"Los números son tan importantes como los tomates”. Ferran Adrià ya no es cocinero y, aunque los fogones siempre formarán parte de su vida, ahora va mucho más allá. Este martes, invitado por CaixaBank para participar en un curso de gestión para hosteleros de Canarias, el chef hizo ver que los restaurantes son más que comida y, sobre todo, son algo que “muchos han olvidado: una empresa”. Y como tal deben ser tratados.
Hace ya tiempo que la experiencia del cliente se convirtió en un trabajo tan importante como la carta del restaurante, porque ya no se trata solo de comer. Conceptos, ideas, innovación… O, más bien, como apuntó el propio Adriá, "una actitud innovadora”. El cocinero catalán quiere que todas aquellas personas que regentan un restaurante lo tengan claro y es que no se trata de copiar, se trata de “cuestionar y reflexionar sobre los cambios necesarios”. Porque solo aquellos que se adapten a lo que el mundo pide, a cómo gira el entorno tanto gastronómico como social, serán los que sobrevivan en un mundo cada vez más exigente.
La importancia de los números
La gestión de un restaurante es tan crucial como la calidad de los alimentos, la dedicación de sus trabajadores o la decoración del local. El control de los gastos y contar con un presupuesto anual y balances mensuales es lo más básico. “Muchos negocios no asumen esto y, por eso, están condenados al cierre incluso antes de abrir”, afirma Adrià.
Los hosteleros tienen que asumir el rol de empresario y no pensar que un restaurante solo necesita abrir sus puertas para funcionar. “La gente joven es cada vez más consciente”, aplaude, aunque declara que aún faltan experiencias y proyectos de gestión donde se acerque la importancia de la misma con un lenguaje sencillo, claro y comprensivo. El objetivo es llegar a la gente, “y no con palabras complicadas”, recalca.
Curso Intensivo de Gestión en Restauración
Para ilustrar todo lo anterior, Adrià sostiene que los pilares esenciales y lo que buscan los consumidores son el recibimiento, el ambiente, la decoración, el servicio y, finalmente, la cocina. “Y en ese orden”, aclara.
Adriá ahora se dedica a analizar el futuro de los restaurantes profundizando de forma específica en el análisis de su situación financiera. De esta forma, junto a Juli Soler, comenzó el proyecto elBullifoundation, una fundación privada que nació el 7 de febrero de 2013 para promocionar la creatividad y la calidad en la restauración mientras comparten su experiencia enfocada en las PyMEs y las microempresas.
Por ello, el Palacio de Congresos de Canarias-Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria acogerá, hasta el jueves 15 de septiembre, el Curso Intensivo de Gestión en Restauración impartido por el propio Adriá y su equipo de elBullifoundation ante más de 70 hosteleros de las Islas.
Este evento se encuadra dentro de Food&Drinks, una división especializada a través de la que CaixaBank presta apoyo al sector hostelero. La entidad ha organizado una serie de actos en Canarias que dan comienzo con este curso. Además, Adriá también viajará a La Palma para mantener un encuentro con restauradores y empresarios de la Isla.