Me decido a escribir esta semana acerca de la dieta de origen marino y algunas consideraciones a partir de las que se pueda destacar que el consumo de pescado en nuestro país y en Canarias, en particular, es cuando menos deficitario, tal como apuntaron algunos científicos en el último congreso Encuentro de los Mares 24 desarrollado en Tenerife.

Rescato mis apuntes del Foro y veo subrayado: “omega tres”, ácido graso esencial y aliado para combatir males como la diabetes, cáncer, artritis e incluso el alzheimer. Según el científico y catedrático Carlos Duarte, recomendables serían al menos cuatro comidas a la semana basadas en el pescado (400 gramos) para reducir afecciones relacionadas también con la salud mental. Añadamos algas y marisco a esta dieta.

Podremos partir de un dato al menos curioso que no anecdótico: hoy en día, cuando se intenta abordar la regeneración de los mares, el empuje hacia la acuicultura conforma un panorama un tanto ‘singular’ -alarmante si se quiere-. Según los números vertidos por los científicos, se captura una media de 25 millones de toneladas de pescado silvestre para alimentar a… cinco millones que se crían en instalaciones industriales. Desconcertante, desde luego, y habrá que equilibrar lo que, al menos sobre el papel, parece todo un despropósito.

Otro biólogo marino relevante en el ámbito de la sostenibilidad en los océanos es Daniel Pauly. El canadiense comentaba que los recursos se agotan y que el pescado se come más en países ricos. En su teoría basada en la historia de la humanidad, el hecho de que se esté esquilmando las aguas y sus joyas marinas “se debe a la codicia humana”.

Javier Garat, de los Armadores de Pesca de España, es más optimista y plantea que de las aproximadamente 500 especies comestibles siempre habrá para todos los gustos y, por otra parte, insta a rescatar el recetario en el que el pescado cobra protagonismo por por su proteína y por su “aderezo” a la hora de garantizar la salud de los seres humanos.

Repasemos este cuadro a grandes rasgos:

• Pescado blanco: proteínas, selenio, vitamina B-12 (esencial para las funciones nerviosas); fósforo y magnesio
• Pescado azul: vitamina D, B, selenio y omega tres.
• Marisco: otros elementos y el zinc.

De esta manera, durante el Foro especializado se llamaba la atención en el aspecto de “retornar a encontrarle el gusto -nunca mejor dicho- a esa receta de la abuela, un caldo o un sancocho, frente al filete procesado que comemos de forma rápida, pagando para colmo más dinero. Para la experta Rosaura Leys, de la Universidad de Santiago, “si los niños siguen comiendo de esta manera -por ejemplo, evitando una caldeirada- vivirán menos que sus abuelos y que sus padres”.

La dietista Carrie Ruxton destaca que al ingerir las cantidades adecuadas de pescado azul, blanco y marisco tendremos garantizada la salud del corazón, entre otros beneficios. De hecho, la experta escocesa hablaba de que si la mujer en gestación toma al menos dos piezas a la semana (200 gramos recomendados por la OMS) nacerán niños con menor propensión a alergias diversas y que verán reducidos muchos casos de asma.

A todas estas, se hablaba durante el congreso de la dieta vegana pero no parece ser que sea la solución pues ahora mismo abarca el dos por ciento de la población mundial.

Moluscos y ocre rojo. Carlos Duarte hundió su conocimiento en la historia y la conexión entre el consumo humano del pescado, de los moluscos en particular, y también el uso del ocre rojo para las manifestaciones artísticas también en la piel. Duarte viaj 250.000 atrás basándose en estos dos símbolos de la evolución humana; concretamente haciendo intuir a los congresistas lo que se podía experimentar en el entorno de la Cueva Bomblos, cerca de Ciudad del Cabo (Sudáfrica).

Expresiones artísticas con el ocre rojo pulverizado, material ferruginoso que se encontró en conchas y abalones. De aquella pasta, como vestigio, hoy son herederas las bases de maquillaje y de lápices de labios.

Particularmente, Duarte incidió en la fuerte presencia de los moluscos en la evolución del ser humano por sus grandes dosis de ácido graso y que pudo intervenir en el aceleramiento del aumento de tamaño del cerebro. Asimismo, de las investigaciones se deduce que esos moluscos ingeridos y también asimilados por la madre en gestación tomándolo junto a mínimas proporciones del ocre rojo impregnado en sus manos fue una ventaja para salud reproductiva.

Tanto es así que si tenemos una inclinación artística se lo debemos, en parte, a aquellas nuestras madres ancestrales.

De lo que se imponía hace 250.000 años a la actualidad con un Ángel León, chef del restaurante Aponiente (Cádiz), infatigable a la hora de investigar y llegar a ingenios gastronómicos como la brisa del mar en una burbuja de extracto de plancton evaporado; el hielo en ostión congelado a un grado bajo cero o la sal sobre un pescado inspirada en la técnica antigua de un paisano de su tierra gaditana.