Tenerife, Canarias por tanto, va a ser sede el V Encuento de los Mares (del 16 al 19 de julio) en distintos espacios y marcos naturales de la Isla. Un congreso organizado por Vocento con el respaldo del Cabildo tinerfeño que va a reunir a científicos y chefs implicados con la salud y la conservación de los océanos y, por ende, la sostenibilidad del gran azul.
Ese medio inmenso que se está convirtiendo paulatinamente en espejo en el que no nos queremos mirar ni los humanos ni tampoco los seres que intentan abrirse paso en un hábitat que les asfixia (literalmente). Serán cuatro jornadas con prescriptores de prestigio mundial en sus especialidades, entre ellos el chef vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería), con el que tuve la oportunidad de conversar del citado Encuentro que ya perfila en fechas cercanas. (Sigue el ENLACE ).
Extraigo en este artículo algunas aseveraciones de Aduriz en esa charla (en Con Cúrcuma Radio ), entre las que fue muy conciso con una muy en particular. “No solo vengo a Tenerife a dar una ponencia, a participar en una mesa redonda o cocinar con otros-as colegas sino, sobre todo, a ¡escuchar!”.
De Rentería al Atlántico, el jefe de cocina, admirado por sus líneas de pensamiento aplicadas, recordaba al inicio aquellas piezas capturadas por los artesanales de Bermeo para el mencionado espacio de alta cocina. “No solo podemos centrarnos en cómo utilizar los recursos del mar –apuntó- sino evidentemente cómo conservarlos; cada vez somos más gente pisando un planeta al que, como indica Ángel León, llamamos planeta Tierra cuando debería denominarse planeta Mar.
Las cosas han ido cambiando en las últimas décadas pero hasta hace muy poco todavía íbamos a ‘cazar’ pescados como antiguamente se iba a por una liebre”. Desde hace tiempo, según el chef de Mugaritz, se empezó a atisbar medidas con formas y artes respetuosas con ese medio marino; el Encuentro propicia que nos reunamos con expertos implicados con la defensa de ese patrimonio vital. Le pregunté, ¿para ti como cocinero existe una cocina sostenible o esto es una quimera?
“Opino y entiéndase bien –subrayó- que el ser humano es ‘insostenible’, o sea somos bastante calamidad e históricamente así se ha demostrado. Sí me gustaría recalcar entonces que más allá de que lo hagamos mejor o peor, el mismo hecho o gesto de que se esté planteando el debate ya es parte del cambio; no nos olvidemos que de hace unas pocas décadas atrás me quedan aún imágenes grabadas en la retina de cómo el ser humano se deshacía de material radiactivo tirándolo al fondo del mar”.
Proseguía Andoni Luis Aduriz. “Es que los ríos acababan siendo las ‘carreteras’ por las que transitaba toda la basura de medio mundo y que, además, acaba en los océanos; y, bueno, como eso no se ve, pues aquí no pasa nada. Algo así como que levantabas –levantas- estas alfombras del planeta y ahí están todos nuestros desperdicios”.
No me pareció Aduriz apocalíptico en ‘vísperas’ del V Encuentro de los Mares, sino realista y esperanzado. “La gente que vive del mar claro está que es la más implicada en esa relación y es la que ha ido comprobando cómo muchas capturas iban desapareciendo o la invasión del plástico”.
Hora ya de poner entonces freno, como seguramente se puntualizará en el Congreso, y es para el prestigioso jefe de cocina, “a nivel de investigación se han desplegado grandes esfuerzos; por ello afiancemos la conciencia en nuestros gestos cotidianos”.
Cocineros como altavoces
En otro momento de la charla tocamos algo en lo que Andoni profundiza: los cocineros, en su ganada admiración como star system (al igual que deportistas o actores y actrices) aportan un plus de atención porque el mensaje cala más hondo cuando el gran público lo escucha de alguien con ese poder mediático. “Hay un aspecto en el que yo no voy a evaluar si es positivo o negativo, y pongo un ejemplo.
Una vez me tocó venir desde Boston en un vuelo y en el aeropuerto me crucé con un famoso investigador en Neurociencias. Una auténtica eminencia y él viajaba también después de participar en un encuentro. A él le habían colocado en clase turista, y a mí, cocinero, me habían adjudicado Bussiness”.
“¡Madre del amor hermoso! Pensé si es que este señor tiene los datos, que es de los que realmente hace cosas muy relevantes; pero a la hora de la verdad, lo cierto es que a veces tiene mucha más efectividad lo mediático que pueda ser un cocinero porque podemos ser más cercanos. Hay figuras en la sociedad que pueden servir de ‘atajos’ para que algunos mensajes se asimilen y a los que hacemos la cocina nos ha tocado este papel como altavoces. Vamos a aprovecharlo y a ponernos a ello porque en realidad, en nuestro día a día, perseguimos un mundo y una sociedad mejores”.
La implicación, por poca que pueda parecer
Como pueden intuir las lectores, los lectores, disfrutaba de esta conversación y con esa lanza de “a mí lo que me importa es que las cosas mejoren, que cambien y que la gente sea consciente de que tenemos que dar pasos para ello, pues todos estamos implicados. Cualquier apoyo, por mínimo que pueda parecer, contribuye a que el panorama vaya a mejor, porque si no irá seguro a peor”.
Siempre hay expectativas con lo que va a ser el Encuentro de los Mares. Comentaba Andoni que “la presión de la sociedad también influye en toda la cadena alimentaria y ahora mismo me atrevo a decir que todo lo que viene del mar, en lo concerniente a Euskadi, está todo muy controlado; hay una conciencia enorme y yo creo que en este ocasión se va a insistir en que tiene que haber zonas del mar que deben estar protegidas.
Cuando comencé en Mugaritz hace 25 años y hasta el día de hoy creo que las cosas han mejorado mucho; cuando adquiero el pescado en el País Vasco, cada uno viene con su ‘carnet de identidad’. Está muy bien pero nosotros no somos todo el planeta que es muy grande, y que hay muchos sitios con enorme fragilidad en sus equilibrios en los que hay que actuar con toda urgencia”.