Acabo de llegar, previo paso por el estudio de radio, de un periplo gastronómico del que cualquier periodista que se precie tendría como arca del tesoro para inspirar unos cuantos artículos. Pues dicho casi literalmente, me pongo a hilvanar esta columna periodística prácticamente bajando del avión tempranero, desde Bilbao.
Como avanzaba, he podido cargar estos días las mochilas de conocimiento vitivinícola en Peñafiel (Valladolid), de la mano de un equipo y grupo excepcional, el de Etéreo By Pedro Nel. Un modelo del que ya detallaré nociones relevantes. Será en otro momento.
De tierra pucelanas a San Sebastián para asistir a la edición número 24 de Gastronomika San Sebastián, uno de los considerados más relevantes congresos en la materia del planeta.
Como bien saben, en estos párrafos suelo ‘fajarme’ con asuntos relacionados con el medio ambiente y la sostenibilidad, y en los destinos en los que he estado acopiando datos y vivencias no han faltado componentes que apuntan a las claras cómo los ámbitos de la cocina, de los vinos y del sector primario se decantan cada vez más hacia prácticas que buscan si no toda la convivencia con formatos saludables para el globo terráqueo, sí las acciones que se aproximan a ser respetuosos frente a fenómenos que se nos han ido de las manos. Es el caso del cambio climático y sus consecuencias nefastas en el viñedo, pongamos por caso.
“¡De la comida no se tira nada!”
Importante lo vivido en la clausura de Gastronomika, en el espacio de Tenerife –de 200 metros cuadrados- en el que se desarrolló una intensa y emocionante agenda de propuestas de desayunos, almuerzos y meriendas con el chef Juan Carlos Clemente al mando y el maitre y profesor Julián Quintero liderando la Sala.
Poco antes de la clausura, los representantes del Cabildo tinerfeño (Turismo y Agricultura) entregaban a la presidenta del Banco de Alimentos de Guipúzcoa, Belén Méndez de Vigo, los excedentes del producto local sobrante (carnes frescas, pescado atlántico, frutas tropicales, hortalizas y verduras,…). Hubo emoción contenida, cómo no, en ese instante y con las palabras de agradecimiento. “Llegó el momento de que nada se tira a la basura”.
Todo aquello que quedó intacto de la incursión gastronómica por la Isla de Tenerife se destinó a los más desfavorecidos y, más que un gesto, es la vocación en toda regla de reforzar una voluntad de una cocina que sirve de motivación, sin duda, para estar alertas en la solidaridad; solidaridad y empatía como otra de las formas de sostenibilidad aparte de la medioambiental y la económica.
Sabores ricos que inculcan valores
Los que conocen estos mis escritos en atlanticohoy saben de sobra que el respeto a la naturaleza es uno de los ingredientes imprescindibles del argumentario porque la salud de los hábitats es esencial para los seres vivos. La expedición del Cabildo de Tenerife en la capital donostiarra, además de dejar la excelente estela de lo que es la isla como destino para ser visitada, tanto por sus atractivos turísticos como gastronómicos, apostó por esos valores –que tanto empiezan a escasear- basados en emociones intangibles pero que corren por la venas de nuestras parras, la vistosidad de los cielos, los volcanes que conforman nuestros terruños.
De vendimia por Tenerife desde 1500; Tenerife, una Isla de Estrellas y Tenerife, volcanes de vida constituyó el tridente de emociones que hilvanaron algo así como un encuentro con la sostenibilidad de los recuerdos y los mencionados valores que aquilata la sociedad tinerfeña y canaria.
Con los testimonios directos de la bodeguera Carmen Gloria Ferrera o el coordinador de la Mesa de Turismo de la Sociedad Vulcanológica de España, Juan Vicente Ledesma, el equipo de cocina brindó, a los que hacían lista de espera para disfrutar de cada experiencia, un granado recetario en el que se rescataron esos géneros de cercanía y la personalidad tinerfeña del buen comer: escaldón de gofio de millo, pescado de roca y cebolla roja; cochino negro glaseado con ñoquis cremosos y caldo tostado; torta chasnera (tradición y evolución)…
¿Les ha sabido a poco?
Creo que, por lo observado, a los invitados-as de cada desayuno-almuerzo-merienda así les pareció también. Escacho de papas con carne de cabra; pescado salado encebollado; condumio de conejo; pan de lías, uvas y queso; rosquetes de vino, trechas de batata y almendrados,…
¿Un poquito más? Postres de repostería actualizada con mangas, parchita, plátano rojo,… Bocados de parpatana de tuna canaria; aguacate con ‘ceniza volcánica’; tembloroso de papaya con lapas y burgados. ¡Ay mi madre el tembloroso! ¡Qué rico!
Despliegue incesante, asimismo, de nuestros vinos atlánticos y volcánicos, también en los maridajes; imágenes de la espectacularidad de nuestros enclaves naturales en volandas del espacio de vistoso diseño; asombro de gente que finalmente quieren venirse a Tenerife, en esta ocasión atrapados por sus argumentos gustativos y la franqueza de una cocina que ya tiene ganado un nivel notable en el panorama nacional.
He podido contribuir a todo ello con el granito de arena de las presentaciones, junto a la colega Cris Hernández, y para mí es siempre significa la emoción indescriptible de representar a mi tierra, Tenerife, y a Canarias. En definitiva, con lo que es este vergel gastronómico desde el que tenemos tanto y mucho más que expresar.
¡Y cada vez más!