Setas y castañas: Productos universales

Tuvigú

Ha llegado el otoño y con la estación productos de temporada con personalidad propia: setas y castañas.

En los montes se suelen recoger, si se da bien la temporada, unos níscalos, oronjas, colmenillas, rebozuelos o boletus edulis dignos de encomio. Los entendidos y los que no saben tanto se echan al monte, cesta en mano, para “recolectar” estas maravillas naturales en matices entre minerales y herbáceos, de texturas tan curiosas y apropiadas para fondos, guarniciones, salteados, planchas e, incluso, escabeches y conservas.

Qué no se habrá contado, escrito o cocinado también con el fruto seco, envuelto en el ‘erizo’ característico que tan bien armoniza con las mencionadas variedades ‘setícolas’. Castaña en sopa o en unas lentejas compuestas, como relleno o guarnición y para acompañar platos de carne, ave o pescado, ya que sirve para realzar los sabores; cómo no, también en repostería.

Se perfila ya la época de ambas protagonistas de temporada y es raro que en los lugares donde abundan estos géneros no se lleve a cabo el homenaje de avivar el recetario y regarlo con buen vino. Materia prima de los montes y las arboledas que imaginamos con el frío otoñal como compañía; a cocineras y cocineros amorosando unas lentejas con castañas o dorando al punto de color de miel unas setas perfumadas, carnosas, suculentas.

Acerca de las setas, España puede presumir de cantidad y calidad, y los grandes intérpretes de la cocina española recurrieron a ellas para sublimar la alta cocina.

Nuestras ciudades ofrecerán las estampas de los puestos donde buscaremos el siempre hirviente y apetitoso cucurucho de castañas en lugares de mucho paso.

Lo estupendo de la entrañable costumbre de consumir el fruto seco es que resalte el fresquito y el humilde envoltorio transmita la agradable sensación de la calefacción en las manos gélidas.

Quizá se haya olvidado que antaño y en etapas difíciles constituyó una fuente importante de energía; hoy ofrece su rendimiento calórico en productos industriales y en una amplia vertiente comercial como podrían ser los licores o jaleas…

Amanita cesárea, negritas, trompetas de los muertos, picornells, trompetas anaranjadas, mocosas blancas y llanegas negras… Setas y hongos que constituyen un reto en el conocimiento de recursos gustativos en la restauración. Eso sí: habrá que estar muy atento, siempre y en todo caso, a las instrucciones estrictas de acopio y consumo ante el potencial riesgo de intoxicación o envenenamiento directo de las temidas amanitas phalloides.

El erizo que guarda el tesoro carnoso y nutritivo ofrece a la castaña para “mil usos” en la cocina tradicional y de ingenio, tanto en guisos como cocidas al vapor, también hervidas, asadas o tostadas. "Cocinar con setas es como hacer música", exclamación de uno de los máximos exponentes de la culinaria con los hongos, el cocinero catalán Miquel Márquez.

Es que con este elemento de los montes se imagina el comensal las ollas, la plancha, los condumios; sabores minerales que casan con el carácter del otoño.

Exponentes de los fogones, como también las castañas, que evocan marmitas, asaderos y brasas.

En definitiva: una cultura, la de buscar setas en el monte, que ha de ser extremadamente respetuosa con el medio ambiente.

Setas y castañas; sabrosa evocación en condumios de monte y arboleda.

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