Hubo un tiempo en que de cara al exterior la gastronomía canaria parecía tener poco más que ofrecer que las papas con mojo que, a pesar de las nuevas tendencias, siguen siendo el plato más emblemático del archipiélago, de la misma manera que el gofio es el alimento canario por excelencia.
Pero entre la cuidada elaboración de los nuevos platos y la tradición cotidiana de la cocina canaria emerge un plato, o quizá un aperitivo, que para algunos, excepto para los gomeros y quienes visitan con frecuencia la isla, había pasado desapercibido. Este manjar que alegra cualquier tosta de pan bizcochado es el almogrote.
Aunque para muchos la descripción les resulte evidente, el almogrote es una especie de mojo con textura de paté, elaborado a base de queso duro curado con un ligero toque picante, hecho con productos locales y que combinan con el queso duro de cabra, pimienta, aceite y tomate.
Desde el almodrote de la Edad Media
Según indican algunos estudios, esta alimento podría ser la versión actual de una salsa extraordinariamente popular en España durante la Edad Media denominada almodrote. De hecho en los diccionarios españoles no figura la palabra almogrote, que debe ser una corrupción de almodrote: salsa hecha con aceite, ajo y otros ingredientes
El almodrote se hacía con tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne. En cualquier caso la receta gomera añade tomates, que por tratarse de un producto americano, no estaban disponibles durante la Edad Media en Europa, y además emplea una de las delicias de la isla, su queso de cabra..
Se elabora normalmente en mortera, típica de la Isla colombina, pero, al contrario que los mojos que han de majarse siempre a mano para que conserven su personalidad, el almogrote puede hacerse en batidora siempre que tenga potencia suficiente para la dureza del queso.
Una receta
Para elaborar este plato podemos utilizar 1/2 kg de queso muy curado y duro, 4 cucharadas de pimentón, 1 pimienta picona, 1 vaso y medio de aceite de oliva, 8 ó 10 dientes de ajo y 300 g de tomates maduros, estos últimos opcionales a gusto del consumidor.
Para prepararlo se majan todos estos ingredientes en el mortero o en una batidora de hojas fuertes, preferiblemente después de haber rallado, al menos ligeramente, el queso, hasta lograr una pasta espesa y fina que se puede untar con facilidad en el pan. Si se utiliza tomate, que aporta suavidad al resultado final, hay que considerar que el almogrote deberá consumirse pronto para evitar que se ponga ácido.