Para pasar las 'cuartas' de vino de la cosecha es requerimiento indispensable ollas y condumios sabrosos. Una peculiaridad inherente al atractivo de esos locales (antaño y en buena parte garajes “acomodados”), que sabiamente despachaban al cliente (desprevenido o avezado). Eso sí: el paso del tiempo y la evolución en sucesivas reglamentaciones ha transformado el panorama.
Para buena parte de sus crónicas gastronómicas, el maestro y prestigioso crítico Cristino Álvarez (Caius Apicius) insiste en acudir al diccionario para definir cada temática a desarrollar. En esta ocasión, un recurso útil para sumergirnos en el término guachinche, tan próximo al de “guanche” y que se define como “establecimiento propio de las Islas Canarias (sobre todo de Tenerife) en el que se ofrece comida casera tradicional como acompañamiento al vino de cosecha propia o de la zona”.
Más de ámbito general y genérico que guachinche es el vocablo “tasca”, que el diccionario de la RAE define como “establecimiento de carácter popular en el que se sirven comidas y bebidas” y que también ha sembrado de buen yantar la orografía isleña con el recetario y la buena mano de cocineras anónimas.¡Pero como el guachinche!
En casas de comidas, ventorrillos, posadas, tabernas y hoy en gastrobares, wine-bar y todo el formulario de nueva denominación, la cocina canaria puede ser una, pero diversa en acentos. Del guachinche se espera sabores auténticos.
El paso del tiempo es implacable pero, hoy por hoy, el viajero curioso, el investigador meticuloso, el gastrónomo entregado puede “echarse” unos condumios que acompañan la 'marca' del vino.
Es innegable que este modelo del guachinche surge de la importante actividad vitivinícola en Tenerife, especialmente en los municipios del norte, como Tacoronte, El Sauzal, Tegueste, La Matanza de Acentejo, La Victoria de Acentejo, Santa Úrsula, el Valle de La Orotava y Los Realejos, donde abundan populares ventas, casas de comidas o sencillos bares con filosofía similar. También se pueden encontrar, aunque en menor cifra, en el Valle de Güímar (Arafo, Candelaria y Güímar).
Si ambos términos, guachinche y tasca, abarcan una noción de concepto divertido, sobre todo de reunión y calidez humana en torno a un vaso de vino y un guiso, unas caballas, un bubango relleno o pescado salado con papas; el guachinche para la gran mayoría de canarios podría asociarse a incontables sinónimos asertivos: esencia,sabor, liturgia, tipicidad, especialidad, refugio, reto, anecdotario, celebración,… Añada el lector los que considere oportunos, que encontrará y montones.
El citado del “reto” no es asunto baladí. ¿Cuántos no habrán aceptado el de un amigo o el del cuñado que le refería de un sitio que hasta llegar a él (en aquellos tiempos sin gps) había que ser casi adivino y andar por vericuetos imposibles? El de “liturgia”, con aquellas caravanas de coches de deportistas que cuando acudían a sus competiciones al norte seguían una vez hecho el esfuerzo al que sabía del sitio revelación.
El guachinche ha sido un elemento aglutinador en cuando a fundamentos sobrios e inapelables de los lugares de influencia: buen vino (en general) y especialidades de la señoras (damas de los fogones aseveraría yo) que argumentaban la cosecha familiar con pescado salado, ropavieja, bunbangos rellenos, carne cabra,…
¿Gustan más? Guisos caseros, garbanzas compuestas, conejo frito, condumio, pulpo guisado, escaldón de gofio,… Todo el sabor canario acomodado en un cuarto, salón o patio de la casa familiar, donde la esposa o el cosechero ofrecían y ofrecen, como “armadero”, algún condumio sacado de la cocina familiar para acompañar la “perra de vino” (un vaso, 10 cts. de peseta). Los bubangos rellenos de Casa Pano, en Tegueste, eran memorables, como muestra.
El gusto por guachinchear no dista del poteo, chiquiteo, los cuncos, ir de cañas, el vermú, ir de vinos, de culines de sidrina en tantos destinos peninsulares. Si tocaba escapada, el grupo se encaminaba a probar en varios con radio de acción prometedor: el vino (¡qué bueno y qué hallazgos!) y la especialidad; en uno, papitas negras con cebolla frita encima; al otro, donde esperaban unas arvejas con sus huevos duros.
Un vericueto más allá, una rampa, una puerta de garaje pintada de azul: asadura, bistec de cerdo, caballas gomeras irisadas con mojo cilantro,… Quizá antes de entrar en esa materia de palabras mayores se podía pasar por el de un buen elixir acompañado por artículos de venta: cuñas de queso blanco, almogrote, almendras, latas de sardinas, chochos y hasta pastillas de goma…
Este escrito puede que destile pinceladas pretéritas y es que ha habido evolución de esta figura tan enraizada en nuestra forma de entender la “tasca” de despacho de vino. Como otros canarismos, pudiera proceder de una expresión inglesa, “I’m watching you!” (“Le observo”), que usaba el comprador inglés para indicar que probaría y el mago entendía: “¿Hay un guachinche?”.
Vamos, que si había un tenderete montado para realizar pruebas o catas antes de cerrar definitivamente la compra. No en balde, pensemos en las valoradas papas “quineua”, adaptación a nuestro modo de la marca “King Edward”.
Pero el término, para algunos estudiosos, tiene su origen en los antiguos bares de los pueblos del norte tinerfeño durante la época de la postguerra. Los vecinos, dada la escasa oferta de productos y condiciones sanitarias en entredicho, podían referirse a los “agua y chinches”. Ahí queda.
No hay que ser prolijo para aseverar que aquella figura tan imbricada en nuestro modo de entender una “restauración” muy particular (estaba hasta el especialista que se ufanaba con descubrimientos o incorporaciones de guachinches hasta en el último rincón) empezó a cambiar en parte por la evolución lógica de los tiempos, en parte por las obligaciones legales y porque también la actividad de vender el vino se “confundió” con el rendimiento comercial de servir comidas.
Los restaurantes que cumplían en toda regla vieron con recelo a estos competidores. Otros factores (el endurecimiento de las normas de tráfico concernientes al alcohol, por ejemplo) comenzaron a ahogar a muchos de los enclaves que se codeaban, proporcionalmente, con restaurantes renombrados.
Esfuerzos y decretos más o menos atinados en resolver la situación de colapso han terminado precipitándose en una realidad en la que colisionan muchos intereses y puntos de vista, y sin resolver lo que en esencia conformaba el espíritu de aquellos establecimientos precursores que se mencionaban al comienzo.
Guachinche o tasca; tasca o guachinche. Cualquiera presenta sus credenciales contemporáneas: la primero, inmersa en su pugna por recuperar el pasado reciente diluido por factores varios; la segunda, revestida por una pátina de vanguardia que imprime la cocina de vanguardia actual, en el que el espacio de tapeo por antonomasia recibe a comensales ávidos de bocados creativos y de alta cocina, además de vinos expresivos de todo el planeta.
A pesar de que siempre persista el público que demanda una cocina sencilla, transparente y en la que se erradican las complicaciones innecesarias.