Créanme. Tenía guardado este escrito para el clásico epílogo de fin de año. Pero, me dije ¡qué diantres! El equipo de Redacción de Atlántico Hoy me lo lanza ya en tiempos en los que nos comemos el turrón en pleno mundial de fútbol.
Más que opinión, dirigida a los lectores-as de Atlántico Hoy, por pocos que sean, estaba decidido a esbozar esto que leerán a continuación. Siempre teniendo en cuenta, y ya que casi estamos haciendo balance de 2022, que me encanta, de verdad se los digo, escribir estos artículos de fin de semana de AtlánticoHoy. Más aún desde aquella fecha que se aleja en el calendario en la que Corviniano Clavijo confió en mí, así como en esta etapa fantástica que atraviesa el medio.
Pues bien, al grano y me pongo casi en ‘modo estudiante’ de Periodismo de la Universidad Complutense donde me licencié. Reflexionar acerca de la identidad de un Archipiélago como el canario, que ha sido crisol de fusiones culturales -entre ellas la gastronómica- nos lleva a profundizar más allá del carácter de los isleños para desafiar la exigencia de esos entornos volcánicos imposibles y de los que emergieron iconos en forma de productos y recetarios.
Al margen de las particularidades de estas ínsulas atlánticas, como los microclimas que se producen en las orografías de las montañosas, podría subrayarse que fueron ‘laboratorio de observación’ de géneros nunca vistos que procedían de América para pasar luego a Europa. Materias primas que también retornaron con otras características y en recetarios que se fusionaron con las culturas criollas.
Conocer los terruños canarios comporta el ánimo de comprender a su pueblo a través de paisaje y cultura, indisoluble con los usos gastronómicos. Vamos a ponernos en los zapatos de los canarios-as para describir Canarias a través de géneros locales que, sin exagerar la nota, cautivan a propios y foráneos.
En la faceta de la restauración, uno de los lemas que más se pueden escuchar en los últimos tiempos es el de que “Canarias no es solo papas y mojos”, en referencia a una limitación que hoy ya no tiene sentido. Los emblemas de la gastronomía vernácula son tan variados como esenciales y los que aportan sabor a manifestaciones como romerías o bailes de magos (como así se denomina popularmente a los campesinos).
Para nuestros visitantes de buena fe y a los canarios-canarias que saben lo que vale todo esto.
Gofio, tuestes sabios de cereal
Cebada, trigo, millo (maíz), incluso leguminosas. El tostado en cada molienda y el alimento que aplacó hambrunas. Para el desayuno, con leche; espolvoreando el chicharrón (especie de ‘torrezno). Cerramos los ojos y detectamos el aroma característico del escaldón (mezclado con el caldo de la cazuela de pescado) o de un buen potaje de berros. También la pella, a modo de turrón mezclado con miel y frutos secos.
Sorpresa quesera
Los canarios baten récords de consumo en Europa. Particularidades artesanales y ancestrales que proporcionan sabores y texturas únicas en opinión de cocineros de primera línea o consumidores en general. Razas autóctonas productoras de leche, la cabra majorera, la palmera, la tinerfeña tienen buena parte de ese mérito. Frescos y ahumados; los notorios quesos majoreros o el de Flor, de las cumbres de Gran Canaria, éste bendecido por el cuajo vegetal del cardo de las cumbres.
Vinos atlánticos, vinos volcánicos
Singularidad absoluta de las elaboraciones de las 11 denominaciones de origen. William Shakespeare elogiaba a los Canary en unas referencias únicas y de viñas prefiloxéricas. También se recuperan métodos de elaboración de antaño a través de la tecnología punta. y que ratifican el relevo generacional en las 8 Islas.
Sal marina, oro blanco
Cabe destacar que a finales del siglo XIX se mantenían en plena actividad en Canarias más de 60 salinas; hoy son menos de una decena. En las islas se sigue trabajando positivamente en la recuperación de este tesoro natural intentando actualizar y optimizar la tradición salinera en Janubio (Lanzarote), Teneguía (La Palma), Bocacangrejo (Gran Canaria), El Carmen (Fuerteventura)…
Repostería de postín
Truchas de batata, mimos, suspiros de Moya, quesadillas herreñas, almendrados y rapaduras palmeras, dulces y torta vilana gomera, marquesotes… Dulces populares y tan sugerentes como demandados por lugareños y visitantes. Las producciones reposteras canarias tienen en cuenta las particularidades del entorno en el que se consumen y es que el concepto de territorio y el resultado en el sabor importa y mucho.
Frutas exóticas y verduras
Canarias propone un variopinto y selecto manojo de diversidad en su agricultura. Legumbres, verduras y frutas que reciben, en su expresión organoléptica, esos aportes de terruños volcánicos. Es indiscutible que, en el escalafón de la producción agrícola del Archipiélago, el plátano ocupa un lugar prioritario. Este estandarte local también puede vincularse a la innegable capacidad generadora de empleo y de riqueza económica.
Respiremos hondo: ante nosotros Canarias y sus 8 Islas
FUERTEVENTURA. Podemos disfrutar con las tonalidades turquesas de las playas de Fuerteventura. Encontramos una manada de cabras majoreras, una de las razones de la excelencia de los quesos majoreros. En El Puertito de Jandía, cerca del Faro, podemos disfrutar de un rico caldo de mero con papas, gofio… También cecina de cabra o unas jareas de viejas (cocinadas al sol) de la localidad de Villaverde.
EL HIERRO. Nos puede encantar esa copa de vino de la variedad baboso blanco junto al cabrito sabroso, y es que estamos en El Hierro. No podemos dejar de tomar una sartenada de lapas con mojo en La Restinga o, por qué no la morena (también en encebollado) que se capturan en la zona de Los Altares, por ejemplo. Para qué decir la piña tropical, higo, pescado fresco como el peto, gofio, aceite de oliva virgen, arrope… Por supuesto, la quesadilla, postre emblemático y que es puro almíbar.
LANZAROTE. Sorprendente la batata de jable de Soo, en Lanzarote, un tubérculo de secano que ofrece lo mejor de la tierra volcánica. Vino blanco de La Geria (el paisaje lunar) acompañando un queso y un pescado ahumado de Uga; caldo de millo para sentar las madres o también vale un potaje de chícharos. Además de los túnidos espléndidos, vamos con las papas con mojo –en toda Canarias están buenas–. Para papas y bonitas, las de Tenerife; qué vergel, qué aguacates, las cebollas de Guayonge, en Tacoronte…
TENERIFE. Vinos afinados por la diversidad y los matices diferenciadores, únicos que nacen del farallón que es el Teide. Cochino negro, hortalizas, legumbres, más pescado atlántico (el medregal es fantástico); sostenibilidad, frescura y autosuficiencia de un producto en su contexto natural.
LA GOMERA. El Cedro, naturaleza sobrecogedora que da berros para esos potajes de textura única junto al almogrote gustoso al que acompaña la copa de vino blanco de la variedad forastera gomera. Galletas y dulces tradicionales y, antes de proseguir camino, nos brindamos un chupito de gomerón (sirope de palma con aguardiente).
GRAN CANARIA. La taza recién servida en el cafetal de Agaete, en Gran Canaria, merece la pena si estamos oteando el paisaje. En la isla brillan la manga y el aguacate de Mogán, el cochino negro, las almendras de Tejeda, atún o camarón canario de Arguineguín. Que no falten unos suspiros de Moya.
LA PALMA. Taburiente es tan solo uno de los trazos de por qué La Palma es Isla Bonita. Vayamos en busca de los chicharrones recubiertos de gofio. Pescado en Tazacorte y ahora marchamos a por ñame, a la zona de Gallegos. No podía pensar que se pudiera hinchar con tanto queso en Garafía e imaginar tan finos matices de la sal marina de Fuencaliente.
LA GRACIOSA. Punto cardinal de lapas y pescado fresco y condumios marinos.