Como quien dice empiezo este artículo-crónica poquito después de despedirme del grupo de colegas congresistas que ha estado durante tres jornadas comprometidos –esa es la palabra- con el intenso programa del Encuentro de los Mares propuesto en su sexto edición por Vocento Gastronomía y el Cabildo tinerfeño. Quizá con una conclusión muy clara e inapelable: aumentar el consumo de pescado para mejorar la salud humana y recuperar la de los mares.
He de confesar que este es uno de los foros que más me interesan de todos aquellos que se despliegan a lo largo del calendario anual y, además, por segunda vez se celebró en Tenerife, algo que pone a la Isla y a Canarias en el foco de una temática transcendental para el futuro del mundo. Chefs, científicos y representantes del sector pesquero junto a periodistas y comunicadores se han conjurado para extraer de cada ponencia lo más sustancioso para que no quedara nada en el tintero de ese compromiso por la salud de los mares y de habitantes de la tierra, y viceversa.
Confieso, también, que he seguido una por una las presentaciones, tomando apuntes, de las que en un próximo escrito -a modo de ejercicio e interés periodístico- pueda puntualizar palabras clave y frases de los protagonistas para comprimir, de algún modo, la serie de ‘indicadores’ que contribuyan a la sostenibilidad de los océanos y procurarnos así un mejor presente y futuro.
Un Encuentro de los Mares del que, personalmente, atrapo un buen número de convicciones desde las que desgranar reportajes enteros, así que quedan guardados tal a modo del método de conservación que presentaron el chef Diego Schattenhofer y el científico Chechu Arrieta de su estudio acerca de las cualidades gastronómicas y sostenibles del proceso enzimático marino o, o lo que es lo mismo, la maduración del pescado.
Por otro lado, en el título se menciona el gárum de foca. En la tercera jornada y de clausura, el chef albaceteño Alberto Lozano explicó su filosofía de productos de proximidad –nunca mejor dicho- en su restaurante Huset, ubicado en las islas Svalbard (Noruega), en el Polo Norte. Esta ponencia me interesó especialmente no solo por el evidente ‘exotismo’ de la materia prima que usa Lozano como foca o reno, además de zooplancton, algas y setas, por poner ejemplos, sino también por su mensaje acerca del cambio climático y calentamiento que va notando, y mucho, el cocinero manchego.
Así pues, cocineros, industria pesquera y distribuidores se conjuraron en una amalgama solidaria para coincidir en sendas ponencias y mesas redondas en que la comunicación y la pedagogía son esenciales para recuperar el consumo de pescado entre las generaciones más jóvenes. Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, moderó la mesa con cuatro protagonistas (Chema León, director de Marketing en Makro; Ignacio Solana, chef del restaurante Solana en Ampuero (Cantabria); José Álvarez, del restaurante La Costa en El Ejido, (Almería); y Antonio Nieto, gerente de Pesca España.
En general, se abordó el hecho de que el consumo de pescado no depende de los gustos porque el pescado sí gusta (está claro que es parte de nuestra cocina, aunque hoy en día pueda faltar cierta cultura, sobre todo al cocinarlo). La pesca ofrece, en general, una gran variedad de especies, pero pocas veces salimos de nuestra zona de confort o conocemos sus prestaciones cuando vamos a comprar.
¿Cuál podría ser la clave? “Hay que reenamorar al consumidor con el género marino. “Debemos hacer promoción y comunicar. Tenemos que estar donde están los jóvenes, en las redes sociales, incidir en los mensajes en un momento en el que se premia la sencillez. Hay que hacer una comunicación efectiva”, subrayó Nieto.
Los restaurantes presentan, por otro lado, un papel fundamental para lograr que el consumo de pescado aumente y para concienciar a la población de su relevancia. Para apoyar las ponencias centradas en la salud, la vertiente gastronómica del Encuentro de los Mares también tuvo su protagonismo y los asistentes pudieron probar el primer bonito del Norte, traído desde Bermeo por el chef Álvaro Garrido (Mina, Bilbao).
En su espacio gastronómico en el que manda el género de temporada y que brega especialmente por la sostenibilidad, el 80 ciento de las recetas son del mar: “Adquirir pescado en el mercado es un acto de sostenibilidad”, aseveró.
Mucho que desgajar, por tanto, de la totalidad de esta cumbre azul con buena parte del hilo argumental basado en esa salud de los océanos que revertirá en la de los humanos aumentando la calidad de vida en el futuro.
El pescado blanco, el azul y el marisco tienen una larga lista de componentes y nutrientes que hacen que su consumo sea muy beneficioso para las personas a todas las edades y, en ese sentido, el Omega-3 fue quizáa uno de los conceptos más repetidos. A él se refirió la dietista escocesa Carrie Ruxton: “En los supermercados podríamos poner una etiqueta en la que se apunte que comprando pescado ayudas a tu corazón”.
Esto está avalado por diversos estudios que apuntan a que el consumo de pescado es óptimo no solo para el corazón sino también para el sistema inmunológico y el cerebro. “Podemos programar a los bebés a un menor riesgo de alergias y asma desde la alimentación de sus madres”, puso de relieve. En otro artículo desarrollaré, seguro, los apartados referidos a los beneficios del los géneros marinos relacionados con la salud mental.
Llegó al Sur de Tenerife después de 30 horas de vuelo. El Ártico, punto de partida, en el que el cocinero Alberto Lozano realiza su desempeño de cocinar con la materia prima con la que cuenta alrededor y desde esa experiencia lanzar algunas serias advertencias acerca del escaso cuidado que estamos teniendo con el planeta y que se nota, sobremanera, en las islas de Svalbard, en Noruega.
Es allí donde primero notan los efectos del cambio climático, asevera Lozano. Incluso, se avanza que la isla en la que viven se dividirá en dos cuando el glaciar que une ambas partes desaparezca en 2050, y, por ende, intuyen que ello provocará cambios en las corrientes y migraciones, algo que ya está sucediendo.
En la presentación mañanera de la jornada de clausura puso de relieve la existencia del “enemigo oculto” que son los retardadores de llama, que afecta a las aves marinas y por lo que la tierra ya no se abona, pues migran tras el plancton que, a su vez, se desplaza por el calentamiento de las aguas.
El cocinero lanzó un aviso: aunque allí noten antes los cambios, aquí llegarán porque “en esto el mundo es solo uno”. Lozano presentó diversas elaboraciones con la foca que denominó “nuestro cerdo del Ártico”.
Entre su vajilla, fósiles y bambú para presentar bellos emplatados de la papada de la foca, corazón de reno ahumado junto a chorizo con grasa de la propia foca con la que también elabora croquetas. Asimismo, sopa de cangrejo real a la que incorpora un caramelo hecho con polvo de sus cáscaras.
Probé el gárum de foca (muy similar a una salsa de soja, háganse a la idea), con muchas horas de proceso y “el resultado de muchas torpezas”. También explicó la singularidad de los bombones de plancton y lavanda que ‘recrean’ las auroras boreales.