Siempre he defendido que entre Canarias y Galicia, Galicia y Canarias -tierras que creo conocer bien (aunque nunca será lo suficiente)- existe figuradamente un puente ‘de plata’ de infinitos trasiegos de ida y vuelta. Es ‘perceptible’ entre personas, entre similitudes y sin que falten los “antagonismos atlánticos” como tantas y tantas formas hay de entender la vida.
Saben los lectores, las lectoras que me siguen que me ha interesado durante años el concepto de la denominada “Dieta Atlántica” y lo más reciente al respecto llegó de una conversación con Iván Domínguez, chef de NaDo (A Coruña, una estrella Michelín). De las variadas e importantes ponencias que se desplegaron en la reciente edición del Congreso Worldcanic 23, en Lanzarote, el cocinero que forma parte del célebre Grupo Nove (junto a Pepe Solla o Pepe Vieira, entre otros) nos llevó por las corredoiras (senderos gallegos) de aprovechamientos de las algas o maduraciones excepcionales de la vieira, como botón de muestra; aparte nos deleitó con uno de los platos enxebres (puros tradicionales) de Galicia: la caldeirada.
Como avanzaba, acerca de la Dieta Atlántica Domínguez ofreció una de las respuestas más lúcidas que me he encontrado a lo largo de mi extensa trayectoria en estas temáticas. Para el chef, la Dieta Atlántica “tiene que situarse, más que expandirse; tenemos grandes similitudes pero a la vez hay grandes diferencias en unas y otras latitudes del Atlántico. No hay entonces porqué forzar una sola realidad sino que optemos por compartir productos y opciones culinarias para sumar todos juntos”.
Domínguez parte de la base de que “hasta existen climatologías diferentes que hacen que una localización u otra, en el norte o en el sur, tenga su particularidad definitoria; pues entonces compartir enriquecerá esa dieta una barbaridad, lo que venía a recoger un lema que ingenió el periodista especializado Alberto Luchini: @militanciaatlántica, que incluso llegó a plasmarse en camisetas como reflejo de algo más que de un sentimiento.
Para el chef titular de NaDo, “supone un homenaje, al fin y al cabo, para todos esos pequeños productores que tan excelente labor hacen y que engrandecen nuestras tierras con su esfuerzo; cobra aún mayor sentido cuando mi ponencia la desarrollamos en el marco de las Salinas del Janubio y pude utilizar esa sal marina en la explicación de mi recetario para la ocasión”.
Iván Domínguez quedo cautivado por varios géneros de cercanía de Lanzarote, “pero si he de quedarme con alguno ese fue la papa; nosotros en Galicia presumimos de excelente calidad aunque para lo de esta maravilla de tubérculo canario pocos me parecen los elogios…”.
En A Coruña nos recibirá el cocinero “con una gran sonrisa y mucho cariño, dos ingredientes que realmente no se cocinan pero que forman parte de una gran experiencia en el espacio gastronómico en el que procuramos mostrar lo que es la tierra, nuestro territorio gallego”.
“Es un paseo por el paisaje –subraya- y nuestra manera de entender la materia prima, la estación en la que se produce; es que el mar o la tierra te dan su riqueza cuando fluye y no cuando tú la quieres cocinar. Eso lo intento inculcar a mi equipo siempre”.
Con este mensaje de unión entre las Tierras, deseo a todos-as lo mejor para el Año Nuevo 2024.
Francisco Belín