Como quien dice acabo de regresar desde Las Palmas de Gran Canaria a la Rambla santacrucera y ponerme de seguido a escribir esta columna después de experimentar intensamente el planteamiento culinario de Borja Marrero, chef de Muxgo (una Estrella Verde Michelín, un Sol Repsol), visionario de fundamentos rurales trasvasados a la alta cocina y con el pueblo natal del cocinero como núcleo central del relato. Tejeda.
En su actual ubicación del Hotel Santa Catalina, Marrero, Marrero y su Equipo despliega una cocina en la que, así se advierte, la aplicación de la sostenibilidad en la cocina (en la vajilla también) es objetivo cotidiano más que exposición de quimeras huecas como tantas existen solo para llenarnos la boca de buenas intenciones.
No entraré aquí en una descripción gastronómica al uso aunque sí llamar la atención acerca de un detalle, entre los elementos que defiende Borja en su recetario (tunera, vinagrera,…) y que le han valido para aquilatar esa Estrella Verde de la Guía Roja. En el mismo título resulta evidente cuál es el foco de este escrito.
Haciendo hincapié en que el jefe de cocina conecta y reconecta, una y otra vez, con el territorio natural de Tejeda, éste recurre a técnicas refinadas para dotar de elegancia a ingredientes que de otra manera no probaríamos jamás en la vida. Esa cocina sostenible es más que perceptible y para qué decir con el “golpito” de sabor que le da a una lubina impecable la correspondiente cucharadita de ‘caviar’.
‘Caviar’ –entrecomillado- porque en Muxgo deriva del pino canario dando relevo a las huevas de esturión, un artículo de lujo y que algunos restauradores utilizan hasta en “el café con leche” con tal de generar márgenes no siempre justificados y menos aún en asociados a platos en el que se usa este producto.
Pues bien, de pino –narrábamos- y es que el resultado constituye todo un himno a la sostenibilidad, al aprovechamiento, al respeto por esa especie ictiológica cuyos beneficios se limitan casi exclusivamente a las huevas. Pues ese “golpito” de caviar de pino en cualquier plato resultaría definitivo, más aún en el argumentado por Borja Marrero.
El chef explica que la lubina se enriquece con un pil-pil cítrico y sus espinas; con otra parte de éstas, convenientemente tostadas, se prepara un fondo oscuro potente, rico y… ¡el ‘caviar’! “Al final –explica el cocinero-, las huevas de esturión no casan con nuestra filosofía de sostenibilidad y de territorio. Mantener ejemplares para simplemente quedarnos con un recurso insignificante nos abocó a ensayar con esas cortezas de pino canario para osmotizar y mantener durante mucho tiempo en la grasa diluida de la ventresca de la lubina. Así le inoculamos también sabor a mar característico”.
“Las esferitas –continúa- presentan matices salinos, yodados y potenciados después de 48 horas en salmuera propia con esa interesante proporción salina. Además, servimos en mesa en una ‘lata’, un soporte muy especial, simbólico e identificativo: la penca de la tunera, en la que practicamos el sitio para alojar estas bolitas tan peculiares”.
Frescura formidable la que aportan y se vierte en el género marino. ‘Caviar’ vegetal, rural si se quiere, junto a la grasa de la lubina que, en definitiva, contribuye a cumplir con lo que se pretende sin abandonar los criterios de aprovechamiento: textura en boca que explota replicando al producto original.
Gestos que hay que saber apreciar y que, a fin de cuentas, forman parte de un todo que en su día culminará en Tejeda, tal como avanza Borja Marrero. Que esto es harina de otro costal. De millo, que diría el chef.