El ambiente en Muxgo es bastante familiar. El equipo de Borja Marrero se prepara para hacer lo mismo que llevan haciendo durante los más de diez meses que el restaurante lleva abierto: atender a los clientes que suben a lo alto del Hotel Catalina Plaza buscando una experiencia gastronómica que los sorprenda. Pero esa mañana tiene algo diferente. La Estrella Verde Michelin brilla en la barra frente a la cocina, y el peso de ser el primer restaurante canario en conseguirla pesa sobre toda la plantilla de Muxgo.
Por eso Borja no para de dar órdenes. “¿Y los huesos?”, “trata a los manteles con cariño”, “¿qué hora es?”. Entra y sale de la cocina mientras atiende por teléfono al resto de medios de comunicación. Con la ilusión y la sonrisa de un ganador orgulloso de su trabajo.
Fiel defensor de la sostenibilidad
Borja se ha convertido esta semana en el primer chef en abrir el estrellato verde en el Archipiélago. La estrella verde es una distinción que valora la sostenibilidad, la economía circular y las prácticas respetuosas con el medio ambiente en la alta gastronomía y en la cocina. “Me siento aquí y no sé ni dónde estoy, todavía no nos lo creemos”, asegura. Pero la sonrisa no abandona en ningún momento su cara. La Estrella Verde es un empuje “para no perder el foco ni la motivación en el camino”.
Muxgo es uno de los pocos restaurantes de España con una rigurosa cocina de kilómetro cero de “círculo cerrado”. Funciona sin prácticamente gasto energético y ofreciendo, en su terraza panorámica, dos huertos donde Borja cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas o berros. Dependiendo de la temporada sus platos se terminan, en un directo total, con estos productos propios.
Un nuevo menú
“Sentimos una presión importantísima y una responsabilidad muy fuerte”, dice. Al final una Estrella Michelin es un foco “que hace que la gente venga con más expectativas, que quiera más y se lo tienes que dar”, afirma el chef. Por eso ya trabajan en su próximo menú, que se estrenará el 22 de diciembre.Se esfuerzan en "hacerlo lo mejor posible y, luego, que llegue lo que tenga que llegar”.
Los curiosos que decidan visitar Muxgo por primera vez “se van a encontrar con un restaurante donde van a poder comer representaciones de un territorio muy marcado, desde los aperitivos hasta el postre van a estar conectados con el territorio de la caldera de Tejeda, mi pueblo, y con Gran Canaria en general”.
La influencia de Tejeda
Después de aprender, experimentar y recorrer el mundo, Borja regresó a sus raíces. Lo que lo ha llevado a donde se encuentra ahora fue volver a Tejeda y montar su primer restaurante. “Siempre he tenido claro que la gente de Tejeda, sobre todo los jóvenes, tenemos que volver para que el pueblo no se convierta en la España vaciada. Pero tenemos que regresar para aportar”. Y Borja tenía muy claro qué era lo que él podía hacer. “Desde mi punto de vista como cocinero, la forma en que más podía aportar era cocinando”.
Aprovechando su finca familiar comenzó a desarrollar su huerto y a cuidar a sus animales (ovejas, cabras, gallinas…). “En Tejeda surgió todo y queríamos representar el pueblo en nuestros platos”.
Pero el trabajo va mucho más allá de lo que se presenta en el plato. “Son muchos años de sacrificio, momentos malos, lloros. Esa es la cruda realidad”. Y aunque por la cabeza de Borja pasó el querer tirar la toalla, “ahora si que no nos para nadie”.