En el universo culinario, pocos platos tienen la capacidad de adaptar su esencia a las manos del cocinero como el mojo verde. Este acompañamiento, tan presente en la gastronomía canaria, ha sido reinterpretado por chefs de renombre, y Karlos Arguiñano no es la excepción.
Con un ingrediente clave, logra darle un giro que sorprende incluso a los más tradicionales. Pero, ¿qué lo hace especial?
El secreto de Arguiñano: el limón
Karlos Arguiñano comparte su versión del mojo verde con una premisa clara: el zumo de limón es el ingrediente que marca la diferencia. Este cítrico aporta frescura, un punto ácido y un equilibrio único que eleva la receta. Su fórmula es sencilla pero efectiva:
- Trozos de pimiento verde.
- Una buena cantidad de cilantro fresco.
- Una pizca de comino.
- El zumo de un limón y medio.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal al gusto.
“Lo bueno es que tapándolo bien, dura de cuatro a cinco días en la nevera”, asegura el chef, recomendando este mojo como el acompañante perfecto para pescados, aunque su versatilidad lo hace ideal para múltiples platos.
La receta tradicional canaria
En Canarias, el mojo verde sigue siendo un emblema culinario, especialmente en platos de pescado y papas arrugadas. Aunque comparte algunos ingredientes con la versión de Arguiñano, el mojo canario tradicional no utiliza limón, sino vinagre y vino blanco, lo que le confiere un carácter más robusto.
Ingredientes típicos del mojo de cilantro
- 1 manojo de cilantro.
- 4 dientes de ajo.
- Sal gorda.
- Pimienta.
- Aceite de oliva.
- Vinagre.
- Vino blanco.
- Un poco de agua.
Preparación canaria
- En un mortero, se machaca el cilantro, los ajos y la sal gorda hasta formar una pasta uniforme.
- Se añaden los líquidos: aceite, vinagre, vino blanco y un toque de agua, mezclando bien hasta lograr la textura deseada.
- Opcionalmente, se puede incluir un poco de pimiento verde o comino al inicio para personalizar el sabor.
¿Cilantro o perejil?
Aunque la receta tradicional lleva cilantro, algunas versiones incluyen perejil o una mezcla de ambos.
Sin embargo, el cilantro tiene propiedades digestivas y un aroma que resalta los sabores de platos ligeros como el pescado.
¿Qué versión es mejor?
La de Arguiñano, con limón, aporta un toque fresco y diferente, ideal para quienes buscan reinterpretar recetas clásicas. Por otro lado, el mojo tradicional sigue siendo un referente insustituible en la cocina canaria. Al final, el mejor mojo es aquel que logra satisfacer el paladar de quien lo prepara y de quienes lo disfrutan.
Ahora que conoces ambas opciones, ¿te atreves a probar la frescura del limón o prefieres mantenerte fiel a las raíces isleñas? ¡La cocina siempre deja espacio para la creatividad!