Connotaciones de historia a través del vehículo de los alimentos traídos de América y luego lanzados a Europa. Entre ellos, la papa, producto emblemático y con condiciones especiales en nuestro territorio canario que vuelve a cobrar protagonismo en el encuentro bianual dedicado al tubérculo (en Lima-Perú, dedicada a la vertiente científica y en Santa Cruz-Tenerife, a la gastronómica).
El segundo Foro Internacional, que se desplegará 25 y 26 de marzo en el Auditorio de Tenerife va a capitalizar la atención con numerosas acciones que fueron presentadas este fin de semana por la Organización (Julia Pérez Lozano, Cristina Hernández y José Carlos Marrero) junto a representantes de las instituciones públicas, que aportan su colaboración a este encuentro de primer nivel y que cumple su segunda edición.
El foco, con la participación de ilustres chefs foráneos y locales, se ha puesto sobre la historia del tubérculo, el papel que ha desempeñado en el desarrollo de la cocina mundial y su importancia a la hora de alimentar al mundo, librando a la humanidad de grandes hambrunas por su alto potencial nutricional.
Julia Pérez hizo un repaso ante los periodistas de lo que será un auténtico repaso por distintas facetas de la papa, desde la vinculada con la alta cocina, la transformación de recetarios antiguos en versiones contemporáneas, incluso poner en claro los posibles tabúes de si en realidad engorda o no. José Carlos Marrero, que recordó a Manuel Iglesias y José H. Chela como génesis para que hoy se pueda celebrar un acontetimiento gastronómico de este calado, puso de relieve la vocación del foro de convertirse en una plataforma en la que sea visible y patente el valor de un eje tricontinental (Europa-América-África) en toda la consecución de avances y fusiones en torno al sector primario y, por ende, a partir de uno de los iconos de Canarias y Tenerife como es la papa (en particular la papa antigua).
Si hace dos años, y con las difíciles agendas siempre de los cocineros punteros, pudieron dar sus mejores versiones chefs como Albert Adriá o Nacho Manzano, como ejemplos, en esta edición el cartel no puede ser más atractivo y así lo hizo constar Pérez Lozano en su intervención, según pudo constatar "in situ" atlanticohoy.com.
Carlos Alonso (Cabildo de Tenerife) llamó la atención sobre un hito que tendrá lugar en el transcurso de la convocatoria: el II Foro Gastronómico Internacional de la Papa ha sido elegido para presentar en Europa la campaña ¿Te imaginas un mundo sin papas? lanzada por Naciones Unidas en colaboración con el Centro Internacional de la Papa (CIP), cuyos representantes se desplazarán exclusivamente hasta Tenerife para el acto.
Un amplio listado de cocineros de renombre internacional van a llegar de los tres continentes (América, África y Europa) con la intención de exponer sus trabajos y potenciar el conocimiento y uso de las Papas Antiguas de Tenerife, verdadero tesoro fitogenético. En este sentido, Julia Pérez "diseccionó" buena parte de lo que va a acontecer en el Auditorio Adán Martín, con algunas novedades respecto a la edición celebrada en 2017.
Marrero indicó que cuatro + cuatro estudiantes de cocina de los hoteles escuela de Hecansa acompañarán a los cocineros en sus ponencias.
Los tinerfeños Braulio Simancas (Silbo Gomero) y Jesús Rodríguez (Bogey) pondrán acento canario a las recetas con papas utilizando las variedades nativas en recetas creativas.
La nota dulce estará a cargo de Alexis García y Marlene Hernández (Pastelería 100% Pan), que repiten y que trabajarán distintas papas con cacaos y chocolates.
Jordi Butrón, profesor de pastelería en la escuela EspaiSucre (Barcelona) mostrará postres de restaurante con papas. Entre los que vienen de fuera de las Islas, estarán Najat Kaanache (Nur. Fez, Marruecos), que mostrará tubérculos africanos en recetas con diferentes tipos, mientras que Pradic Og Gallagher (Boxti. Dublín) narrará a través de sus creaciones la epopeya de la papa en Irlanda. El chef italiano Anthony Genovesse (Il Pagliaccio. 2*. Roma) elaborará la receta italiana con papa más famosa: los gnocchi, en versiones tradicionales y creativas.
En este sentido, José Manuel Bermúdez (Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife) volvió a expresar la clara vocación de la capital tinerfeña como uno de los catalizadores del sector, confirmando que este foro suma en la configuración de la ciudad como capital gastronómica de Canarias, mientras que Narvay Quintero (Gobierno de Canarias, consejería de Agricultura) resaltó el objetivo de "ir más allá" con formatos como este de la Papa en la que aporta una información única en el mundo. "En el mundo no se concibe la gastronomía sin la papa", manifestó, a la vez que volvió a subrayar que la apuesta de Canarias por el sector primario es categórica.
En esa ojeada al programa no hay desperdicio en las dos jornadas previstas. Alberto Ferruz (Bon Amb. 2*. Jávea) interpretará en clave moderna las primeras recetas con papa de la cocina española, escritas por Juan Altamiras en el siglo XVIII, acompañado por la historiadora británica Vicky Hayward, que también charlará con la investigadora canaria Camir López-Pablos y el periodista José Carlos Capel sobre el apreciado tubérculo a través de la historia.
También Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente. Madrid) mirará a la historia para elaborar la tortilla de papa con manteca de cerdo tal y como se hacía en España hasta antes de la Guerra Civil, según consta en los recetarios del primer tercio del siglo XX. Sergi Arola (Lab. 1* Lisboa) (entrevista retrospectiva) explicará cómo se preparan las papas bravas más copiadas de España, mientras que la cocinera Lucía Freitas (A Tafona. 1*. Santiago de Compostela) presentará un trabajo sobre diferentes variedades y su adecuación a distintas técnicas de cocina. Senén González (Sagartoki. Vitoria) explicará cómo conseguir papeles de patata y de otros tubérculos.
Prosiguiendo con el hermanamiento entre Tenerife y Perú iniciado en la primera edición del foro, el cocinero limense Virgilio Martínez del restaurante Central (6 posición en la lista The World 50 Best) explicará el significado de la papas andinas en las culturas indígenas de Perú y también en la alta cocina contemporánea, mientras que su compatriota afincado en España, Omar Malpartida (Luma, Tiradito y Barra/M. Madrid) ofrecerá su particular visión de la cocina de la papa y de otros tubérculos andinos fuera de Perú en armonía con ingredientes europeos.
Carlos Díaz Romero Catedrático de Nutrición y Bromatología de la ULL y la Dra. Elena María Rodríguez Rodríguez, profesora titular de Nutrición y Bromatología (ULL) derribarán con sus estudios los mitos del sobre peso asociado al consumo de papas. Dos jornadas, por tanto, repletas de demostraciones culinarias de alto nivel y conferencias centradas en las papas, que concluirán con la final del II Concurso Nacional de Tortillas de Papa.