En una de estas, como a buen seguro les pasará a ustedes a diario, me llegó a la galería del móvil uno de esos chistes de wassap de “leer y borrar” al que finalmente ‘indulté’ por unos días. No cabe duda que es el método actual e ingenioso para tenernos al tanto de la actualidad a través de ciertas chispas de humor.
Algunos dan en el clavo, otros son meramente simpáticos y una gran mayoría están para lo que dicho, para despacharlos al instante, y si te vi no me acuerdo. Al que me refiero, que me hizo más que sonreír, fue el de un mensaje en redes que sentenciaba: “¡Cuida tu salud! Piensa que si mueres otro se quedará en tu casa, en tu cama y también con tu coche…”. En el ‘hilo’ alguien contestaba: “¡A mí me pasó y sin morirme!”.
De acuerdo. Chiste malo pero resultón y que me llevó al símil de lo que pasa con la salud de nuestros mares y cómo peligran los recursos marinos vitales para nuestra alimentación. Cuida la salud de los océanos y si no quedarán en manos de los plásticos y la porquería, podría rezar el slogan equivalente al chiste, para que unos cuantos científicos pudieran responder: “¡Lo que quieran pero ya esto es irreversible!
Recupero algunos apuntes de mi cuaderno del Congreso
Me da que no somos conscientes de lo que nos jugamos los humanos. Los habitantes de Canarias, con mayor razón, deberíamos tener bien claras las actuales ‘reglas del juego’ por las que el Gran Azul no va a resistir eternamente la acción y presión degradantes que le propina la humanidad. No en balde, Carlos Duarte, director científico del congreso Encuentro de los Mares 23, celebrado en Tenerife en julio, reclamó mayor ambición en las medidas protectoras y de recuperación de la biodiversidad si estamos dispuestos a alcanzar al menos un 30% de áreas protegidas en el planeta.
Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST), estudia la alternativa de esas áreas marinas altamente protegidas y con una serie de puntos densamente transformados por la actividad humana (las ciudades) y otra gran parte del globo terráqueo donde podamos seguir interactuando con el entorno.
En el mismo Encuentro, el biólogo marino de la Unidad de Pesca del Cabildo tinerfeño, Agustín Espinosa, explicó sus proyectos con las cofradías de pescadores para hallar métodos complementarios como podría ser el del turismo pesquero “mediante el uso de barcos turísticos que acompañen a los pesqueros en algunas faenas”, al margen de la estrategia y gestión de las reservas marinas.
En mente y con hechos constatables se intenta fomentar el consumo de productos pescados de manera sostenible, y de cercanía, con el fin de reducir la huella de carbono. Evidentemente, otra de las líneas de acción es renovar la apuesta hacia especies marinas que con el tiempo se devaluaron en su valor comercial. Esa es otra clave y en la que pueden intervenir los cocineros y cocineras profesionales.
En el congreso desarrollado en Tenerife se vertió el dato que el principal escollo para cumplir los objetivos es… el económico, claro está: 200 billones de euros sería la cuantía aproximada para alcanzar algunas metas, tanto en tierra firme como en los océanos. Los científicos invitados no consideraron que tal cantidad sea exagerada, algo a lo que el citado Duarte le dio funcionalidad. “Se tiene que hacer realidad que invertir en naturaleza sea rentable”.
CO2 en plan cash
Ralph Chami, economista financiero y cofundador de Blue Green Future y Rebalance Earth, subrayó en el Auditorio santacrucero que “resulta indispensable entender el servicio que realiza la naturaleza en el cuidado del planeta”. Para ello, supone una referencia vital –nunca mejor dicho- monetizar, por ejemplo, las capturas de CO2 que garantizan las praderas de algas o los manglares, pero también los elefantes en tierra firme o las ballenas y el fitoplancton en el medio marino. En clave económica pensaríamos de otra forma.
Un dato elocuente, escalofriante diría más bien. La bióloga marina Sonia Español Jiménez, directora ejecutiva de la Fundación Meri en Chile, alude a investigaciones que apuntan a que “podríamos en el punto de no retorno; en las próximas décadas, una de cada cuatro especies va a extinguirse si no cambiamos nuestra forma de vivir”.
Ojo… también los consumidores
Comentábamos el papel muy útil de la cocina profesional en la reformulación de los hábitos idóneos para conservar el medio marino. Aitor Arregi (Elkano, Getaria, una estrella Michelín) afirmó que “no olvidemos que el primer cocinero de pescado es el pescador”, mientras que aludía también al protagonismo de los comensales Roberto Rodríguez, gerente de Artesans da Pesca (A Coruña). “El deseo de saber es actualmente transversal y lo tiene también el cliente que es quien va a consumir ese producto marino y quiere saber, más allá de su calidad, de dónde viene, si es sostenible, etc.”.
De cualquier modo, en #EDM23 se resaltó que, según el Fondo Mundial para la Naturaleza, desde 1950 hemos extraído de los mares casi 6.000 millones de toneladas de pescado y otros invertebrados. Sobrevuela el fantasma ya no de la sobreexplotación sino de la aniquilación si no se toman medidas tajantes.
Adán Romero, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo (Tenerife) dio su punto de vista y muy esclarecedor. “De nada valen buenos cocineros ni buenos barcos si no tenemos recursos marinos; cuidarlos es prioritario”.
20.000 leguas…
Como siempre y para concluir con estas reflexiones, que serían amplias, la intervención de Ángel León (Aponiente, Cádiz, tres estrellas Michelín) resultó tan divertida como didáctica. El chef pasó un fragmento de la película “20.000 leguas de viaje submarino”, basada en la novela de Julio Verne, con Kirk Douglas entre otros protagonistas. Transcurrieron por la secuencia platos de fantasía con materia prima únicamente del mar.
“Nosotros decidimos dejar de tirar a la basura y aprovechar las pieles, las escamas o los ojos de los pescados”, afirmó el cocinero. Esta idea la remarcó mostrando curiosas propuestas como los canutillos de mantequilla y caramelo a base de pieles con los que se acompaña el café; las galletas de barquillo con pieles de morena; o los crujientes de escamas con frutos secos.
También la ‘selva negra’ marina confeccionada con el colágeno y las grasas de los pescados. Y la tarta fina o los buñuelos rellenos con flan de huevas procedentes de desechos de cangrejos.