El prestigioso chef Joan Roca (restaurante Celler de Can Roca, Girona, tres Estrellas Michelín) se encuentra estos días en el sur de Tenerife para desarrollar varias acciones con el punto central de las cenas Inspirational Talks junto a los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, el dos Estrellas de la Guía roja francesa y tres Soles Repsol ubicado en el Royal Hideaway Corales Resort de La Caleta
Roca atendió una entrevista, dirigida por Carlos Hernández, que contó con la participación de periodistas especializados en gastronomía, entre ellos quien escribe estas líneas. Sustancioso despliegue, sin duda, con lo que se podría acuñar como guión magistral de cómo gestionar un fabuloso universo que es el que hoy defienden a diario los tres hermanos (Joan, Jordi, Josep –Pitu-). "Gracias a que Jordi y 'Pitu' están ahora en el restaurante es por lo que yo puedo estar aquí; el cemento que nos aglutina en todo lo que llevamos a cabo ha de llevarse con mucho aplomo y, en tantas ocasiones, con buenas dosis de humor, algo que nuestros padres (de 88 y 91 años) celebran con júbilo.
Valores
En la entrevista-conversación, que desde luego dio para mucho, el genial jefe de cocina y creador gastronómico, subrayó que “familiarmente celebramos junto a nuestros padres que nos llevamos estupendamente; es un hecho que además, por parte de nuestros progenitores, signifique que compartimos valores que ellos nos han inculcado. El hijo de Josep y el mío, después de cursar sus correspondientes carreras, han entrado con nosotros en la cocina, con lo que el acento familiar va calando”.
“¿Cómo se hace esto? No hay fórmulas mágicas sino la de simplemente ‘tirar del carro’, avanzar con los proyectos e incluso la presión y la exigencia también supone un incentivo que ha de gestionarse positivamente. El ejemplo es que en el Celler de Can Roca se enarbolan tres Estrellas por dieciséis años; está claro que las distinciones, los galardones son agradables y simbolizan una trayectoria de éxito pero ahí está nuestra madre advirtiendo: ¿quién os ha dicho sois los mejores del mundo? ¡A seguir trabajando entonces”.
Hermanos Padrón
En este sentido, Joan Roca ante la particularidad de cocinar junto a los Hermanos Padrón en El Rincón de Juan Carlos en otra edición de Inspirational, puso de relieve que los restaurantes familiares “son muy fuertes”; en el caso de El Celler, Roca afirma que “la estructura productiva no es nada fácil de parametrizar”. No obstante considera que se ha podido conseguir conciliando cada una de las características de los hermanos: “Jordi es audacia, atrevimiento,… Josep es idealismo, el poeta, la sensibilidad y en mi caso creo que aporto el sentido común para llevarlo todo a tierra firme. En nuestra plan de trabajo es básico que esta tarea compartida y enriquecida sea una forma de ser felices con lo que hacemos”.
Para mucho dio la entrevista, como avancé, y mucho hubo qué repasar de una historia apasionante que generó comentarios y menciones en muy distintos ‘palos’ de la realidad y de la actualidad. Entre ellos, por ejemplo, el problema de la sequía en Cataluña. Roca considera que “es preocupante y que toda la situación se debe ya a un problema estructural que hay que atajar dentro de las prioridades frente al cambio climático”.
Creatividad e innovación
Por otro lado, el chef catalán consideró que hace una década no se presentaba para los cocineros lo mismo en creatividad e innovación comparándolo con el momento actual. “Hoy existen recursos tecnológicos como el de la la inteligencia artificial que facilitan a los nuevos artífices de la gastronomía el protagonismo de delinear su propia diferenciación”.
Joan Roca repasó algunos de los éxitos que han formado parte de la creatividad caudales en El Celler de Can Roca, entre ellos el de la posibilidad de haber creado La Masía en una casa cercana al restaurante y en la que se ha creado un lugar de reflexión, de ensayo, de investigación e incluso de puesta en común de las valoraciones y opiniones de todo el equipo cuidando al máximo el bienestar de un grupo humano que debe superar una alta exigencia a diario.
Inspiración
A la pregunta de si en algún momento los hermanos han tenido alguna fisura en su empeño de seguir adelante, Roca fue rotundo. “En absoluto. Estamos siempre con la siguiente inspiración y es que quizá en nuestro ADN llevamos implícito el inconformismo y éste hace que nos ilusionemos con el siguiente proyecto. Que el riesgo está ahí, por supuesto, pero ese factor siempre estará ahí y hay que superarlo”.
“Nosotros –añadió- frente al tópico de ‘si algo funciona bien no lo toques’ somos un poco reacios; cuando hemos incorporado alguna Estrella hemos optado por seguir rompiendo con lo establecido y así con todo los proyectos que tenemos pendientes y que están por ver la luz. Por lo tanto, la innovación, la vanguardia, los cambios de local en su momento nos hicieron los mejores del mundo del Fifty Best, pero teniendo en cuenta que eso es algo efímero, que va pasando y ahí queda. Es obligado buscar otros caminos”.
Entre algunos de esos éxitos, Joan Roca mencionó la ‘ópera’ El Somni (El Sueño), que se estrenó en 2012. Tres noches de representación que constituyó un hito que se recordará en el tiempo y en la gastronomía universal.
Magia
Un matiz que remarca Joan Roca del grupo de los hermanos es el de que cada uno tiene su agenda y se distribuyen los tiempos para aprender. Se trabaja también con científicos, la historia, la arquitectura,… elementos creativos, en definitiva, para idear nuevos platos
Joan Roca sí tiene muy claro que un restaurante puede ser mágico “pero si no es rentable ciérralo” La economía de un una empresa, como la nuestra, debe ser sostenible. Una economía razonable es elemental y con un ecosistema -como así lo denomina- fundamentado en proyectos sostenibles”. Ahora están con el de un castillo militar del siglo XIX que fue museo de joyas y que albergará una bodega de ochenta mil preferencias en una preciosa cúpula.
Un detalle más de lo que son capaces los hermanos Roca. Joan habló de Tenerife, de la evolución que ha tenido Quiso subrayar que “la isla tiene unos vinos, quesos y papas maravillosos, además de ua cocina que mira al mar y con personalidad, pero es evidente que muy buena parte de que Tenerife sea no solo un destino turístico sino también gastronómico radica en las personas, los cocineros y cocineras, que han contribuido a elevar extraordinariamente ese nivel gastronómico.
Espectáculo
También se tocaron aspectos como el de la redes sociales o el de los influencers. No considera el chef que en algunos casos el la vertiente de espectáculo vaya en contra de los proyectos serios; para Joan Roca el espectáculo forma parte de las apetencias de un público que lo une al entretenimiento y así pues se ha reconvertido para aderezar programas temáticos que han ayudado a la gastronomía e incluso a animar a cocinar a la gente en casa.
En cuanto a las redes sociales considera que no debe ponerse en el mismo plano de un inspector o un crítico gastronómico. “En todos los casos hay personas que usan bien o fatal ese poder. Ibai fue a cenar y luego dio una gran relevancia al trabajo en Sala de nuestros camareros. Eso para mí es positivo”.
El chef se reunió con los periodistas y Carlos Hernández para brindar con un espumoso y luego se encaminó a la finca La Calabacera, en el sur de Tenerife para probar los productos. Algunos de ellos seleccionados para la cena con los Hermanos Padrón.