Si la presencia de camioneros es síntoma de calidad en los restaurantes de carretera, lo mismo ocurre en las ciudades con los taxistas. Quienes trabajan recorriendo las calles atesoran conocimientos tan valiosos como, por ejemplo, saber donde se come bien y barato. Por eso no es de extrañar que si pasamos por el Camino El Vallado en el barrio de El Coromoto uno de los puntos de reunión de taxistas, transportistas y demás trabajadores sea el restaurante Casa Franco.
Así como no se debe juzgar a un libro por su portada tampoco deberíamos sacar conclusiones de un bar por su aspecto. La calidad en este caso no está en la decoración, ni el local, ni en el mobiliario. Aún mejor, se encuentra en los calderos donde las cocineras se afanan preparando guisos que se sirven a dos manos en barra, en mesa o para llevar. El más demandado, no hay duda, la ropa vieja.
No hay dos iguales
Esta receta de la gastronomía española es conocido por elaborarse tradicionalmente con los sobrantes del puchero o del cocido, lo que podría haber dado nombre al plato. Sobre una base de garbanzos, carne de cerdo, pollo y papas, esta combinación de ingredientes tiene una versión propia en Canarias y es considerada por muchas familias un plato festivo para los fines de semana.
Lo que está claro es que no hay dos ropa vieja iguales, de manera que el plato evoluciona con la imaginación de cada cocinero. Por eso, aunque contravenga la receta más tradicional, algunos guachinches ofrecen como especialidad de la casa la ropa vieja de pulpo. A lo largo de los años la receta se ha reinterpretando en el marco del intercambio cultural entre España y América, de manera que en Cuba también existe una versión muy popular de este plato exportado por la inmigración canaria.
Dos leyendas para un curioso nombre
Incluso antes que el aroma, lo primero que llama la atención de la ropa vieja es su nombre. Tan asentado está el plato a ambos lados del Atlántico que la sabiduría popular ha compilado dos relatos para explicar su origen. En el caso de España la leyenda relata que un anciano no tenía nada de comida para darle a su familia, por lo que deshilachó los trapos viejos de su armario y preparó un cocido. Entonces, un ser divino apareció y convirtió los harapos en carne.
Por otra parte, en Cuba el relato es menos fantasioso aunque surge de la misma premisa. El hombre que no tenía dinero para que su familia comiera carne vendió su ropa vieja y con el dinero reunido compró un puñado de carne para preparar esa noche la cena.
Una de tantas recetas
Como se ha comentado, cada cocinero emplea sus trucos e incluso ingredientes variados pero todos coinciden tanto en la dedicación que se necesita para prepararla como en el alto contenido calórico. Sea como fuere es indispensable dejar los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente se pone un caldero con agua al fuego y, cuando hierva, se añaden junto con la carne y un puñadito de sal.
Una vez se hayan ablandado los garbanzos se les escurre el caldo y luego se trocea la carne y el pollo. Al mismo tiempo se va preparando una fritura con cebolla, pimiento y tomate. Se le añaden los dientes de ajo bien machacados con una cucharada de pimentón, un poquito de azafrán y sal. Con un chorro de aceite se fríe todo junto y, ya cuando casi esté a punto, se le añade el perejil picado, el tomillo, el laurel, el pollo, los garbanzos y la carne para dejarlo un ratito al fuego.
Por último freímos las papas, cortadas en cuadraditos y se mezcla todo. O también, si lo prefiere, directamente se va usted a Casa Franco y verá que antes de que pueda estar relamiéndose ya tendrá el plato sobre la mesa. Espere a probarla. Espectacular.