¡Ay Canarias! la tierra de mil sabores, ramo de recetas que brotan de la mar...Aunque no sea así la letra del Pasodoble de las Islas Canarias, esta podría ser una versión gastronómica de algunos de los versos más famosos de la cultura musical del archipiélago que, además, servirían de homenaje a una rica tradición que durante siglos ha sacado lo mejor de los recursos disponibles en estas islas.
Y así como las cocinas de todas las islas comparten rasgos comunes, como los pescados, quesos o el mismísimo gofio, también existen particularidades que distinguen a cada una de las islas. Cada isla cuenta tiene su patrimonio culinario diferencial y de la misma manera que en Gran Canaria pueden presumir de la mejor pata asada y La Gomera del mejor almogrote, en Tenerife pueden estar orgullosos de su receta emblemática por excelencia: costilas con piña de millo.
Si los guachinches son un reclamo para que otros canarios visiten Tenerife, las costillas con piñas son la receta con la que muchos salivan desde su asiento en el Binter, el Armas o el Fred Olsen mientras van camino de Casa Tomás, la meca de las costillas con piña, o cualquier otra casa de comidas donde se prepare esta exquisitez culinaria en la isla de El Teide.
Una propuesta de receta
Quienes prefieran degustarlas en casa y poner a prueba sus habilidades como cocineros necesitarán, para cuatro personas, un kilo y medio costilla de salada, seis papas Quinegua, cuatro piñas de millo frescas y una ramita de cilantro. De primeras colocamos las piñas de millo cortadas en tres, sobre ellas las costillas -que compraremos desaladas o habremos desalado poniéndolas durante 24 horas en agua con al menos un cambio de agua-. Luego añadimos agua hasta casi cubrir las costillas y la ramita de cilantro.
A continuación cerramos la olla exprés y esperaremos hasta que silbe y aparezcan las rayas de presión para comenzar a cocer a fuego medio durante veinte minutos. Pasado el tiempo de cocción despresurizamos y abrimos para retirar el cilantro e incorporar las papas previamente peladas. De nuevo cerramos la olla y cuando haya alcanzado su máxima presión cocinamos durante seis minutos a fuego medio. Entonces retiramos del fuego y despresurizamos otra vez.
La clave del mojo verde
Durante todo el proceso de cocción aprovecharemos para preparar el imprescindible mojo verde que, si bien se prepara de manera tradicional en mortero, aquí nos ayudaremos de la batidora. Para ello utilizaremos un manojo de cilantro, cuatro dientes de ajo, 250 ml aceite de oliva suave, cuatro cucharas soperas de vinagre de vino, una cucharilla de comino y un pizco de sal gruesa.
Ponemos el ajo en vaso de la batidora o la picadora y lo trituramos con un par de golpes, sin que quede excesivamente triturado. Luego incorporamos el cilantro y la mitad del aceite para volver a batir de manera intermitente buscando una textura viscosa de mojo. Entonces en un bol añadimos el aceite restante, el comino y corregimos el punto de sal y vinagre al gusto.
Y así tendríamos nuestra versión de uno de los platos más característicos de la gastronomía canaria y, sin duda, emblemático de la cocina tinerfeña. Más que un acompañamiento el mojo verde es obligatorio y permite conseguir infinitos matices distintos en función de cómo se elabore. Además, una vez se domine su preparación, es el mejor condimento para innumerables platos. A disfrutar.