Estos días en los que avanzamos hacia el ecuador del mes veraniego por excelencia, agosto, tenemos ocasiones de oro para redescubrir el pescado fresco que se captura en aguas canarias. En el congreso Encuentro de los Mares 24, que se desarrolló en junio en Tenerife, se profundizó en aspectos como el necesario aumento en el volumen de este producto de proximidad y que, en cifras reales, se aleja de las preferencias a la hora de hacer las compras por parte de muchas canarias y canarios.

Uno de las facetas primordiales a la hora de tratar ese género marino es el del mimo desde la captura hasta que llega a los puntos de distribución y que se pudo constatar con una acción entre cocineros y pescadores tinerfeños junto a Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca, y el chef gallego Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra, una estrella Michelín).

El documental “De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración” recogió  las pautas para ayudar a la industria pesquera tinerfeña a mejorar su forma de extraer y comercializar el pescado de nuestras aguas.

Los citados pescadores y cocineros de la isla se trasladaron en su día hasta las rías de Arousa y de Vigo para entender el excelso trato gallego la materia prima del Gran Azul. “Los cocineros debemos establecer una relación muy estrecha con el proveedor –argumenta Solla-, pues si el pescador sabe para qué el chef quiere un rodaballo sabrá identificar ese ejemplar que se necesita en la cocina profesional”.

Por su parte, Roberto Rodríguez lidera un proyecto de pesca artesanal responsable y sostenible en las costas gallegas. Transmite su pasión por el trato idóneo al producto a la comitiva gallega: “El conocimiento es una sinergia –aseveró- y con él rentabilizamos el esfuerzo”.

Con una vida entera dedicada al mar, Rodríguez hace hincapié en que “en todos los sectores hay buenas y malas praxis, y las lonjas no son una excepción”, además de considerar que la Administración puede favorecer el conocimiento, incluyendo la intervención de la ciencia.
Manuel Díaz, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Los Cristianos, manifestaba en el citado foro que “en Tenerife hay mucho trabajo por hacer”.

“Tenemos una materia prima excelente –subrayó- pero debemos aprender a mimarlo como lo hacen en Galicia; el cocinero debe conocer muy bien el producto para valorar cómo está pescado y trabajado, algo de lo que dependerá la calidad y, por tanto, el precio”.

De vuelta a la opinión de Pepe Solla, el insigne cocinero destaca que “es fundamental compartir el conocimiento pues nadie tiene la verdad absoluta. El secretismo solo empobrece”. Otro de los viajeros tinerfeños, el chef y asesor Juan Carlos Clemente, afirmaba que “la vida es compartir errores y aciertos y eso nos hace mejores a todos, tanto al que enseña como al que aprende”.

“El cocinero siempre está dispuesto a pagar el precio que sea si le venden un producto de calidad –apostilló-; debemos profesionalizarnos más sin que tengamos que depender de las ayudas”.