“Aprovechemos todo lo que nos ha pasado con el confinamiento y la pandemia para ver el mundo como si fuera la primera vez”. El retorno Madrid Fusión 2021 Alimentos de España supuso un reencuentro de emociones trasladadas a estas palabras del chef Andoni Luis Aduriz en la jornada de clausura de la cumbre gastronómica madrileña.En la edición número diecinueve del encuentro, en fechas y condiciones atípicas, el número de visitantes superó la más optimista de las previsiones. Todas las personas que se mueven alrededor de la hostelería tenían ganas de volver a sentir que el corazón de los grandes acontecimientos late otra vez con fuerza. HuleyMantel estuvo in situ y recogió algunos de los instantes estelares que mencionamos a continuación.Sostenibilidad, gastronomía y economía circular, producto local y las nuevas tendencias saludables por experimentar constituyeron el eje principal de tres jornadas con actividad desbordante después del parón obligado por la Covid-19. Mauro Colagreco, del Mirazur, en Francia, considerado el chef del mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best, aseguraba en su ponencia que “es el momento de reconectar con la tierra y apostar por ella. No nos toméis por lunáticos pero seguir los ciclos lunares para recolectar o consumir unos productos u otros cambia la experiencia”.Colagreco relataba cómo decidió apostar por la biodinámica durante el confinamiento y cómo ahora presenta un menú que puede cambiar todos los platos hasta cuatro veces en una semana. Ahora se guía por los ciclos de la luna, que equivalen a Raíz, Hoja, Flor y Fruto, y cambia asimismo el perfume o la decoración de la sala. “La luna es ahora nuestra jefa de cocina”, aseveró el argentino.Aduriz, que obtuvo el premio Cocinero del Año junto a siete compañeros, volvió a adentrarse en torno a su obsesión con la belleza, la temperatura de los platos o la importancia de las texturas. El alma mater de Mugaritz, en Rentería, presentó algunos de los platos de su nuevo menú, en los que sigue jugando con los velos y da la oportunidad al comensal de dar un beso al molde de la cara de una persona de su equipo por la forma de la vajilla para esa propuesta. El sumiller Josep Roca reflexionó sobre la Sala y la figura del camarero como catalizadores de emociones y como instrumento “para mejorar no solo la vida de los equipos sino la experiencia del comensal en el entorno gastronómico”.El retorno con fuerza de Madrid Fusión Alimentos de España se resume en cifras: más de 15.000 acreditaciones y 183 empresas expositoras en una superficie de 21.000 metros cuadrados. Más de 400 personas en la organización de un congreso con 760 periodistas acreditados, con menor presencia internacional debido a las restricciones por la pandemia para viajar desde algunos países.Una edición de cine que tendrá continuidad dentro de poco más de seis meses, cuando en enero de 2022 Madrid Fusión Alimentos de España vuelva a abrir sus puertas con un reto añadido: resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert De Niro ha aceptado para promocionar el congreso.