Mucho antes de la conquista los aborígenes canarios ya conocían este alimento, que ha sobrevivido como símbolo de la cultura gastronómica e incluso como rasgo de resistencia en las recurrentes épocas de carestía sufridas por estas islas alejadas del continente. Trigo, cebada -y más tarde el millo traído de América- en diferentes proporciones según gustos y disponibilidad. Luego se tuestan y se muelen. Así de simple, así de natural, así de nutritivo.
Tras siglos de tradición como base de la dieta del Archipiélago, ahora deportistas y nutricionistas han popularizado este alimento a través del altavoz de las redes sociales. Así, el sustento ancestral que forjó el carácter robusto y luchador del pueblo canario se incorpora, de manera creciente en la actualidad, al menú de los deportistas que aspiran a mejorar su rendimiento. ¡Puro gofio, niño!
Saber popular y científico
La ciencia dietética ampara este salto desde el zurrón del campesino canario hacia la despensa de los adeptos del gimnasio. El gofio aporta hidratos de carbono de asimilación media y lenta, fibra soluble y no soluble, vitaminas B, A y D, minerales relevantes como calcio, magnesio potasio, sodio, fósforo, hierro o zinc, así como ácidos grasos omega 6. Los laboratorios corroboran lo que la cultura popular supo desde siempre. Fuerte novedad, pensará el mago canario con toda la razón.
El aporte de la fibra del gofio es relevante porque regula los niveles de glucosa en sangre actuando sobre la absorción de hidratos de carbono simples. Su idoneidad para el entrenamiento deportivo radica en que equilibra la pérdida de calorías actuando de recuperador. Además, pese a sus altos valores nutritivos, su contenido en grasa es bajo y contribuye al control de los niveles de colesterol.
Desayuno o tentempié
Probablemente el sabor que más han degustado los paladares canarios a la lo largo de la historia sea la leche con gofio, típica en el desayuno. Siglos y siglos de tradición contemplan la tradición de mezclar la leche de cabra -variedad históricamente muy extendida en Canarias- con el gofio. La costumbre se mantiene aún a día de hoy, si bien en la mayoría lo profieren con leche envasada de vaca.
El gofio también resuelve como tentempié a media mañana. Así como el pastor salía con su ganado a los montes y llevaba en el zurrón su pella de gofio, cualquier trabajador de oficina puede amasar una ración con agua, azúcar, aceite, miel o almendras como sana alternativa para evitar la tentación de la pulguita. Para evitar el entulle se recomienda maridar con café, jugo o leche pero sobre todo con su vaso de vino, una vez terminada la jornada laboral.
Almuerzo, postre y merienda
Capítulo aparte merecen el escaldón y el gofio escaldado, esas delicias por muchos incomprendidas. Tan versátil es el gofio que combina con caldo de carne o pescado para formar un plato tradicional que, salvando las diferencias entre islas y denominaciones, tiene en el mojo y la cebolla sus dos acompañamientos imprescindibles. Por supuesto también combina otros platos de cuchara, sobre todo si estás en La Gomera y el potaje que tienes enfrente es de berros.
Semejante menú merece un postre y, por supuesto, con más gofio en forma de mousse, helado o incluso turrón llegadas la fechas. Pero lo mejor y más sencillo lo reservamos para la merienda, por si alguien se quedó con hambre. ¿Apetece un plátano escachado con un poquito de gofio?