De nombre tan sonoro como sabroso las carajacas son uno de tesoros de la gastronomía del Archipiélago, con un especial arraigo en la cocina de Gran Canaria. Elaborado con hígado de res, vaca o ternera, y y todo el sabor de su mojo, se trata de un plato típico de celebraciones autóctonas y romerías, si bien muchos canarios lo desconocen. Por supuesto, unas papas arrugadas siempre son el acompañamiento perfecto.
Pero incluso quienes no comulgan con el hígado como elemento básico de una receta, deben aceptar la capacidad de un buen adobo típico canario para colonizar todo el plato y convertirlo en un manjar. Las carajacas son buena muestra de esta forma autóctona de gastronomía basada en un rico condimento de especias que convierten un plato en un festín para los paladares que buscan bocados de sabor intenso.
¿Qué nutrientes aporta el hígado?
Quizá no sea tan popular entre los más jóvenes por su materia prima, ya que el hígado tiene acérrimos detractores. Pero quienes aprecian este alimento, además de su textura única, valoran su aporte nutricional ya que destaca sobre todo por su contenido en proteínas de alto valor biológico y en minerales: hierro, zinc, cobre, potasio, fósforo y selenio.
Además el hígado es la mayor fuente de vitamina B12 y destaca nutricionalmente respecto a las otras vísceras al contener cantidades considerables de riboflavina, ácido fólico, vitamina A y D, de manera que constituye un alimento excelente y útil en las dietas con alta densidad de nutrientes ,y además es un alimento idóneo para evitar la aparición de anemias ferropénicas.
¿Cómo se prepara un plato de carajacas?
La receta es sencilla y para elaborarla necesitaremos 1 kg de hígado fileteado, una cabeza de ajos, una pimienta verde, dos cucharaditas de pimentón, dos ramitas de perejil, una cucharadita de comino en polvo, un vaso de vinagre, aceite de oliva, orégano y sal al gusto.
Lo primero, base y alma de este plato, es el majado que elaboraremos con los ajos, la pimienta, el comino, el perejil y la sal. A mano en el mortero es más costoso pero la receta tradicional requiere de este esfuerzo para que los ingredientes vayan soltando poco a poco su sabor. A continuación añadimos el aceite, el vinagre, el pimentón, el orégano y mezclamos bien,
Luego tendremos que esperar unas cuatro o cinco horas para que el hígado se adobe con el majado, dejándolo macerar. Posteriormente pasamos los filetes de hígado por la sartén con el mismo adobo y lo colocamos en una cazuela de barro, cubrimos con el adobo sobrante y lo hervimos durante unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas y listo.