Tradición-vanguardia, el pulso coquinario que nunca cesa

Desde que el hombre es hombre éste ha fluctuado en cada acción vital sopesando entorno y consecuencias, y el sustento alimenticio no iba a ser peccata minuta. Aquella primera siembra durante el gélido mes de enero que para regocijo explosionaba en la estación primaveral, bien vale para ilustrar el perenne (y fructífero) pulso entre tradición y avance científico-técnico-tecnológico en todo lo concerniente a la preparación de los alimentos.

Aquel antecesor prehistórico que se propuso seleccionar, experimentar y perseverar en tipologías y calidades de simientes para que la siembra no acabase en erial era un ser audaz. Además, recurrió a la primera aplicación que no era ni más ni menos que el fuego. Porque, seguro, aguantó los gruñidos de los “tradicionalistas” (anclados en la neofobia) de los hierbajos salvajes que a algunos mataba: amargor puro.
Lo mismo que el inventor del soufflé se dio de bruces con los recios medievalistas del “mastique” y, mucho más cercano, cuando los hermanos Adriá bordaron la esferificación de una aceituna. Los tradicionalistas volvían a la carga: ¡Donde esté una aceituna aliñada, que se quite…!
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Esferificaciones de maíz del restaurante barcelonés Disfrutar | FB

Siempre ha habido “forcejeo” histórico en toda regla sobre tradición y vanguardia; expectación entre amantes de un rodaballo salvaje a la brasa o la práctica coquinaria “biomolecular” que generó El Bulli.

Ha vuelto en estos días y para las próximas semanas un muy interesante Gastronomika Live 2020, desde el formato online ya ‘bautizado’ por el confinamiento, el eterno jing-jang aplicado a la raíz o audacia tanto desde el punto de vista de chefs como de comensales. Algunos, como los tres chefs de Disfrutar (Barcelona) detallaban el porqué de esas puntas de lanzas creativas pero basadas rigurosamente en la raíz y esencia de platos tradicionales.

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Por tanto, que cada cual se encuentre tan campante con su puchero o papas, costillas y piñas, o con la deconstrucción de todo ello, que bien rica era la versión del cocinero tinerfeño Jesús González.