La cocina de Gran Canaria se está haciendo notar en Madrid Fusión, cita principal a nivel nacional y una de las referencias internacionales. La Isla participa porque es una "herramienta para la difusión de la oferta gastronómica, potenciar su desarrollo y con la intención de sustentar un modelo de proyección turística sostenible", expone la Consejería de Turismo del Cabildo insular. En esta edición, los vinos de Gran Canaria han tomado relevancia con una gran acogida, a través de propuestas que lucen con luz propia en Madrid como el maridaje perfecto para conocer la Isla y sus sabores.
“Llevamos siete ediciones con una presencia destacada en Madrid Fusión”, señaló el consejero de Turismo, Carlos Álamo, antes de añadir que: “una de las cosas que más gusta y nos insisten en ello es en la tremenda calidad de una producción vinícola que si bien, en la mayoría de casos, son limitadas en volumen, destacan por la identidad volcánica, atlántica y por la influencia de los Alisios. Han surgido propuestas nuevas, que gustan y esto nos permite atraer la atención de nuestros visitantes y aumentar su gasto”.
Restaurantes
Restaurantes consolidados como Tabaiba (1 Estrella Michelín y 1 Sol Repsol); Bevir (que acaba de estrenar su primera Estrella Guía Michelín y 1 Sol Repsol); Muxgo (1 Estrella Verde Michelín y 1 Sol Repsol, que estrena nueva ubicación en el Hotel Santa Catalina); Nelson (1 Sol Repsol); La Aquarela (1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol); Qué Leche (Recomendado Guía Michelín y 1 Sol Repsol); Anteo y Borneo, que acaba de reabrir sus puertas en la capital grancanaria, muestran sus conceptos gastronómicos en combinación con los mejores caldos de la isla, seleccionado por un equipo de expertos entre los que se encuentran los sumilleres Nikola Ivicic (La Aquarela), Airam Ramírez (Bevir), Sara González (La Garnacha de Sara), Patricia González (La Cava de Piñero), Patricia Yrisarri (Vinófilos), Chaxiraxi Triana (Canary Wine), Diego Tornel (Paradisus Gran Canaria by Meliá) y Esteban García (Pikza).
La sumiller Chaxiraxi Triana (Canary Wine) armonizó los platos de la cocina mestiza y la cocina marinera de los chefs Cristina Monge (restaurante Borneo) y Nelson Pérez, respectivamente, con los vinos Lava, Paraje Lomo de los Ingleses, el tinto Chirato (Bodegas Hinojo) y el espumoso Punking Nat (bodega Tiempo del Sur). Por su parte, el sumiller Diego Tornel armonizó los platos elaborados por Borja Marrero (restaurante Muxgo) e Inti Ramsés (restaurante El Caserón del Cortijo), con los vinos Tamerán Listán Negro, Marmajuelo y Baboso Blanco; Trampantea (bodega Mogarén) y Dulcelena (Bodegas Bentayga).
La también sumiller Patricia González hizo brillar la singular carne de vaca canaria que presentó el cocinero Yeray Bolaños (restaurante Origen) y el aprovechamiento de la manga que realizó Carlos Padilla, con los vinos Nubia Vida (blanco fermentado con sus pieles en tinaja de barro de la bodega Vega de Gáldar) y Valara (un vino dulce de Bodegas Tunte).
Joyas
Chaxiraxi Triana explicó que “la producción en Gran Canaria es limitada, y por eso no es tan conocida. Pero la sensación continua es la de la sorpresa por las joyas que contiene, por las variedades de su paisaje, que las hacen únicas y, por supuesto, debemos defender, como también la necesidad de plantar más viñas, porque necesitamos mayor producción”. En sus presentaciones eligió bodegas pequeñas y de producciones limitadas, “al ser las que menos van a llegar al público peninsular, ya que no hay producción para exportar”. Junto a Nelson presentó un espumoso de San Bartolomé de Tirajana que solo produce 200 botellas, que se llama Pumpkin Nut, al compartir el espacio y gastos del viñedo con calabazas. Otra de sus elecciones, dentro de la producción de listan negro, como el Chinato de Bodegas Hinojo y que acompañó a una receta de pulpo y que obtuvo una gran acogida al ser un vino tinto, fresco y de graduación baja, cuyo uso es apropiado para pescados. Por último, propuso un Lava de San Mateo para acompañar a un plato de rabo de vaca canaria. Se trata de un listán negro con 12 meses en barrica y otros 12 en botella.
“Cada vez hay más vinos y mejores, gracias a que los jóvenes se están involucrando en el sector y cuentan con una formación especializada. Muchos nos hemos formado fuera, pero volvemos porque sabemos del valor de nuestros productos, que son únicos y lo queremos poner en valor”. Chaxiraxi explicó que el 80% de la producción vinícola de la isla se realiza con uva tinta, el 20% procede de la uva blanca y que en muchos casos proceden de bodegas de 3.000 litros de media, llegando los máximos productores a 20.000 litros, “lo cual es bastante poco si nos comparamos con otras bodegas nacionales”, añadió.
Aromas y sabores
Sara González es sumiller en la vinoteca de la Cava de Piñero, una distribuidora de vino con un espacio abierto al público con su propia sala de cata para profesionales y particulares. Esta experta eligió el maridaje de dos platos muy diferentes en Madrid Fusión, uno de carne roja con distintos tipos de maduración, por el que eligió un vino blanco como Nubia Vida de la Bodega Vega de Gáldar; y el segundo un postre de manga por el que optó por un Valara, un vino dulce de la Bodega de Tunte. En su opinión, el vino grancanario evoluciona al mismo ritmo que la gastronomía, ya que pide su acompañamiento. “Es un vino que respeta los aromas y los sabores primarios, con una crianza más sutil en el que la madera no es la protagonista, como podía ocurrir antaño, y por lo tanto es un vino muy gastronómico”, expuso Sara González. “Es un vino que nos da mucho juego a los sumillers para acompañar. Además, el prestigio externo es muy bueno. Cada vez tenemos más público extranjero y vienen buscando marcas determinadas, por lo que nos conocen bien”, concluyó.
Una de las figuras mencionadas en Madrid Fusión por los expertos es la de Carmelo Peña, de Bodegas Bien de Altura, que ha posicionado el vino de Gran Canaria en países como Estados Unidos y la Guía Parker, una referencia internacional, ya incluye a una serie de bodegas insulares entre sus referencias. Entre los ejemplos, Bodegas Lava, Tameran, Hinojo, Bien de Altura, Bandama o Modalón. También destacó proyectos más “chicos” como Rincón del Guiniguada.
Evolución del vino
Otro de las personalidades del vino presentes en Madrid Fusión es la que Diego Tornel, que, entre otras cosas, acompañó la propuesta innovadora de Borja Marrero con elementos como la tunera o el pino canario. Se decantó por productos de la bodega Tameran, del futbolista David Silva con Jonathan García, de Suertes del Marqués, al tener un carácter cárnico. “En los últimos años hemos visto una evolución progresiva en el vino, con elementos muy innovadores. Por ejemplo, uno de los vinos que hemos traído es un vino naranja natural sin sulfito y de cultura ecológica. Cada vez hay más proyectos de este tipo, como los vinos que se empiezan a envejecer bajo el mar y cada vez tenemos propuestas más sostenibles con el medio ambiente. Son vinos más naturales y honestos”, analizó Tornel, antes de explicar que todo viene de la viticultura “heroica” por los méritos de los productores ante la orografía de la isla. “La verdad es que nuestros vinos empiezan a tener mucha visibilidad en el exterior, en lugares como Norteamérica, Países Nórdicos e incluso en China”, añadió.
Entre los rasgos principales que hoy en día comparten los vinos de la Isla aparecen tres: “nuestro suelo, al ser volcánico y diferente al de otros terrenos volcánicos. Los vientos alisios y la influencia atlántica, con su salinidad y frescura; y por último las variedades propias y exclusivas que se han conservado en el tiempo al no tener filoxera. En definitiva, se trata de un vino exclusivo y exótico, con variedades que no existen en otros puntos del planeta y con las características de la tierra en sus sabores.
Fogones
Los protagonistas en los fogones de la segunda jornada programada en el escenario del estand de Gran Canaria fueron los responsables de los restaurantes Nelson, Muxgo, Borneo, El Caseron del Cortijo, El Santo y Origen Steak House. Este último presentó un elemento novedoso y, hasta cierto punto, desconocido en la gastronomía insular como es el de la ternera de Gran Canaria. Otros sabores nuevos para el paladar estuvieron en el trabajo de Borja Marrero con el pino canario
Yeray Bolaños es el responsable de la propuesta de Origen Steak House y su apuesta por carnes locales provenientes de diferentes zonas de la Isla, como Fontanales o San Lorenzo, ha sido decidida así como el trabajo de maduración realizado en su establecimiento, bajo los mismos estándares de excelencia y profesionalidad que cualquier otra carne procedente del exterior. En la cita madrileña elaboró un plato denominado CronoSabor, ternera a tres tiempos y estuvo acompañado por la sumiller Patricia González.
Antes, fue Borja Marrero, uno de los cocineros de mayor éxito de la cocina insular, con su estrella verde de Michelin, única en Canarias, y tras ser distinguido en la última edición de Madrid Fusión el Premio Alimentos de España el que tomó el protagonismo. Borja es natural de Tejeda y tras formarse en “Hostelería y Alta Cocina” y “Pastelería” por la “Escuela de Hostelería Hofmann” de Barcelona comenzó su andadura en cocinas españolas de enorme prestigio internacional como Ferrán Adriá, Arzak y Ramón Freixa. Después de ejercer como chef a domicilio en la misma ciudad, se sintió atraído por la cultura y coci- nas del otro lado del Atlántico. De este modo, emprendió un recorrido profesional y personal por México y USA donde trabajó como asesor y director gastronómico. Actualmente, capitanea Muxgo en la capital grancanaria, una cocina sostenible y de territorio que tiene como productos fetiche la oveja, la tunera y el millo. Presentó una elaboración compuesta por un rancho canario de oveja, además de ravioli de corteza de pino canario y milhojas de corteza de pino canario.