Aparece esa palabra en el contexto gastronómico y enseguida despierta la curiosidad: ¿Qué es el gofio? Excepto los naturales de las ocho Islas Canarias, además de los foráneos que se toparon y consumen este alimento vernáculo de los aborígenes del Archipiélago, los guanches, en muchos casos se muestra la sorpresa ante una elaboración basada en los cereales y que Unamuno definió como “el esqueleto del pan”; una vez tostados los granos en un tiesto éstos se molían en molinos de piedra.“Un buen tazón de leche o un potaje de berros con gofio es sabroso y fuente de energía no sólo para el canario sino para todo el que nos llega de fuera”, afirma el maestro artesano Francisco Cabrera desde la isla de Fuerteventura, concretamente desde el Museo del Gofio de Tetir. Cabrera indica que el tostado es muy importante para obtener un buen producto “y hay que usar un buen grano, si es canario mejor que mejor porque va a transmitir el sabor verdadero”.El gofio fue llevado a América por los emigrantes canarios durante los viajes de conquista y colonización; al arraigarse en el Nuevo Continente, lo hicieron con sus hábitos, costumbres y tradiciones, lo que permitió que sus valores identitarios se enraizaran.Los aborígenes canarios conocían el gofio antes de la llegada de otras culturas a las islas. Abreu Galindo, fraile e historiador, cita varias veces el alimento básico de los canarios. “Se mantenían de cebada tostada y molida que llamaban gofio”.En Cabaiguán, Cuba, existía una fábrica y con ella cuajaba la cristalización culinaria de los símbolos de los isleños en tierras caribeñas. Están presentes los “escaldones”, por ejemplo, muy tradicionales, que consisten en el amasado del gofio con caldo.En la actualidad, el gofio, en todas o algunas de sus variantes, se fabrica en Ecuador, Venezuela, Cuba y Uruguay, y puede comprarse, además, en lugares tan inesperados como Miami, en Estados Unidos. Primero se seleccionaba y limpiaba cuidadosamente el grano que podía ser de cebada, trigo, maíz, que los canarios denominan millo, e incluso garbanzos o leguminosas para las mezclas. Posteriormente, la fabricación de algunos molinos de viento y de agua facilitó el proceso de molienda. Todavía perduran algunos de ellos, si bien la mayoría desaparecieron para dejar paso a los modernos, movidos por electricidad.En San Cristóbal de La Laguna, en la isla de Tenerife, el constructor palmero Isidoro Ortega revolucionó toda la molinería de aquella época y marcó el camino de una reconocida empresa como es La Molineta. Resulta una curiosidad, en los últimos años, el gran interés de Japón, donde se abrió un nuevo mercado o la colaboración con la ONU para comedores sociales. En Japón, Alemania y Estados Unidos se puede degustar en algunos casos como producto 'gourmet'.El famoso escritor canario Alberto Vázquez Figueroa llegó a plantear la fabricación de unas planchas individuales y el uso del gofio en el desierto para paliar, con la acción natural de los rayos solares, las hambrunas en el Sahara, en África. Pero el maestro artesano Francisco Cabrera advierte: “Se ha perdido buena parte de la esencia porque se han dejado de hacer las labores con el debido cuidado; todos los pasos como el tueste o la molienda; es importante que se haga con buen tino para no cometer errores. El poeta local Francisco Zamora lo expresa de este modo: ”El gofio es como ese viejo amigo que está a las duras y a las maduras".