Conversé esta semana con María Ritter, directora de la Guía Repsol, que junto a parte de su equipo presentó en Santander los Soletes de Otoño dedicados, en esta época del año, a los establecimientos de los centros de las grandes ciudades españolas.
Una categoría que llega al corazón por su reconocimiento a aquellos establecimientos “de toda la vida” que tenemos en nuestras rutinas placenteras de picotear especialidades o tomar algún vinito, cafeterías de toda la vida o bares donde estamos a gusto para quedar y brindar con unas cañas con una media ración. Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas de Gran Canaria tuvieron sus correspondientes Soletes, cómo no, cuya relación facilitaré al final del artículo semanal de atlanticohoy.com
A colación de dicha presentación, comentábamos Ritter y un servidor que a estas alturas la maquinaria de la Guía Repsol está ahora ‘avante toda’ para designar a los que serán astros rey de la cocina española y el reconocimiento en la Gala de entrega de distinciones que el pasado año se celebró en Alicante.
Pero saben los lectores-as que uno de los puntos fuertes de estos escritos es el de la cocina sostenible y a la directora le pregunté acerca de ese nivel ‘aparte’ que llama la atención y que no es otro que aquellos restaurantes cuyo concepto se basa fundamentalmente en decisiones medioambientales.
De tal forma que la Guía no recurre en este caso a inspectores gastronómicos para este menester sino a especialistas en cuestiones de medio ambiente y que designan los que ganan este premio en cada edición. “El que obtiene el galardón confirma una sostenibilidad contrastada hasta niveles máximos –aseveró María Ritter-; estamos hablando de una compañía multienergía como Repsol y se pueden imaginar el conocimiento que tiene acerca de la sostenibilidad y la eficiencia energética; también del mejor tratamiento de las aguas que se puede alcanzar, también en los restaurantes. Asimismo, experiencia y mucha en la reducción de la huella de carbono”.
“En este sentido –agregó-, en su momento no se trataba solo de un tema gastronómico sino que era para nosotros una vocación a la hora de compartir conocimiento hacia un sector que, como otros igualmente sensibles en la sociedad, debe adaptarse a los hábitos sostenibles. Cuando comemos estamos ‘comiendo territorio y éste es lo que más debemos cuidar porque estamos hablando de la tierra”.
Ritter destacó que la sensibilidad medioambiental también se refiere a pescados, vacuno, la huerta… “Puede que no nos demos cuenta y, sin embargo, en esta noción es donde creo que es donde mayor conciencia podemos tomar y de lo que significa la sostenibilidad de cada día: desperdicios innecesarios que ya hay que evitar ya a toda costa”.
Efecto ‘contagio’. “No es una simple distinción sino que lleva aparejada un efecto contagio en el resto de las empresas de restauración; esa es la idea, nombrar embajadores para que se vea todo lo que se pueda realizar y, además, contribuir con el sector a la preservación de nuestro medio ambiente. Junto con AENOR tenemos también algo muy revolucionario que es un certificado de sostenibilidad de la comunidad HORECA. Los establecimientos que estén interesados en la evaluación de su grado de sostenibilidad, de eficiencia energética y de todos los parámetros que hay que tener en cuenta puede obtenerlo”, detalló la directora de la Guía Repsol.
Como ejemplo, personalmente puedo remitir a un ejemplo de un restaurante coruñés que visité recientemente y cuando terminó la degustación el chef anunció que en cocina se había llegado al cuatro por ciento de desperdicios. La idea del Equipo era la de llegar a cero cada día. Un mensaje, sin duda, que puede ir calando paulatinamente en la actividad de la cocina profesional.
Aquí María apuntó a un segmento de la población para ella esencial en que este pensamiento se vaya afianzando. “La gente joven. Es un razonamiento extra que tienen que formularse a la hora de ir a comer y plantearse nombres y apellidos de los proveedores, la trazabilidad del producto, el consumo de agua o la huella de carbono. Por ello, hay que contar con los expertos antes aludidos para que marquen el camino de lo que puede ser una restauración y un comensal comprometidos con el medio ambiente.
Soletes en las capitales canarias. Como avancé, estos son los establecimientos que han obtenido el Solete.
Santa Cruz de Tenerife. La Chachi, La Garriga, El Capricho de Nicomedes, Znak’s, Mesón Los Tres Teniques, Mesón Castellano, Cortxo, El Águila.
Las Palmas de Gran Canaria. Comando Pikza, Wong Solo Casa Ari, Platoniko Street Food, Lucira Gastrobar.
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