La cocina tradicional canaria tiene una historia de superación y de aprovechamiento de los productos que se daban en tiempos en los que los medios no eran los suficientes para generar microsistemas en invernaderos.
La historia acompaña a familias que como muchas afirman "no pasamos hambre, pero si necesidades" en un claro ejemplo de que jamás les faltó un plato en mesa pero con escasos medios con los que se hacían verdaderos malabares para aportar algo de variedad mesas compuestas como mínimo por 6 personas.
No iba a ser diferente con uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Canarias:Las Papas con Mojo.
¿Qué historia hay detrás de una receta que enamora a todo aquel que la prueba?
Al igual que ocurre con otra receta impresionante como lo es el Sancocho canario, la sal es la protagonista una vez más.
Si en el caso del plato tradicional de la semana santa canaria, tratamos de desalar el pescado, las papas arrugas recogen muchas historias acerca de su creación, pero la que más se repiten entre los canarios más ancianos que aún viven para contar aquellos tiempos es la que habla de cocinar con agua del mar o con sal marina propia que era un producto que no faltaba en los fogones tradicionales canarios.
El tamaño de la papa también tiene su origen pues el tipo de papa que se utiliza para esta receta es de una variedad pequeña con una piel ideal que la hacía perfecta para realizar grandes cantidades de esta sin que se desmoronara por el calor del agua.
La conservación de la piel viene impulsada por lo anteriormente mencionado y por el aporte nutricional que tiene. Recordemos que no era una época en la que se tiraba comida. De la misma forma la piel funcionaba como un inhibidor de sal, la cual se quedaba en la parte superficial de la papa evitando su entrada a la carne del tubérculo.
Y por último la sal actuaba como un increíble conservante que permitía que si sobraban, se pudieran mantener para servirlas en la siguiente comida.
¿Y qué hay del mojo?
Estamos ante uno de los mejores conservantes y salsas naturales del planeta y con un origen claramente portugués donde este tipo de gastronomía también está presente en sus cocinas tradicionales.
El mojo es un escabeche en frío, basado en aceites, especias como la pimienta cayena y el ajo, junto un buen chorro de vinagre y a determinadas hierbas como el orégano o el cilantro.
Era un condimento indispensable en la cocina tradicional canaria con un sabor delicioso y con la capacidad de conservar productos que a día de hoy podemos ver en entrantes deliciosos como las aceitunas en mojo o en recetas importantes como el atún hervido en mojo.
Las Papas con Mojo es una receta que demuestra el aprovechamiento de la sal, la piel y el tamaño de una papa deliciosa como las que se dan en Canarias y del uso como salsa de uno excelente conservante como es el mojo.