Releía hace poco un artículo que combinaba Macaronesia y retos encaminados a la lucha contra el cambio climático. Me interesan ambos frentes, y mucho.

El primero como ámbito de territorios (Cabo Verde, Azores, Madeira y Canarias) que deben canalizar más estrechamente sus desafíos comunes como “canal atlántico” en aspectos urgentes de sostenibilidad y turismo, además de la innovación tecnológica. En segundo término, todo lo que deba englobar hechos eficaces (que no gestos) para paliar graves fenómenos naturales que se están produciendo en el planeta cuentan con mi “sí” más enérgico.

Hechos es lo que se espera siempre de estos encuentros y no buenas razones. En el mencionado artículo acerca de la II Conferencia Macaronésica-Crisis pandémica, movilidad y el futuro del turismo en la Macaronesia (organizada por el Gobierno de Madeira) se desgranaban las estrategias compartidas por el marco legislativo canario y las medidas propuestas por la Comisión Europea para reducir en al menos un 55% las emisiones netas de gases de efecto invernadero para 2030.

El representante canario, el consejero regional de Transición Ecológica, José Antonio Valbuena, abordó durante la celebración de la mesa de debate -“Impacto del Programa Fitfor 55 en la industria turística de la Macaronesia”- el problema de la crisis climática y cómo Canarias se armará frente a esta situación con un conjunto de leyes ambiciosas (*) que ya ha dado importantes pasos.

El consejero subrayó que “en el caso específico de Canarias, el sector turístico ha demostrado una importante concienciación medioambiental impulsando desde hace años medidas para reducir su huella ecológica a través de su apuesta por las energías renovables, un mejor aprovechamiento de los recursos hídricos o el consumo de productos de kilómetro cero, entre otras medidas”.

El crecimiento económico de los archipiélagos macaronésicos puede ser verde, sostenible y adaptado al principio del bien común. “Sin ir más lejos, desde 1990 la economía ha crecido un 64 % al mismo tiempo que se han reducido los gases de efecto invernadero en un 24 %”, apostilló Valbuena.

La concienciación en los territorios volcánicos. Mientras tanto, asentía a medias yo con estos buenos propósitos mientras recordaba a la vez el buen regusto que dejó el cocinero Paulo Costa, chef de Caldeiras e Vulcões, de Azores, demostrando en el marco del Congreso Worldcanic, en Lanzarote, su dominio de la cocina sobre calor volcánico, concretamente con un soberbio “cozido As Furnas” con bacalao.

Sale a colación esta ‘punta’ gastronómica del encuentro dedicado a las cocinas y ecosistemas volcánicos pues a lo largo de las tres jornadas quedaba implícito el obligado acento que se ha puesto en la sostenibilidad de estos territorios en todo el planeta. Desde los científicos a los cocineros-as, que mostraron estudios así como usos y costumbres para servirse del producto local, quedó en evidencia que enclaves como Canarias o Azores constituyen un vivo ejemplo de los que es adaptarse a las circunstancias para conservar la peculiaridad de lo que otorga prosperidad a las comunidades establecidas alrededor de los volcanes.

Tomando buena nota de una riquísima diversidad de intervenciones, fue cuando escribí en mi libreta en letras altas: “Si somos lo que comemos, también somos la tierra que pisamos”. Era la frase. En este caso del geólogo Llorenç Planagumà, de La Garrotxa (Girona).

El científico daba bueno que si la primera idea de la comida estaba bien clara, con la segunda de los enclaves donde habitamos, en este caso volcánicos, la cosa no estaba al parecer tan clara y manifiesta, acentuada esta intuición con los acontecimientos de La Palma.

Conocer para gestionar con cabeza. Crean que en esa libreta aparecen ahora, cuando repaso los apuntes, no pocos recuadros con el término SOSTENIBILIDAD.

En el caso de los cocineros, se demostraba la versatilidad transformando productos de los territorios volcánicos, “hecho palpable que acontece por la también variedad de tipologías de volcanes”, apuntaba la vulcanóloga francesa y fundadora de la Volcano Active Foundation, Anne Fornier.

“Porque hay muchos tipos de volcanes debemos conocerlos todos para poder anticiparnos y mitigar sus daños futuros”, remarcaba como el ‘abc’ de una realidad mundial con más de 1.500 volcanes terrestres activos, de los que solo un 40 por ciento tienen un sistema de seguimiento.

Cuando en Canarias comienza a vislumbrarse cierto interés por técnicas de cocina sin combustión y como humilde contribución a la sostenibilidad ambiental, qué más se podía pedir para estas razones que esgrimimos en Worldcanic con sendas demostraciones de Siggi Rafn Hilmarsson, panadero en Laugarvatn Fontana (Islandia), y el citado Paulo Costa de cómo se actúa directamente sobre fuentes termales…

El islandés aportaba una tostada de un excelente pan de centeno acompañada de trucha del lago ahumada y mantequilla del lugar; el portugués, una caldeira con bacalao que había elaborado en la parrilla de El Diablo del Parque Nacional de Timanfaya.

El ejemplo de los representantes lanzaroteños también pone de relieve un vínculo de respeto con el medio con el que se encuentran cada día. En Los Jameos del Agua, Joao Faraco (Coentro, Puerto Calero), Santi Benéitez (SeBE, Costa Teguise), Rubén Darío Rivera (Citurna, Playa Blanca) y Sergio Morales (Niño Salvaje, Arrecife) desplegaban un menú degustación consistente en puré de berenjena quemada, puerro braseado con anémona, salmón de Uga y mojo de aguacate, buñuelo negro de cabra, crudo de rabil y pescado atlántico con crema de millo.

Llama la atención que las nuevas generaciones lo tienen muy claro, como es el caso de Martina Puigvert, una de las hijas de Fina Puigdeval (Les Cols, La Garotxa, dos estrellas Michelín). “El suelo volcánico pesa tan poco que permite que el agua fluya mejor y eso da como resultado unos productos excelentes, sutiles, dulces”, afirmaba la joven chef. En el caso de La Garrotxa, por ejemplo, el alforfón, la judía de Santa Pau o la cebolla dulce.

Esta representante de las nuevas generaciones implicadas en la alta cocina considera que no sólo hay que cuidar al máximo la sostenibilidad ambiental sino también la económica y social. “Si no preservamos a los proveedores que tenemos alrededor éstos correrán el peligro de desaparecer, al igual que nosotras, y es que por algún lado se puede romper el eslabón de la economía circular de la comarca”.

Claro el mensaje como nítida la obligación de asimilar la tierra que pisamos y que ello sirva como estímulo para acometer cualquier acción consecuente con través de la relación más ancestral con nuestros terruños.

*Como colofón de cada artículo aporto informaciones especialmente llamativas que encuentro en los medios y las redes sociales. Esta vez, investigadores de la Universidad de La Laguna encuentran las primeras evidencias de microplásticos en erizos de mar en Canarias.

“La presencia de microplásticos en las gónadas de los erizos es muy relevante, ya que los principales componentes de las gónadas son fosfolípidos y proteínas con fuerte adhesión a los microplásticos, lo que podría tener efectos nocivos para los embriones de erizos de mar, pudiendo afectar a las poblaciones de estos”, como señalan ciertos estudios. Sigue el ENLACE

(*) La Ley de Cambio Climático ya se encuentra en su fase de tramitación parlamentaria y la Ley de Biodiversidad y Recursos Naturales superó recientemente su primer paso por Consejo de Gobierno, un hito al que también se unirá muy pronto la Ley de Economía Circular.