Conversación con Cristino Álvarez (Caius Apicius)

Rescatamos en AtlánticoHoy la entrevista con el maestro de críticos y periodistas gastronómicos; aprovechaba Cristino la coincidencia que brindaba las iniciales de su nombre y apellido con el de uno de los primeros gastrónomos que se conocen de la Roma del siglo I dC, autor de “De re coquinaria libri decem”. 

Qué mejor, reitero, que el acercamiento a través de una visión curtida la evolución, contrastes y actualidad de una faceta humana que en estos tiempos ha alcanzado una plenitud como nunca disfrutó la gastronomía. “Todo esto ha cambiado mucho, desde luego, aunque haya que reconocer que buena parte de lo que entendemos por alta cocina siga siendo destinada a una ínfima minoría elitista”.

Este coruñés genial, miembro de la Real Academia de Gastronomía desde 2014 y que lleva décadas escribiendo su crónica semanal para la Agencia Efe, saca a relucir circunstancias que nos deberían hacer reflexionar: “apenas se cocina en casa y eso es un drama; saborear un pescado es carísimo cuando en realidad es tan fácil como acudir a nuestros mercados para adquirir un extraordinario fruto del mar”.

“En este sentido –añade el crítico gastronómico-, que el mismo pescado adquiere costes inauditos para formar parte de menús con los que se pretende estar en el candelero, por no decir aquellas épocas en las que había predilección por copiar a Adriá o a Santi Santamaría”.

Verán los lectores. Busco en eldia.es y me salen hasta el año 2007 casi 500 artículos y crónicas. Multipliquen por una treintena de años… todas basadas en ese criterio riguroso y aderezo socarrón de Álvarez y, por supuesto, escrutando siempre en las fuentes históricas para que sepamos de dónde procede todo. Títulos atrayentes: “Escabeche y huevo duro…”; “Del garum a la salsa de pescado”; “Un paisaje en el plato”,…

Aprovecha Cristino Álvarez para aclarar algunas de las prácticas actuales que él considera “barbaridades”. “¿Pero cómo se pueden concebir maridajes en los que se sacan a relucir 14 vinos? ¿se hace eso en alguna casa? Hay que ser serios y también educar en estas cosas con un mínimo de sentido común”.

Otro de los aspectos en los que repara el gastrónomo gallego es el de estilos, visibles en los concursos de TV, en los que se abusa en la profusión de elementos. “Se añaden cosas y más cosas; es tremendo y creo que hemos abandonado la tendencia francesa para terminar ‘anglosajonizándonos’, es decir, haciendo verdaderos jardines con acelgas, estragón, ¡col china!”.

Nunca mejor dicho, es delicioso leer a Caius Apicius. Mana la historia, fluye la sabiduría, sabemos de concreciones históricas que pueden ser categóricas a la hora de conocer aspectos gastronómicos en el que muchos estábamos más en el gato que en la liebre. La exposición de Caius Apicius y la elección de temáticas en su crónica sempiterna de EFE ha sido siempre como un buen aperitivo de la semana, que había que tomar con la calma que propugnara la “slow food”.

El buen y veterano amigo habla del nuevo gusto por lo oriental, de hermosos viajes culinarios y de vertientes maravillosas de la cocina, y mantiene que la historia demuestra que siempre ha derrochado ejemplos de la llamada globalización de los productos. “En realidad, en Canarias, en España, se recibían géneros que luego tardaban hasta un siglo en adaptarse y aclimatarse para los fogones locales. Posteriormente, formaban parte de la identidad –como podría ser el millo en las Islas y así también llamado el maíz en Galicia-”.

“Al fin y al cabo, las historia es un notario infalible que muestra lo que no se debe hacer, perfectamente aplicable al mundo de la cocina”, apostilla.

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Álvarez, nacido en 1947, comenzó ea trabajar en la Agencia Efe en 1974, donde realizó toda su carrera profesional hasta la jubilación, aunque sigue colaborando con sus crónicas que se publican en más de un centenar de medios de todo el mundo.

De las Islas tenía un santo y seña que le escuché en más de una ocasión: “Yo a Canarias vengo a comer bien”. Precisamente, en sus recuerdos están muy presentes dos personalidades “que han dejado un enorme vacío”, refiriéndose concretamente a los recordados Manuel Iglesias y José H. Chela. Un servidor coincidió con los tres hace años en un paseo por el mercado de Vegueta.

Cristino Álvarez habla de su tierra, Galicia, desde el plano de la alta cocina. “La puesta en valor de cocineros como Pepe Solla, Javier Olleros, etc., hacía mucha falta pues los gallegos estábamos algo estancados y subidos en el castillo de la calidad del producto. Ahora hemos dado un salto cualitativo con esta generación de cocineros”.

Inevitablemente salen a colación, a raíz de citar a sus compañeros canarios Iglesias y Chela, el papel de los periodistas que siguieron paso a paso los peldaños que encumbró a la cocina y la viticultura española a la máxima cota mundial. “Amigo mío, quedamos muy pocos; al fin y al cabo, nosotros, yo particularmente, soy un contador de historias y una cosa es qué decir y otra cómo decirla, además del sitio dónde decirlo. Hoy abundan blogueros que sueltan ‘lo que sea’, hay guías de restaurantes deplorables, así como recomendaciones en la redes sociales que no se sostienen: ¿cómo no me puedo fiar de la Guía Michelín?”.

Caius Apicius, con su sabrosa crónica, expresa que “los gallegos apelamos al sentidiño y para hablar de hitos de la gastronomía no sólo hay que partir de los chefs sino hablar de periodistas”.
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En el plano personal, resaltar que este periodista esperaba cada semana aquel artículo en tiempos del teletipo. Recortaba el papel y lo llevaba a casa. Centenares de lecturas y, verán los lectores, de las más apasionantes, y no sé muy bien precisar por qué razón, me cautivó la dedicada a la lamprea. ¡Qué descripciones! ¡Qué sedimento de conocimientos y vivencias!
Se lo menciono y Cristino recuerda con placidez, repasando posibilidades culinarias (la clásica a la bordelesa) y lugares emblemáticos. Ahí van párrafos como botón de muestra y comprobación de magnífica pluma y erudición.

Describe: curada y rellena de jamón y huevo cocido a orillas del Miño, en Arbo o As Neves, con guarnición de ensaladilla rusa; empanada, aunque ésta es más del Ulla, por Padrón, o del Umia, por Caldas de Reis; y el plato tradicional.

“Es, por su forma, una serpiente de mar. Peces serpentiformes hay unos cuantos, pero son sobre todo cuatro los que concitan, y desde siempre, el apetito de los gastrónomos: la anguila, desde su más tierna infancia, o sea, en fase de angula; el congrio, tan delicioso y blanco como espinoso; la morena, de temible boca y delicada carne, y la señora lamprea, a la que muchos niegan hasta su condición de pez y la sitúan como un antecedente directo de los vertebrados”.

“La lamprea ha debido de comerse de muchas maneras, aunque su receta más practicada, la que llamamos ‘a la bordelesa’, es muy antigua. Es receta que se ha narrado muchas veces, que precisa que se guarde bien la sangre del propio animal, básica para una salsa que, a fuer de bordelesa, irá impregnada en el profundo aroma de un gran tinto”.

Cristino Álvarez está en posesión de numerosos premios y distinciones, como el Nacional de Gastronomía, que recibió en 1991, es miembro de la Academia Galega de Gastronomía, autor una docena de libros e infinidad de artículos periodísticos relacionados con el mundo de los fogones. 

En un reciente artículo mencionado en el cuerpo central del reportaje, “Un paisaje en el plato” (15 de febrero de 2016), un par de párrafos dicen mucho de él: “… me viene a la mente uno de esos platos a los que nadie da importancia, pero que marcan la diferencia entre lo simplemente correcto, lo bueno y lo sublime: un puré de papas –refieriéndose concretamente al de Hilario Arbelaitz-”.

Más aún del sentidiño del periodista gallego: “…exaltación de la sencillez, por la perfección sin amaneramiento, sin complicaciones mentales, sin ansia de romper con nada. Un puré de papas (…) Me encantan los cocineros que saben retratar su paisaje –su entorno, cultura, historia- llevándolo a la categoría de obra de arte”.