Como quien dice acabo de aterrizar en Tenerife Norte. Es un eufemismo porque me tocó el correspondiente tiempo de espera y dos intentos del piloto antes de levantar el morro rumbo al aeropuerto del Sur.
En cualquier caso, créanme, se tomó con filosofía que ante la naturaleza de las “nieblinas” –como así se encargó de remarcar el taxista que me trajo a Santa Cruz- no hay sino que aceptar estas situaciones.
De naturaleza estábamos escribiendo y seguimos con ella en estado puro. Estaba yo satisfecho, de verdad, con mi asistencia a la cuarta edición del congreso especializado Worldcanic 24. Batería de ponencias, propuestas y traslados a distintos puntos de la Isla y parajes de la isla hacen que estos encuentros entre científicos, chefs y periodistas sean especialmente una mina para desarrollar en reportajes que ponen muchos puntos a favor de los ecosistemas y las cocinas volcánicas.
Saben los que leen estos mis artículos semanales que de cada encuentro de estos organizados por Vocento Gastronomía y el Cabildo de Lanzarote (Saborea Lanzarote) que aprovecho toda ‘disección’ de lo acontecido para mostrar aquellos aspectos de singular relevancia en temáticas no tan conocidas por el gran público. No cabe solo hacerlo de un plumazo y por eso con estas pinceladas queda una idea de por dónde ha ido el hilo argumental del congreso lanzaroteño.
Bien vale, pues, la secuencia de una serie de ponencias, catas, mesas redondas y demostraciones (además de almuerzos y cenas muy especiales) que rescatan fórmulas únicas de entender el territorio y sus productos cuando de zonas de volcanes se trata. Además, los congresistas, esta vez, pudimos percibir la intensidad de una de las sesiones desplegada en La Graciosa. Colosal.
En esta crónica, entonces, queda retratada la intención de los organizadores por una parte, que a la postre ha madurado el concepto de una gran familia –tal como puntualizó Benjamín Lana, máximo responsable de Vocento Gastronomía- y la fluidez de relaciones humanas y profesionales que hacen que se entienda mejor, por ejemplo, lo que constituye en realidad una variedad como es la malvasía volcánica.
En este caso, Ferrán Centelles se encargó de profundizar, en un apasionante contexto histórico, lo que supone hoy una joya vitícola al igual que antaño. Por su parte, el canadiense John Szabo, Master Sommelier y experto en regiones vinícolas volcánicas, transportó a los presentes en sabores y aromas del continente europeo y las islas de Lanzarote, Tenerife o Santorini (Grecia) probando algunas elaboraciones realmente singulares.
Worldcanic, como quedó constancia en artículos de la prensa y en redes, contó con el mayor especialista en la materia para la sesión de clausura en la Bodega La Florida de San Bartolomé. Teniendo en cuenta que un servidor abordará las “comparecencias” en sucesivos escritos –quedan como verdaderos reservorios para conocer y reflexionar-, en esta crónica viajera mencionaré aspectos realmente llamativos del foro.
Fue el caso de la presentación de Oriol Castro, chef del triestrellado Disfrutar (Barcelona), Mejor Restaurante del Mundo por la lista The 50 Best. “La tradición en una cocina es tan relevante como la creatividad y la innovación –aseveró-, y por eso valoro la cocina de esencia y territorio, como la que ofrecen los entornos volcánicos”.
El jefe de cocina se inspiró en las cenizas para realizar los tubérculos confitados que consigue a través de una nixtamalización con agua y cal. Acerca de la temperatura, Castro se centró en la coliflor negra que obtiene después de muchas horas de calor en la olla coreana; también la manzana negra asada a 600 grados en un armario caliente imitando la temperatura del suelo volcánico hasta que logra un aspecto de ciruela pasa. Fue otra de sus aportaciones en la esperada intervención en el Auditorio de los Jameos del Agua.
Llamó y mucho la atención, en la sesión celebrada en La Graciosa, la exposición de Kike Gallardo, biólogo y chef corresponsable del proyecto El Herbario Comestible, que puso de relieve el papel de las hierbas silvestres gastronómicas en la cocina y las excepcionales características de los suelos volcánicos que posibilitan el crecimiento de grandes recursos naturales.
“Es el caso de las erróneamente llamadas ‘malas hierbas’, que de malas no tienen nada: simplemente no conocemos sus potencialidades y si profundizamos en ellas pueden pasar de ser hierbas excepcionales”, defendió el cocinero.
Especialmente agradable fue la propuesta tradicional con los congresistas embarcados en La Graciosa y rumbo a Playa Blanca. El catamarán fondeó y en ese momento Pedro Santana, chef en el restaurante Cocina del Puerto deleitó con una secuencia de fondo muy marinero
Platos que elaboran los propios pescadores de las isla y que cobraron sabor en un gofio escaldado de San Bartolomé, garbanzas de pescado de costa, pulpo frito de La Graciosa y una ensalada de tollos y papas de los Valles. El postre formidable con piña tropical y sandía de Fuerteventura y unos rosquetes típicos elaborados por Doña Rosario que causaron sensación.
Miguel Ángel Expósito (Retama, Ciudad Real, una estrella Michelín), cocinero de origen sevillano y formado en las cocinas de Mugaritz, Martín Berasategui, Can Jubany, La Cabra y Gaytán, reconoció que “cuando me invitaron no sabía que Castilla La Mancha contaba con una zona volcánica; lo interesante de estas ocasiones tan especiales es que descubres retos nuevos que te abren la mente. Ya estoy pensando en varios platos, nuevas técnicas y presentaciones basadas en esto”.
Preparó ante los presentes una berenjena en tempura negra al estilo andalusí rellena de pisto manchego, adornada con brotes de hinojo. Emplató el conjunto en un cucharón de madera que colocó sobre una piedra calentada al soplete para forzar el vapor de un volcán al humedecerla con agua. Luego, un vistoso postre de ganaches de chocolate en forma de aceituna verde sobre chocolate molido para simular la tierra volcánica, adornado por ramas de olivo y acompañado por una tosta de pan.
En definitiva, Worldcanic cerró su cuarta edición renovando el compromiso con el formato de congreso especializado hasta 2027. Oswaldo Betancort, presidente del Cabildo de Lanzarote, ya anunciaba en la jornada inaugural que “la isla va a continuar posicionándose como el epicentro mundial sobre gastronomía, vulcanología y sostenibilidad para seguir conociendo la diversidad, la singularidad y la riqueza de las cocinas y ecosistemas volcánicos”.