Con motivo de la experiencia The House by Heineken, el artículo de opinión de Xaver Agulló pone de relieve a este experto del mundo cárnico.
Comencemos con las carnes, claro, porque de esto va Lomo Alto. Pero de las carnes en delirio de maduración, en imposibilidad de curación. ¿Te imaginas una canal entera de buey madurada durante 20 meses? No, claro. Pues sí. Y no sabes el impacto aromático de tamaña locura, allí hay stiltons, umamis complejos, yo qué sé. Tejedor llegó a la cima de lo racional… y siguió subiendo sin despeinarse. No en vano ha jugado a Escoffier y “nouvelle” cuisine” durante ocho años (Via Veneto, Barcelona, donde consiguió la estrella Michelin); no es casual que se formara –con sólo 14 años- en el mítico hotel Savoy de Londres; no parece raro viendo lo que vemos que haya fatigado los más oscuros “hutongs” de Hong Kong; y tampoco que Ferran Adrià lo pillara para dar clases de aceite de oliva y más en la prestigiosa Universidad de Harvard. No, no: Tejedor es “el crack”.
Lomo Alto es, en este sentido, territorio ignoto más allá de las últimas fronteras de la cordura gastronómica. Carnicería a la vista, a lo bestia. Canales colgando. Piezas pavorosas. Maduraciones turbadoras. Y Carles en medio. Apoyado por el “material” de otro “orates” de la carne como los hermanos Juan, Aladino y Óscar (Cárnicas Lyo), El Capricho e Iruki, ha reventado el techo de lo admitido. Carnes desde 35 días (para los timoratos) hasta el infinito. Mira las parrillas: cinco estaciones, con diferentes alturas y temperaturas en complejos “crescendos”. Sin misericordia: 500 gr por persona en bruto y tú eliges pieza, procedencia, maduración… Desde una mesa que incorpora un gueridón de mármol caliente, lámpara infrarroja y todos los utensilios necesarios para el corte en directo. Una ceremonia que trastoca lo bárbaro en sofisticación. Pero hablando de sofisticación… Cata inicial de aceites (cada uno con su correspondiente oliva) y unas patatas fritas (al riguroso momento) de no creer: en helicoide (la papa entera cortada en serpentín) ensartado en una brocheta de madera, formato importado por Carles de Beijing. Y antes del “polvo”, las caricias… Cecina, embutidos de buey (chorizo y salchichón), croquetas de buey, sobrasa de buey, el ya famoso “tartare roll”* (brioche con steak tartare de buey, cremoso de yema de huevo y cebolla frita)… Y ya sí: la salvajada. Mármol engrasado. ¿Lomo alto o bajo? Patatas fritas, pimientos del piquillo y la gran pieza en sacrificio final, en catarsis… Fundido a cosmos.
Y este próximo jueves (por este pasado día 22) lo podrás ver y probar*. ¡Oh!
*Hoy si se podrá seguir su ponencia en el Palacio Rodríguez Quegles, en Las Palmas de Gran Canarias. Un lujazo en las Islas.
