Hogaza de pan artesano humeante, café negro (en este caso de La Palma) y una confitura majorera de tuno indio, por ejemplo, para completar la paleta gustativa de un desayuno. Luego ya pensaremos en el entrante de la comida y si nos decantamos por cornicabra, arbequina o el coupage de ambas variedades. Para el pan del desayuno, chorrito de este aceite.
España tiene 29 denominaciones de origen protegidas y la Real Academia Española de Gastronomía apunta de estos aceites de los Montes de Toledo, de donde procede Montón Alto, que se encuentran entre “los mejores del mundo”. No ha pasado desapercibido para Insular Canarias de Bebidas (Incabe) que suma a sus productos de calidad el único Virgen Extra en España con certificado AENOR de calidad.
Variedad Cornicabra en vajilla de Sargadelos (Galicia) | FB
Pero centrémonos en Montón Alto, en Castilla-La Mancha. Si pasamos por la zona de los Montes de Toledo y nos encontramos con una de esas tabernas donde la caza es el acicate para los gastrónomos, nos faltaría tiempo para probar un venado con un arbequina. O el cornicabra (equilibrado gustativamente que es primor). Tenemos la oportunidadde dar la pincelada a nuestro test cárnico con el coupage de ambas variedades. Sublime.
Las virtudes organolépticas de este ingrediente fundamental de la dieta mediterránea tienen el aval del prestigio cosechado en un mercado tan competitivo como el español, que es la primera potencia mundial de esta industria. Como decíamos, la Real Academia de Gastronomía nacional sitúa en los Montes de Toledo la cuna de los “mejores aceites de oliva del planeta”.
Vayamos al “Arbequina”. Es la variedad característica de Cataluña (Tarragona y Lérida) y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el país. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca.
Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.
Qué decir del cornicabra. Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra.
Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.
La fábrica de la marca en la que confía Incabe, construida en 2007 en medio de una finca de 140 hectáreas de olivares, recibió en 2010 el premio nacional a la Mejor Almazara, que entrega la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO). Sólo un dato.
Cata de los tres aceites: cornicabra, arbequina y coupage de ambos | FB
El aceite de oliva Virgen Extra es el de mayor calidad del segmento.Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.