Pablo Pastor: "Tenemos profesionales de primer orden y todos irán adaptándose a los nuevos tiempos"

Hablar de Pablo Pastor es hacerlo de un referente en la gastronomía canaria. Su experiencia como Chef ejecutivo en dos de los hoteles más emblemáticos de Tenerife, como el hotel Villa Cortés y el Hotel Bahía del Duque deberían ser suficiente aval. En su caso no; sirve sólo de introducción a la dimensión del profesional. Un profesional que decidió emprender hace muchos años en lo que es su pasión, la calidad y los fogones.

De entre sus numerosas ocupaciones de asesoramiento gastronómico a los mejores establecimientos hoteleros de las islas e instituciones públicas y de promoción se destaca su contribución a la dignificación, difusión y promoción de la cocina canaria a través de ACYRE, Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias que preside.

ACYRE Canarias representa a la Comunidad oficialmente a nivel nacional (ACYRE CANARIAS forma parte de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España: FACYRE) y a nivel internacional (FACYRE es a su vez miembro de la World Association of Chefs Societies: WACS)

Surge con el fin de llenar un vacío ante la ausencia de una asociación que reúna mayoritariamente a los profesionales de la gastronomía en Canarias.

Se constituye en 2014 como respuesta al crecimiento del sector gastronómico en nuestra región. Este desarrollo requiere, necesariamente, el trabajo organizado de quienes participan activamente en él.

Está enfocada a realzar, fomentar, promocionar y divulgar la gastronomía realizada en Canarias. La Cocina y la Repostería son claves de la imagen de los restaurantes y hoteles que dan servicio a la población local y a los turistas que acoge nuestra Comunidad y, al mismo tiempo, repercute significativamente en la economía regional.

En esa dimensión Pablo se mueve como pez en el agua, o en este caso, como pez en cazuela. Ha representado a Canarias en numerosos eventos gastronómicos y como digo, es un referente de nuestra gastronomía, la canaria.

1. Una reciente encuesta preveía una bajada de entre un 20% y un 30% en número de turistas a nivel mundial. Desde Ashotel, ¿en cuánto estiman el impacto en Canarias motivado por la COVID-19?
No lo sé todavía, pero va a ser mucho, ya que mientras los hoteles no estén con la ocupación de siempre se va a perder mucho empleo, además de perder un año de formación y profesionales que seguro también perderemos. Los expertos cifran en un 20% los restaurantes que no volverán abrir. Yo creo que será el 30%.

2. ¿Cuáles son las oportunidades que se abren tras la crisis en la oferta gastronómica de nuestras islas?
Yo creo que todo el tiempo que los restaurantes han estado cerrados ha sido oportunidad para poder hacer cosas nuevas; de todas, vamos a mejorar el consumo de producto local, se va a agudizar el ingenio y la creatividad.

3. ¿Cuáles creen que sean los mercados en reactivarse antes? 
El turista local lo tiene mas fácil, también el nacional que nos conoce y sabe que Canarias es un sitio seguro.

4. ¿En qué periodo estima que se empiece a notar la reactivación turística?
Hablan algunos de últimos días de este mes de junio y julio. Yo creo que a partir de septiembre ya estaremos organizados; ojalá sea antes.

5. ¿Cómo cree que será la recuperación o reactivación del turismo?
Será lenta por lo menos al principio. Navidad será un poco austera, pero en enero estaremos en nuestra velocidad de crucero.

6. ¿En qué afectará esta situación a nuestra oferta gastronómica?
En locales cerrados por falta de recursos. Espero que los bancos y las administraciones ayuden. Pero será otra época de más cocina casera, menos manipulada y más sana.

7. ¿Qué medidas creen que deben tomarse, concretamente en las cocinas de los establecimientos de restauración y hoteleros?
Habrá que hacer hincapié, en la distancia social, tiempos, limpieza y mucho control, habrá que cambiar variedad por más calidad, menús más recortados y mejor ejecutados.


"Tenemos productos de excelente calidad, y muchos de proximidad; creo que esto nos va hacer crecer. Es obvio que los hoteles deben consumir más. La apuesta por el sector primario de nuestras islas ya está hecha desde hace años"

8. ¿Desde ACYRE Canarias cómo valoran las medidas adoptadas hasta la fecha?
Las hemos visto bien, expectantes a lo que nos digan los profesionales de la seguridad alimentaria; al no haber clientes y riesgo de contagio, todos hemos ido trabajando en tratar de que la vuelta sea más fácil.

9. ¿Cómo ve el futuro de la seguridad alimentaria en nuestras islas?
La veo muy bien. Antes del covid-19 ya había muy buena presencia de sanidad en los locales y cocinas, además creo que contamos con las mejores empresas de seguridad alimentaria.

10. ¿Habrá cambios en los buffets hoteleros?
Sí, claro. Yo estoy trabajando en ello y hasta que no tengamos confianza y seguridad en no contagiarnos, claro que cambiará. Los buffets serán mucho más recortados y mejor producto. No se podrán tener expuestos productos como antes, ahora habrá que tener los buffets asistidos y más sentido al show cooking. Mi idea es cambiar el concepto que tenemos de comedor en los hoteles. Hay que tener restaurantes, no comedores. Hasta antes de que esto pasara, un cliente de buffet tenia 25 minutos para comer o cenar, ahora será más prolongado y con menos prisa; eso sí, habrá que ver que hacemos con los turnos.

11. ¿Desde el punto de vista de la calidad, cree que habrá una apuesta por el sector primario de nuestras islas, a través de los llamados productos de proximidad o de kilómetro cero? ¿Cree que las instalaciones hoteleras y de restauración deberían apostar por él?
Tenemos productos de excelente calidad, y muchos de proximidad; creo que esto nos va hacer crecer. Es obvio que los hoteles deben consumir más. La apuesta ya está hecha desde hace años, hay hoteleros que apuestan por ello.

12. ¿Qué subsectores creen desde ACYRE que saldrán antes de la crisis?
La agricultura y pesca, todo lo demás será poco a poco.

13. ¿Cómo ve el futuro de los procesos culinarios en la era post-covid?
Bien. Todos estamos expectantes, pero creo que habrá que simplificar y dar seguridad, sin dejar de seguir haciendo las cosas bien.

14. Por su constante contacto con el sector y los hoteleros ¿Qué medidas están adoptando los hoteleros ante esta situación?
Todos están viendo con buenos ojos los cambios, pero hasta que no tengamos turistas en los hoteles será difícil saber. Todos están conscientes de que tanto el servicio, las cocinas y las habitaciones tendrán protocolos que estarán vinculados con inversión y formación.

15. ¿Qué aspecto o aspectos creen que serán claves para recobrar la confianza del cliente que decida venir a nuestras islas desde el punto de vista gastronómico?
Hacer las cosas bien como antes. Hay que quitar sillas y mesas, estar más atentos al servicio y venta de producto. Tenemos restaurantes y profesionales de primer orden y todos irán adaptándose a los nuevos tiempos.

"Todos están viendo con buenos ojos los cambios, pero hasta que no tengamos turistas en los hoteles será difícil saber. Todos están conscientes de que tanto el servicio, las cocinas y las habitaciones tendrán protocolos que estarán vinculados con inversión y formación"

16. El señor Marichal, Presidente de la patronal hotelera Ashotel y Presidente de la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT), en una entrevista publicada el pasado 20 de abril en eldiario.es abogaba por una coordinación total entre empresarios, turoperadores, aerolíneas y la Administración para garantizar ese corredor sanitario que no persigue otra cosa que garantizar la seguridad; ¿qué piensa usted en este sentido?
Tiene toda la razón. Sin coordinación de todos los que hacen que lleguen turistas a las islas poco podemos hacer. Me consta que Ashotel y Turismo de Tenerife están haciendo un excelente trabajo.

17. ¿En qué medida cree que el factor tecnológico es importante para garantizar procesos culinarios seguros?
Las cartas serán con códigos QR, en cuanto a la venta e información los clientes y profesionales. En cuanto a procesos hay que tener la mejor maquinaria vanguardista para garantizar los procesos. El envasado y cocciones al vacío van a crecer; me imagino que la cuarta gama también será protagonista.

18. ¿En qué medida considera que la calidad marcará el ritmo del futuro de la gastronomía en Canarias?
Estamos en muy buen camino. Tenemos cocinas y restaurantes con mucha calidad, pero sí es verdad que tenemos que mejorar más; este tiempo nos ha venido bien para ir poniendo algún cimiento de lo que no tenemos que hacer y seguir teniendo más calidad gastronómica.

19. ¿Puede por último lanzar un mensaje positivo a nuestros lectores?
Que esto se termina, empezamos una nueva etapa y mucho ánimo a todos. De esta salimos, no podemos olvidar la gente que se ha quedado en el camino, y gastronómicamente hay que seguir haciendo las cosas mejor. La gastronomía nos une y somos un país con mucha tradición, dedicación y con muchos profesionales al frente.

harguindey
Juan Ramón Sánchez-Harguindey Pardo de Vera

Consultor en gestión y procesos en los sectores turístico y agroalimentario con amplia experiencia. Asimismo, realiza consultoría y formación enfocada a la mejora de resultados a través del desarrollo de procesos según la metodología Kaizen, cambios hacia la mejora continua con orientación a resultados.

BA Hons of Arts in International Business Administration (European Business School), Londres. Licenciado en ADE por la Universidad Antonio de Nebrija, Madrid, Máster Gestión de Empresas Turísticas (Universidad de La Laguna) y Executive MBA (Escuela Europea de Negocios)

Ha desarrollado su experiencia profesional en diversos países como Colombia, Cuba, España, México y Cabo Verde, que ha centrado en el sector hotelero, en empresas como Meliá y Vincci, así como catering aeroportuario (Newrest y Gategourmet) y de ocio Aspro Parks (Aqualand), en posiciones gerenciales y de dirección económica.