En Canarias se ha consumido gofio desde la época aborigen por su alto aporte nutritivo en una tierra que durante siglos ha estado marcada por la escasez a consecuencia de la insularidad y la lejanía respecto al continente europeo. Este alimento ha sobrevivido como símbolo de la cultura gastronómica e incluso como rasgo de resistencia.
Sea de trigo, cebada -y más tarde el millo traído de América-, o cualquier otro cereal en diferentes proporciones según gustos y disponibilidad, el gofio es sustento ancestral de los canarios. Simple y nutritivo, compuesto tan solo de cereales tostados y molidos, tan natural como imprescindible para la historia del archipiélago.
Con el tiempo el gofio, además de acompañar a la leche, se ha incorporado de acompañamiento para el algunas recetas tradicionales, e incluso se prepara como ingrediente principal de un popular plato en Canarias: el escaldón o gofio escaldado.
Preparar un escaldón
Bien por desconocimiento, desinterés o dificultad para hallar los ingredientes,, el escaldón es una de las recetas más exclusivas de Canarias, casi impensable en cualquier otros lugares de la geografía española. Para prepararlo tan solo necesitaremos 250 g de gofio, de trigo, maíz o mezcla, según preferencias, además un litro de caldo de pescado (aunque también puede ser de carne o de verduras) y una cucharada de sal, además de cebolla picada, tacos de queso fresco y mojo verde o rojo.
Primero colocaremos el gofio y añadiremos la sal para después, poco a poco, verter el caldo caliente sobre el gofio sin dejar de remover la mezcla con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. El proceso continúa hasta lograr una masa homogénea y espesa, que dejaremos reposar durante diez minutos para permitir que el gofio absorba bien el caldo y alcance la textura correcta.
Luego lo serviremos cuando aún esté caliente y, sobre el plato decoraremos con la cebolla, el queso fresco y los mojos. ¡Listo!
Alimento de deportistas
En los últimos años el gofio se ha extendido como más allá de las fronteras canarias como alimento demandado por deportistas debido a que aporta hidratos de carbono de asimilación media y lenta, fibra soluble y no soluble, vitaminas B, A y D, minerales relevantes como calcio, magnesio potasio, sodio, fósforo, hierro o zinc, así como ácidos grasos omega 6. Así desde los laboratorios corroboran lo que ya sospechaban los habitantes de Canarias, desde los primeros habitantes hasta la actualidad.
Además el aporte de la fibra del gofio es relevante porque regula los niveles de glucosa en sangre actuando sobre la absorción de hidratos de carbono simples. Su idoneidad para el entrenamiento deportivo radica en que equilibra la pérdida de calorías actuando de recuperador. Pese a sus altos valores nutritivos, su contenido en grasa es bajo y contribuye al control de los niveles de colesterol.