Conversé con el chef y biólogo Kike Gallardo en uno de los programas de Con Cúrcuma Radio acerca de su especialidad en la divulgación y uso del universo vegetal a través de la cocina, la ciencia, la divulgación y el arte.
Me llamó la atención su puesta en escena en el contexto del congreso Worldcanic 24 en este mes de julio que, por cierto se desarrolló en la isla de La Graciosa. No tanto por su ingenio a la hora de transmitir e incentivar el uso de lo que incluso podríamos considerar ‘malas hierbas’ sino porque concede protagonismo a especies botánicas que no forman parte de la “primera división” de los restaurantes de alta cocina.
En fin, claro, que ni de los más humildes tampoco. Agitaba Gallardo a los chefs para que las conocieran y multiplicaran esfuerzos en su búsqueda en aras de sabores con una verdolaga, por ejemplo, de alto contenido en Omega 3 o la lechuguilla, similar al cardo. Extensión de las posibilidades de plantas en general a través del proyecto El Herbario Comestible del que Gallardo es co-responsable.
Relevante al inculcar valores que suponen el aprovechamiento de esas especies digamos curiosas y que permite respaldar, de verdad, el sentido de la sostenibilidad en cocina, además de encontrar las mejores prestaciones organolépticas en sus momentos óptimos estacionales; esto, a su vez, contribuirá a variar la dieta y, por tanto, dotarla de argumentos gustativos variados y diferentes, así como saludables.
Así, junto a los apuntes también de Juan Carlos Godoy, técnico en la Oficina de la Reserva de la Biosfera del Cabildo de Lanzarote, y Montserrat Rodríguez Mesa, bióloga de dicho Geoparque, fue pasando entre la asistencia variedades como la barrilla (ficoide glacial), muy usada en el pasado y de la que ha realizado maravilla el chef Diego Schattenhofer en el restaurante Taste 1973 (Arona, un Sol Repsol, una Estrella Michelín), o el quemón, cuyas vainas saben a mostaza con un matiz de picor muy genuino.
En este sentido, involucrarse en estas condiciones naturales que antaño dominaban nuestros antecesores, y de forma ejemplificante además, supone también no solo una voluntad dirigida al aprovechamiento de los recursos naturales sino también a determinar una mayor concienciación sobre el entorno.
Protagonismo para Lanzarote en este aspecto
Como contaba Montserrat Rodríguez, la isla surgió del mar hace unos 15 millones de años. La primera parte en emerger fue el actual Sur y luego se produjo un afloramiento en el norte; fueron erupciones posteriores las que integraron el territorio. En la zona central, después de la erupción del Timanfaya, esos suelos estaban ya formados por rofe, rico en potasio, lo que aporta múltiples beneficios a verduras y legumbres”.
“De las erróneamente llamadas ‘malas hierbas’ -que de malas no tienen nada, comentaron los ponentes - sencillamente no conocemos sus posibilidades y si profundizamos en ellas podemos muy bien llevarnos gratas sorpresas”. Kike Gallardo, que está desarrollando actualmente diversos proyectos en Canarias, se adentró junto a Godoy en maravillas como la tunera (Borja Marrero en Muxgo, Gran Canaria, ha avanzado en su polivalencia con un menú degustación dedicado a ella) o las vinagreras, de paladar ácido y avinagrado.
También mención de algas o cianobacterias, incluso la espirulina: todas ellas con el denominador común de rescatar su reformulación como elementos e ingredientes de interés en una cocina que ha dado saltos de gigante en los ámbitos de la I+D y la avidez de nuevas sensaciones por parte de los comensales. También cabe remarcar el argumento por el que esas plantas, autóctonas y también exóticas, forman parte de nuestros paisajes y, como resulta lógico, preservan la identidad de los mismos.
Un tesoro más de la naturaleza, sin duda, al que debemos brindar todas las oportunidades posibles.