En el vídeo aparecía un corazón palpitante que casi quería salirse de la pantalla; la expresiva imagen sumió a los jóvenes cocineros y cocineras en una suerte de hechizo mientras el chef Pedro Nel Restrepo desarrollaba su ponencia en el Aula Makro, a rebosar, de Madrid Fusión 2023.
Desde las primeras ediciones de la cumbre gastronómica madrileña perseveré como “escribano” de auditorios; ponencias y más ponencias que luego quedaban plasmadas en un sinfín de crónicas acerca de las vanguardias de gastronomía. Este Aula ha sido uno de los espacios en los que cualquier chef desea participar, de tal forma que por ellos han pasado los más avezados cocineros con sus conocimientos de la hostelería y la restauración.
Allí estaba, en la tercera jornada, el alma mater de Etéreo escoltado por su hijo Paolo y su chef Camilo Galindo. Escribo este artículo porque, en verdad, me pareció una fluida lección magistral ante los que empiezan a través de la historia personal del restaurador de origen colombiano.
Entre tanta y tan buena propuesta de ponencias, la titulada “Del crack al crunch” supuso una fuente de inspiración para los presentes que atendieron con asombro el relato del porqué de Etéreo y su reconocimiento en Santa Cruz de Tenerife y en la Isla en general. Disfrutó Pedro Nel de su contrastada facilidad en la comunicación y elocuencia pero es que además en esta ocasión fundamentó su discurso en el “crack” profundo, el que un día hizo su corazón con su proyecto a punto de zarpar. Elementos potentes de cómo la vida te hace caer y cómo se levanta una ilusión junto al empuje del equipo.
Para adelante como sea
Evocaba el jefe de cocina con realismo (ha conseguido un Sol Repsol y Recomendado Michelín) esos recuerdos de cirugía a corazón abierto junto a la inquebrantable voluntad en la recuperación y combinaba el mensaje junto a uno de sus aperitivos icónicos: el caldo de gallina con hierbas de azotea y pan de bono.
Entre uno y otro bocadito, todo un gustoso entretenimiento, los presentes tomaban nota –literal- de que si aquel “crack” se había solventado, entonces llegaba el segundo contra todo pronóstico. Todo un mazazo: la pandemia de la Covid-19 y el confinamiento. Aplicados en lo suyo
Camilo y Paolo, apareció el icono de la empanadilla argentina de Etéreo y asomó como el “crunch” de un formato de negocio con el que también Pedro Nel puso en énfasis la sostenibilidad (la económica y de aprovechamiento de recursos, cómo no).
Alentó el chef chicharrero-colombiano a creer firmemente en los caminos que se pueden trazar y, en su caso, todas las carnes maduradas que iban a terminar irremediablemente en los desperdicios fueron parte fundamental de la especialidad gastronómica cuyo contenido se cortaba a cuchillo en el restaurante santacrucero.
Planes de futuro
Todo un ejercicio de pundonor y una satisfacción, la de Pedro Nel, al contarlo mientras sus ‘huéspedes’ saboreaban el bocado. Bocado que, en el tercer segmento de la intervención, desembocó hacia la información de todo un ejercicio de sostenibilidad social, pues la marca de la empanadilla, que empezó de casa en casa, culmina en un interesante desarrollo de una industria agroalimentaria que en el futuro cercano sostendrá la economía de un grupo de operarias que tendrán todas las facilidades para el trabajo y la conciliación familiar.
‘Revoloteo’ de preguntas con Restrepo a la finalización de la ponencia y un servidor que a punto quedó con el antojo aunque lo resolvieron Camilo y Paolo. Me tocó mi caldito de gallina y el liviano “crunch” del pan de bono que me supo a gloria mientras el chef de Etéreo despedía a los últimos “huéspedes”.