Un día alguien se lanzó al mar, sacó un centollo y, empujado por el hambre, pensó que era buena idea comérselo. Luego, tal vez días, meses, años, décadas, siglos o incluso varios milenios después, otro alguien decidió que el bicho, más allá de cubrir necesidades básicas, igual daba para algo más. Así que lo puso a hervir en agua caliente y sal. Una vez guisado, rompió el cascarón, le sacó la carne y el caldo, mezcló todo eso en un sofrito de cebolla y tomate, echó un poco de brandy flambeado y mantequilla y lo metió en el horno. Así fue como un triste cangrejo se convirtió en algo tan maravilloso como el txangurro. Eso es, básicamente, la gastronomía: el arte que transforma en placentera la necesidad de alimentarse.
A Juan Carlos Padrón León (Tenerife; 1976), tal vez, le movió un impulso similar cuando en 1996, con 19 años, decidió anclar su vida a una cocina. En realidad no tenía muchas más opciones. No sabía y no quería hacer otra cosa. Su padre, su gran referente para todo, acababa de fallecer por culpa de un cáncer de mandíbula detectado cuatro años antes y a él no le quedó otra que tomar el relevo de su progenitor —que durante años estuvo al frente de bar Jardín del Sol en Los Cristianos—. Sin embargo, esa pulsión casi genética que le arrastró hasta los fogones era mucho más que un salvavidas al que aferrarse en medio del océano. Había algo similar a la diferencia entre matar el hambre y cocinar. En esa vocación por la gastronomía había algo artístico, el empeño por trascender, por darle otro sentido a productos típicos de Canarias y por proteger al hermano pequeño, Jonathan Padrón León (Tenerife; 1980).
Soles y Estrellas
Hoy, casi 30 años después de aquel traicionero giro que no les dio la oportunidad de escoger los tiempos de sus carreras, Juan Carlos y Jonathan Padrón gestionan dos restaurantes —El Rincón de Juan Carlos (Royal Hideaway Corales Beach; Adeje) y Poemas by Hermanos Padrón (Hotel Santa Catalina; Las Palmas de Gran Canaria)— que lucen tres Estrellas Michelin y cuatros Soles Repsol. Todas esas distinciones, además de reconocer el trabajo de ambos —uno con los platos salados; el otro con los dulces—, han servido para sacudir complejos en la gastronomía canaria, muchas veces infravalorada —incluso despreciada— desde la Península. Ellos han sido los primeros en alcanzar ese estatus dentro del Archipiélago sin renunciar a las raíces de las Islas. Lo han logrado, además, sin tener que recurrir a la comida japonesa o el nombre de una marca foránea —como era habitual antes en este tipo de categorías y Canarias—.
El producto de la tierra y una reinterpretación de las costumbres de la cocina canaria se abren paso en sus menús, donde un cherne, un cordero o un taco de millo, son capaces de desarmar al paladar más rígido. En su cocina hay profundidad, hay sabor, como en un buen caldo. Se descifran gustos, aromas y regustos que se heredan por legados familiares. Después de todo, sin tradición no hay vanguardia. En esos dominios es clave la figura de su madre, Ina León, que tras quedar viuda tiró de la familia en los momentos más complicados y hoy aún se mantiene cerca de los fogones: cocina cada día para sus dos hijos y todo el equipo que trabaja en El Rincón de Juan Carlos.
Fracaso previo
La historia de los hermanos Padrón se lee hoy como un relato de éxito, pero antes de hacer cumbre en las guías Michelin y Repsol a ambos les tocó digerir estrecheces y fracasos. En su empeño por imaginar y tricotar una carta diferente, Juan Carlos dobló turnos durante meses y meses y le restó horas de su compañía a la familia, la pareja y amigos. Cumplió en el negocio familiar y visitó los fogones de todo aquel chef capaz de cocinar sin darle la espalda a un compañero de profesión. Se dejó caer por Francia para comprender hasta dónde podían maridar los platos que conocía por tradición familiar y sus ideas de vanguardia. Y pasó varias noches al raso en el aeropuerto de El Prat —junto a Jonatahn— para reducir costes que no se podía permitir con el objetivo final de participar en un curso que daba Ferrán Adriá.
Al abrir su primer restaurante, el Juan Carlos, se vio con capacidad para comerse el mundo. Se sabía acreditado para marcar diferencias en los fogones y se sentía capaz. La vida, sin embargo, tenía otros planes. A los ocho meses, sin clientela para soportar el negocio, bajó la persiana y cerró. Aquel naufragio no fue el final porque encontró una mano amiga cerca: su suegro le aconsejó perseverar y afrontar algunos cambios. Así nació, en Los Gigantes, El Rincón de Juan Carlos, un paraje que parecía estar alejado del mundo —donde el diablo fue a perder los calzones, más o menos— pero que poco a poco se convirtió en un lugar de peregrinaje para todos los fieles dispuestos a alcanzar la gloria con un buen plato en la mesa.
Juan Carlos y Jonathan se partieron el lomo en diferentes concursos nacionales, donde dejaron constancia de su talento. Junto a sus mujeres, María José Plasencia y Raquel Navarro —al frente de la sala y la bodega—, convirtieron su restaurante en un templo. Y a base de trabajar y persistir, una noche de 2015 el grito de su madre en el corazón de la cocina les llevó a un estadio superior: una Estrella Michelin lleva desde entonces el nombre de El Rincón de Juan Carlos, un sueño que se ha transformado en otra experiencia tras su mudanza al Royal Hideaway Corales Beach, pero sin perder ni un ápice de su duende. Después de todo es el reflejo del trabajo de una familia que es feliz con lo que hace en los fogones y con algo tan simple como salir a comer juntos cada fin de semana. No hace falta más para alegrar el corazón y el alma. El truco es tan sencillo que no parece real. Es la receta de la felicidad.