De Palma a Lanzarote: Jonay Hernández (La Vieja) entusiasmó con su "mojo-crab"

Una degustación de su sabroso taco de gofio con “carnecabra” (cabra mallorquina), almogrote y cebolla marinada en vinagre macho le llevó en volandas entre el público presente la ponencia desarrollada en el Aula del Gusto, donde se dieron cita grandes de la cocina, caso de Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro o los hermanos Javier y Sergio Torres.

El tinerfeño Jonay Hernández (La Vieja, Mallorca) presentó su brillante y cromático concepto culinario en el escenario del Festival Saborea Lanzarote donde, por ciento, explicó su más reciente creación, el “mojo-crab”, homenaje a la tradición canaria popular con su guiño al plato nacional de Singapur.

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En una interesante ponencia culinaria en directo, presentada por el periodista especializado Carlos Maribona (ABC, Blog “Salsa de Chiles”), Jonay desarrolló las claves de su personalidad culinaria al frente de La Vieja, muy bien acogidas en Mallorca, fusionando la tradición y las culturas de su Archipiélago con el gran producto mediterráneo.

El jefe de cocina, en un escenario por el que también pasaron Begoña Rodrigo, Juanlu, Lucía Freitas o Henrique Sa Pessoa, entre otros-as, contó con detalle las dificultades que entraña trabajar con los productos icónicos canarios -papas antiguas, batata, quesos, vinos…- en Baleares, sujetos a obstáculos logísticos y, por tanto, penalizados en precio. Gracias a su familia y a su tesón los géneros están siempre presentes en su carta, junto con el producto fresco mallorquín.

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En cuanto al “mojo crab”, Hernández explicó que parte de la tradición del mojo hervido canario jugando con el concepto del “chili crab”, la receta nacional del país de Singapur y que se elabora con cangrejo azul del Delta del Ebro (que llega vivo a la cocina), se cocina al wok y se embadurna con el mojo hervido canario, acompañándose de un brioche de matalahúva.

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El cocinero portuense desveló también su nueva carta de vinos, con una apabullante presencia de las marcas canarias más de culto incluso a copas. El cocinero lleva afincado en Mallorca desde hace 20 años y en La Vieja defiende esa “canariead”, de la que, por cierto, pudo disfrutar "in situ" el equipo de la Selección Canaria de Cocina y Repostería (ACYRE Canarias-Mojo Picón) que esta semana logró sendos Bronces en el Certamen Nacional de Facyre en Palma.