Mieles de Tenerife, algo más que sólo para hojuelas

Chefs punteros no dudaron en procurar matices gustativos sólo conseguibles con características organolépticas únicas, hoy muy valoradas en nuestra restauración.
El tarro de miel no falta en ninguna despensa canaria. De castaño, de tedera, de cumbre, medianías o costa.

Como remedio para la garganta o los catarros, para endulzar en repostería también, aunque su introducción en los calderos no era constatable hasta que fueron asimiladas tendencias de mezclas agridulces que dieron rienda suelta a cocineros de nuevo cuño a ensayar con finas “melazas”. 

Un cochinillo negro lacado en miel, un confit de pato o carrilleras pinceladas con el audaz aderezo comenzaron a irrumpir en la escena culinaria y a agradar, máxime cuando muchos “puristas” rechazaban semejante atrevimiento. Al margen de su prima lejana, la miel de palma, la procedente de los panales encantaba en estos menesteres.

“Cocinando con Mieles de Tenerife”, un libro editado por el Cabildo tinerfeño allá por 2002, ya exponía las características y singularidades de las mieles de la Isla, y divulgaba las magníficas propiedades gastronómicas para combinarlas con los distintos productos de la tierra.
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Contribuyeron entonces catorce de los principales jefes de cocina que propusieron… 57 recetas ilustradas y agrupadas en snacks y entrantes, ensaladas, pescados, carnes y postres.

Entre ellos, Pedro Rodríguez Dios, Jesús González o el maestro Antonio Aguiar, que aportó un atún confitado a la miel de castaño, muestra de por dónde iban los senderos a comienzos de este siglo XXI.

Capacidad de sorprender. Una década más tarde, la directora del Congreso Internacional San Sebastián Gastronomika, Roser Torras, degustaba “in situ”, junto a su equipo de expertos, variedades tinerfeñas en una visita de evaluación para que Canarias estuviese presente en el auditorio principal del Kursaal, en la capital donostiarra. Sin duda, pusieron su granito de arena porque la delegación representativa estrenó ponencia en la jornada inaugural.

Los productos de las distintas procedencias de la Comunidad Autónoma son loables, pero Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel (El Sauzal) siempre subraya que Tenerife es la principal productora con un 60 por ciento de la actividad apícola de Canarias y un rendimiento medio anual de alrededor de 170.000 kg por año.
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En este sentido, las amparadas por la DOP tinerfeña ofrecen la garantía de que son frescas, que no han sufrido calentamientos intensos en su procesado y que llegan al consumidor en plenitud de condiciones organolépticas, manteniendo las características y propiedades originales que las flores y las abejas le confirieron.

Dicha DOP ampara, concretamente, excelentes monoflorales de retama del Teide, tajinaste, aguacate, castaño, brezal, relinchón, barrilla, hinojo, poleo, agave (pitera), malpica, tedera y miel de mielada, una “especialidad” que daría para un reportaje por sí misma.

De dorados a ámbares. La profesionalización y, por ende, las calidades de los productos pueden dar matices maravillosos para uso doméstico y profesional, así como en la pastelería. Nuestros apicultores obtienen un néctar de gran originalidad, diversidad y contraste para la cocina en general, con variantes cromáticas muy claras y sabores poco intensos (tajinaste), al color oscuro y sabor fuerte de la de monte o de castaño.

Cabe destacar que el valor nutricional es muy elevado destacando por su poder energético (304 kcal/100g) y su carencia de grasas. Posee un bajo nivel de proteínas (0,2-2,6%), derivadas principalmente de los granos de polen que tiene en suspensión y minerales y vitaminas en pequeñas proporciones, siendo variable su contenido en K (500 mg/100g) y ausencia de la vitamina B12. 
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Cóctel Cumbres (por Júnior Báez). La miel es un recurso más apropiado en la coctelería y aquí tenemos excelentes productos que nos aportan dulzor y textura a nuestro cóctel. Para esta creación recurrí a la de tajinaste. 

• 1 café expresso corto e intenso
• 3cl. de licor de café de La Vieja Licorería
• 2cl. de Bailey’s
• 6cl. de nata liquida
• 1cl. de miel suave de tajinaste
• 1 cucharadita de pasta de almendras tostadas

Dejamos enfriar un poco el café e incorporamos todos los ingredientes en la coctelera con abundante hielo; agitamos durante 15 segundos y servimos en copa Martini.
Se decora espolvoreando cacao amargo en polvo y unos granos de café con chili. 

Recomiendo utilizar café arábica y jugar con la miel para encontrar el punto de dulzura que buscamos.

Virtudes en los fogones. Según chefs punteros, la miel aporta sabores equilibrados para proporcionar humedad (jugosidad), por ejemplo, a los productos horneados. 

-Humectante: proporciona y retiene la humedad a una variedad importante de platos e incluso puede extender la vida útil de los productos que han recibido horno.

-Sabor: no sólo proporciona un sabor único a cualquier plato, también arminiza y realza los perfiles de otros ingredientes utilizados en recetarios audaces.

-Edulcorante: es ligeramente más dulce que el azúcar, por lo que se puede utilizar para lograr la misma intensidad de dulzor pero diferente textura.

Emulsionante: actúa como aglutinante y espesante para salsas, aderezos y marinadas.