Gastronomía canaria: al encuentro del mejor recurso gastrosaludable

El espejo resiste, pero no tanto. Rumbo al verano se abre la veda de lo que suele denominarse “Operación Bikini”, época de inflexión para marcarse propósitos, particularmente el de ponerse a dieta. Esa opción por lo sano también se va asumiendo cada vez más por los restauradores que, en sus diferentes estilos, marcan un antes y después con menús aligerados que revierten en la salud estomacal y… la del bolsillo.“Me preguntaban que hasta qué punto me consideraba un chef saludable y contesté: hasta el de tratar de buscar un estado físico, mental y social para estar feliz y seguro de mí mismo en proyección con mis comensales”, me aseveraba en una entrevista Germán Blanco.Es que muchos cocineros no tardan en referirse, respecto al argumento central, al icono que podría definir la “dieta atlántica”: “¿Qué puede haber más sano que uno de esos pescaditos de nuestro litoral, a la espalda, con sus papitas y mojo, más el correspondiente vaso de vino?Para no pocos uniformados de blanco, los beneficios que nos pueda reportar elaboraciones aligeradas en modelos “antiox”, ecológicos, vegetarianos o veganos se pueden obtener también en una convicción respetuosa a la hora de “configurar” el producto local y de temporada.

Algunos uniformados de blanco ven un pulso interesante el del comensal “comprometido” con los inflexibles formatos saludables ante un zumo de apio,… una ensalada de anguila, sandía y aguacate con jugo helado de mandarina, una propuesta “convencional” del citado Germán Blanco.No difieren tanto estas filosofías con las de preparar platos ricos y sabrosos de los hoy tan renombrados productos de cercanía. 

Una primera conclusión: la cocina puede tener ribetes sanos o no, según una u otra manera de andarse en restauración. Recuerdo a uno de los grandes, el recordado Felipe Escamilla (“El Payés”), alma mater del Magnolia del Puerto de la Cruz, que en una ocasión me afirmó tajante: “no hay nada más beneficioso para nuestro organismo (y bienestar) que una buena copa de vino y un jamón ibérico o unas hermosas gambas a la plancha”.Valoremos qué aperitivo tan ligero de Blanco: unos espárragos locales, en tempura con pinceladas de mojo rojo y una copita de malvasía. ¿Podrían hacer rendir al cliente más imbuido en los cánones saludables? Seguro que sí.Pongamos sobre la mesa ahora un huevo cocinado a baja temperatura con guisantes en caldo "thai" (infusionado en genjibre y lima "kaffir"), de Víctor Suárez (campeón de Canarias 2015) para su restaurante Haydee de La Orotava. Rigor en el trato al producto y a sus aportaciones nutritivas… Incontestable.“Aconsejo siempre desde mi más humilde aportación, alimentarnos ya sea en casa o fuera de forma sana, ordenada y completa; dejar un poco de lado las comidas grasientas y fritos, que las podamos sustituir por verduras, ensaladas, sopas frías, pescados en ceviches, etc. Ello se debe complementar un poquito de ejercicio”, pone de relieve el nutricionista tinerfeño Alejandro Silvera.

Incluso, en la hostelería ya es más frecuente reemplazar el clásico bombón de cortesía en la almohada por una vistosa fruta fresca, algo que se agradece; además, en los buffets no se avista en solitario el perenne zumo de naranja sino que va escoltado por una decena de variedades.