Cuando salen estas líneas a la luz en atlanticohoy buena parte de la representación tinerfeña en San Sebastián Gastronomika está viajando a la capital donostiarra al igual que lo hará otro nutrido grupo este fin de semana entre chefs, restauradores, productores agrícolas, denominaciones de origen de nuestros vinos y autoridades del Cabildo de Tenerife, entre otros. El objetivo, volver a colocar en alto la fortaleza de la Isla como destino no solo turístico sino evidentemente gastronómico.
Como ya ponían de relieve en la rueda de prensa el consejero de Turismo y vicepresidente de la Corporación insular, Lope Afonso; el de Agricultura, Valentín González, y la CEO de Turismo de Tenerife, Dimple Melwani, el tridente Turismo-Sector Primario-Gastronomía lleva ya tiempo conjurándose en estas citas internacionales para hacer de la renovada puesta en escena un ejemplo de superación de la propuesta tinerfeña en uno de los congresos temáticos más importantes del planeta.
Tenerife va a ser, precisamente, patrocinador del I Foro de Tabernas y Taberneros, una de las grandes novedades del encuentro y en el que confluirán sus más conocidos representantes, para dialogar -y degustar- este formato gastronómico que es tradición pura en todo el territorio nacional.
También los guachinches. En el transcurrir de dicho foro se podrá disfrutar del ambiente especial en una de las zonas especiales junto a la ría, en la Terraza del Kursaal, con degustaciones, ponencias y mesas redondas en la que se abordará la realidad actual de las tabernas clásicas o las neotabernas; habrá lugar, también, para nuestros guachinches de Tenerife.
Quién mejor que el coordinador de este primer foro, Alberto Fernández, para aportar las líneas básicas de reflexión en esta incorporación para Gastronomika 24 y con el respaldo del Cabildo tinerfeño. Un foco de atención que, por otro lado, va a poner en liza la fuerza del mensaje –y esfuerzo cotidiano- de unos cuarenta taberneros de toda España. Hay que tener en cuenta que se calcula como modelo de taberna a un 60 por ciento de la hostelería que funciona en nuestro país.
Estamos ante nuestros establecimientos gastronómicos preferidos pero no caemos en la cuenta de su enorme atractivo y arraigo pues no reparamos en ello. Por eso la razón de esta puesta en común para que desde el domingo 6 hasta el martes 8 de octubre se desarrollen distintas actividades, entre ellas el Primer Concurso de Sopa de Pescado (en el que competirá el chef tinerfeño Víctor Suárez) o el Campeonato del Mundo de Callos. Además, ilustres taberneros-as van a preparar en ese entorno sus recetas emblemáticas, así como en algunos de los lugares de pinchos más reconocidos de San Sebastián.
Reivindicaciones. “Se trata de remediar una ausencia histórica en los grandes congresos de gastronomía –afirma Fernández- y más aún en San Sebastián Gastronomika, el decano de todos ellos; digamos que nos fijamos en la parte alta de la tabla pero en esta ocasión las tabernas, bares y tascas populares tienen su sitio de honor en la ciudad anfitriona”.
“Si sales a la calle –prosigue- y haces una encuesta de cuanto porcentaje de la población ha ido alguna vez a un restaurante con estrella Michelín, pues la respuesta es que no todo el mundo se lo puede permitir; sin embargo, tomar un café, un aperitivo o un plato bien rico en una taberna de nuestro entorno –o de otras partes de España- es un verdadero privilegio. Es una conexión emocional la que se produce con esos bares, tabernas, guachinches o furanchos de toda la vida”.
Paisaje emocional, pues, vinculado a la gastronomía que nos hace trasladarnos para probar cosas buenas cuando viajamos a otros puntos y culturas de nuestro país. Sitios de genuina referencia que van a tener su propio foro de debate; de establecimientos arraigados “en los que el camarero nos conoce por nuestro nombre y sabe cómo se llaman nuestros hijos”.
El propio Alberto Fernández se ha criado en esas tabernas con su madre como cocinera y que ha visto pasar a generaciones de familias; nietos que toman algo con sus abuelos… “Si vas a Córdoba visitas la mezquita y el casco histórico, y, ¿qué haces después? Disfrutar en Casa Pepe, en la Judería”, apunta Fernández.
El coordinador detalla que “en esas jornadas intensas vamos a intentar definir exactamente qué es una taberna porque no todos-as sabemos definirlo ni vamos a dar con esa definición exacta. De cualquier forma, lo que sí podemos dar por bueno es que las tabernas son embajadoras, consulados de las tradiciones, reservorios de los recetarios…”.
“También es un motor que genera dividendos a la ‘marca España’ –indica el coordinador del evento-. ¡Vamos a darles un poquito el lugar que merecen! A través del análisis de los retos, de sus fortalezas y debilidades. Darnos cuenta del tesoro que significa acudir en compañía a probar el atún o la gamba preparados como toda la vida”.
Vocación de futuro. En definitiva, Tenerife apoya esta ‘revisión’ con recorrido acerca de sitios con su corazón especial al que siempre se vuelve precisamente por esta o aquella especialidad o su encanto en tantos detalles”.
En definitiva, se tendrá en cuenta las transiciones generacionales: antaño el tabernero servía y conocía a sus parroquianos, y ahí acababa un poco su labor, que ya era mucha. Hoy existen desafíos ante las redes sociales, el marketing digital, la conciliación del trabajo con la familia,…
“Cuando muere una taberna o un bar se pierde parte del alma del territorio en el que está asentada; perdemos todos, todas”, apostilla Alberto Fernández.