Gastronomika San Sebastián cumplió 25 años de historia. Una narración vital en la que este periodista que les escribe ha estado situado unas cuantas veces (bastantes), y desde tempranos umbrales de conocimiento del congreso internacional donostiarra, como divulgador de todos esos acontecimientos innovadores que sucesivamente se vivieron en ese auditorio.

Tengo la fortuna, he de decirlo, de haber colmatado cuadernos con apuntes de las ponencias e imaginen de quiénes. Pues sí, de los Adriá, Aduriz, Arzak, Roca, Berasategui,… Incontables las propuestas y el reservorio de conocimientos que sirvió para que otros cocineros y cocineras prosiguieran la labor y que aflora, una vez más, en la edición de ese aniversario del cuarto siglo.

Como reza el dicho “la oportunidad la pintan calva” y además de la crónica de la pasada semana, dedicada al despliegue de Tenerife en el foro internacional (seguir el enlace ) siempre resulta interesante repasar cuestiones afines a lo que suelo ‘predicar’ en mis artículos, principalmente la sostenibilidad, también en la cocina, y la gestión de nuestros recursos (productos locales) para garantizar la alimentación general.

Hago lo propio como antaño en el papel del periódico y ahora en el tapiz blanco del ‘word’ del pc. Nos dimos un abrazo por fuera del Kursaal. Javier Olleros (El Culler de Pau, O Grove) dibujó el gesto de “aquí me ves, que voy a hablar de mis verduras”.

De las andanzas del genio gallego recuerdo una de sus intervenciones en las que mencionó el millo corvo, una variedad de grano negro que a punto estuvo de extinguirse. En este sentido se mueve Olleros, en la recuperación de géneros que se pierden, y así lo transmite: “el huerto es una parte más de nuestra cocina, aunque esté en el exterior”. “Esto es un filón y no una pose”, aseveró; no en balde el espacio abarca 2.600 metros cuadrados y 260 variedades de plantas, algunas de ellas autóctonas.

“Ojos de coyote”. Recordaba, con las diferencias lógicas entre puntos cardinales, al restaurante Okta del norteamericano Matthew Lightner, chef centrado en la explotación que persigue el equilibrio entre naturaleza y cocina en su tierra natal de Oregón. Confesó que su regreso se debió al activismo climático y también a volver a reconectar con lo esencial. “Defender los productos esenciales y básicos que nos ofrece una zona en pleno crecimiento con diferentes microclimas y ecosistemas”.

Lightner elaboró en el auditorio su creación culinaria  “Ojos de Coyote” (“el animal creador más relevante de la mitología local, capaz de cambiar sus ojos por flores de nutka, una especie autóctona de intenso color y sabor”. Recurriendo a la técnica del amazake proporcionó diferentes texturas con  pétalos de esta rosa y un pedazo de calabaza aderezado con vinagre de frutos rojos y caviar.

El citado Olleros, por su parte, esgrimió sus convicciones con un queso-anchoa que “ni lleva ni uno ni otra” y que supone la confianza absoluta por la materia prima de cercanía y, sobre todo, “no tirar nada de nada” a la basura. Los sueros lácticos, ámbito por descubrir, fue hilo conductor y ejemplificado por un tapenade de champiñón.

Interesantísimo lo que propugna Rasmus Munk (Alchemist , Copenhague) que se autodefine como un “cocinero holístico”; desde ese enfoque ha reflexionado acerca de intentar cambiar el mundo desde su actividad profesional. Se trata, según el nórdico, de plantear una conciencia ética y un estado de ánimo en el comensal. “Alimentar el futuro” fue el título de su ponencia.

Hambre. Su primer impacto: un plato acompañado de una foto de unos niños desnutridos. “Hay más de 800 millones de personas que cada noche se acuestan con hambre y queremos cambiarlo. Hicimos un diseño que imprimimos en 3D (emula la caja torácica) y sobre ella pusimos carne de conejo sostenible con algunas hierbas y el Martini de la oreja del conejo, con aromas y sabores muy interesantes”, detalló.

En este sentido anunció su proyecto “Spora”, que sería un Alchemist a gran escala: “un centro de investigación e innovación para cambiar el mundo a través de la gastronomía”.

Los congresistas probaron  una mariposa, de un proceso de investigación de cinco años de duración y este elemento como ingrediente (fuentes de proteína para el futuro). Explicó que son ‘cultivadas’ y se nutren de ortigas porque viven sobre ellas y se les administra agua con miel.

Proteínas a mansalva. La mariposa se sirve crujiente y, ojo, “tiene cinco veces más proteínas que la carne de vaca y con un sabor similar a la avellana”. Aprovecho para abrir otro tarro de las esencias a partir de la convicción de Javier Olleros: “la cocina es territorio”. El cocinero presentó como postre unos pimientos que se ofrecen con semillas dulces” que proceden de un maíz tierno y que “pintamos con jugo del propio pimiento”. “Descoloca un poco” pues se sirve con unas pieles de rape, que están acompañadas por licor de café, una yema cocinada en almíbar y nata con un 65% de grasa que “tiene un sabor profundo a campo”.

“Debemos convertirnos en unos frikis de la naturaleza, para conocer todo lo que nos ofrece a nivel biológico”, defendió Matthew Lightner. En este sentido, el estadounidense se mostró como impulsor de una cocina de micro e incluso hiper temporada, con platos cocinados al momento para extraer lo mejor del territorio con ideas dinámicas y creativas.

Munk, por su parte, contó otro proyecto denominado ‘comida basura’ y empezó en la crisis del Covid-19 y repartieron comida para las personas sin hogar. “Es importante concienciar a la sociedad de la existencia de esas personas en una ciudad en la que se vive muy bien; hoy han servido ya más de medio millón de comidas a las personas que viven en la calle en Copenhague”.

Concienciación. Creo que puede ser el nexo o aglutinante de estos tres ejemplos que pasaron por el recinto ferial donostiarra y que como hacía hincapié Javier Olleros no son de cara a la galería sino para procurar sumarse, desde la alta cocina, a fórmulas que ayuden al ser humano a recobrar eso  de que sea “más humano”.