Llamó la atención la vinculación a la sostenibilidad de los recursos alimentarios y es que Lorna Muñoz, chef del restaurante Travesía del Archipiélago Chiloé (Chile), desplegó hace poquito una serie de productos de aquella zona cercana a la Patagonia chilena demostrando cómo el ser humano, cuando se empeña, extrae lo mejor de su territorio sin estropearlo y sí preservarlo y regenerarlo.

Muñoz, en el congreso Encuentro de los Mares, desplegado recientemente en Tenerife, expuso las singularidad de géneros de nombres singulares (picorocos, cholgas, alga cochayuyo o pelillo, piures,…) y cómo también la papa forma parte de un sistema alimentario y gastronómico respetuoso con el medio y el mar interior de aquellas más de cuarenta islas. “Los recursos del mar están disponibles ahí y es nuestra obligación defenderlo para hoy y para el futuro”, afirma la cocinera que gestiona el establecimiento con un equipo formado por mujeres.

La cocinera hacía hincapié, asimismo, en que a ella le resultaba de lo más curioso elementos, recetarios y la cocina de Canarias, al igual que para nosotros esos pataches (el término usado allí cuando una preparación culinaria es sabrosa y abundante); en definitiva, consideración de los habitantes de aquellas tierras lejanas que se conectan a ella mediante la materia prima y una cocina antigua, que resulta al foráneo (nosotros en este caso) de lo más exótica y hasta épica, diría. “Para mí ha sido muy grato poder viajar desde tan lejos y poder traer un pedacito de Chiloé y compartirlo con ustedes. Nuestra comida está ligada al mar en gran parte, en el que existe una actividad tradicional, además de la recolección de algas y a la que se suman cultivos como el maíz o la papa”, explicó.

“Predominan los guisos y cazuelas, comidas de cocción con aromas intensos de humo. A nivel de usuarios, no solemos conocer lo que están planteando los científicos, cuando la divulgación de la ciencia es fundamental para generar conciencia y conservar nuestros entornos; tal es así que todos, cocineras y comensales, debemos aportar ese granito de arena para contribuir a esta labor conjunta que redundará no solo en nuestras zonas concretas sino en toda la humanidad”.

Llamó y mucho la atención, como avancé, el patache, insisto que un vocablo que designa el disfrute, especialmente cuando intervienen los mariscos crudos. Entre las materias primas ricas resaltan las cholgas (ahumadas en este caso por el maestro Justo García en la forma tradicional y con maderas nativas), y que trasmiten un sabor y textura muy especiales. Además se le añade caracol palo-palo en láminas, ostra de borde negro y alga pelillo (en muchas ocasiones utilizada para la industria farmacéutica pero que Lorna suele usar en su cocina).

Otro molusco interesante de la zona es el piure, molusco muy especial y que asemeja una roca; suele estar adherido a los sustratos y es bastante fácil recolectarlo para tomarlo en crudo o ahumado.

La defensa del medio es prioritaria –asevera Muñoz-, “ya que existe un sistema ecológico que favorece volúmenes grandes de nutrientes circulando continuamente y tiene que ver con la temperatura del agua de los deshielos más distintos factores que inciden en la vitalidad de nuestros recursos”.

“Somos finalmente hermanos y compartimos el mismo gran espacio azul, y más allá de las aguas y cada perspectiva de su uso en distintas latitudes, creo que son más las cosas y objetivos que nos unen que los que nos separan. El denominador común es que podamos consumir los productos locales y gestionarlos de tal forma que pueda garantizarse su futuro para que así lo disfruten la futuras generaciones”.