La cuchara se hace querer, y mucho, en la gastronomía canaria

La acepción, la de plato de cuchara, no puede ser más evocadora. Todos tenemos un recuerdo, un contexto familiar que cobra vida como un resorte cada vez que percibimos un aroma o cuando probamos una de esas “pócimas” que ha estado borboteando al fuego: legumbres y hortalizas, pescados brillantes de nuestras costas o carnes que transmiten hogar y terruño canario.

Quizá por ello, por esta fuerza, naciera como símbolo del recién nacido grupo, o cofradía, hermandad, como queramos denominarlo,... una anécdota entre compañeras-os de la comunicación gastronómica a partir de una simpática anécdota acaecida durante el Festival Enogastronómico de Saborea Lanzarote y la cuchara de madera como emblema de un rato divertido y quién sabe ahora de su recorrido futuro (seguir @LaCofradíadelaCuchara en Facebook). Sobre todo buen humor y claridad.

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Foto capturada de Facebook con algunos de los miembros fundadores de La Cuchara | AH

En todas y cada una de las Islas existe un recetario antiguo en el que “la cuchara” es protagonista en el más amplio significado de la palabra. Este cubierto como preámbulo a lo que de rico y sabroso nos va a proporcionar productos icónicos de cada un de nuestros territorios que, con el auge del denominado “Km 0”, vuelve a responder a las expectativas y demandas de un consumidor que vuelve a redescubrir sopas, cazuelas, potajes, cremas y guisotes… 

Desde esta primera pincelada, siempre importante a la hora de remarcar por el valor patrimonial y nutricional de los canarios, podemos abrir además cofres inimaginables de géneros y sabiduría de abuelas y madres en los fogones familiares. Por ejemplo, al margen de la exclusividad de nuestras papas antiguas, ¿sabemos realmente el valor de nuestra huerta?¿la variedad y consistencia de nuestras legumbres?¿la textura y concentración gustativa de unas lentejas de Lanzarote o Fuerteventura?

Aquí –y en Pekín, val decir- ese emplatado caliente, humeante, con ese “déjame entrar” para proporcionarnos esa placidez tan reconfortante: fideos con caballas, caldo de pescado resultante de la cazuela que, además del “tumbo” resultante de nuestro puchero, nos remite al fabuloso escaldón de gofio, en el que también el arte de la cuchara está presente acompañado de mojos o aceite y vinagre.

Incluso esos afluentes de sabor de los condumios que nos tientan para el “cucharazo” y que por decoro nos aboca a “mojar” con pan. Del recetario antiguo podemos acopiar no pocos recortes: caldo de millo de Gran Canaria; caldo de pulpo de La Gomera; guiso de morena de Tenerife; potaje de pantanas de La Palma; caldo de pescado de Lanzarote; el escaldón majorero; incluso el champurrio herreño…

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Sopa de chayotas de la jefa de cocina Lola García | atlanticohoy

Antes hacía referencia a los granos y su relevancia –muchas veces desconocida por los propios canarios- en la alimentación y como una de las fuentes fundamentales de aportes nutricionales en épocas de hambrunas. De hecho, y no puede olvidarse, buena parte de las islas, con especial mención a Fuerteventura, eran verdaderos “graneros” y mucho de ese recurso se ve claramente plasmado en platos portentosos a pesar de los escasos ingredientes.

Pues quédense con la boca abierta: el Archipiélago es prácticamente la región de España más rica en variedad y diversidad de judías, como botón de muestra, aunque a la hora de la verdad no se plasme en las estadísticas agrarias de ámbito nacional, pues muchas veces estamos hablando de cultivos para consumo interno y de ámbito reducido. Merecería homenaje en estas líneas las imprescindibles arvejas ("Pisum sativus"), diferenciadas por su ciclo de cultivo (la De 60 días, de Haría; de Aquí, Teno; Lisa, de Afur; de Manteca...).

Una estupenda aliada de la cocina tradicional, compuestas y con su huevo duro, y que siempre estuvo ahí para resolver antojos en guachinches y casas de comida de toda época en cualquiera de las Islas. Para qué decir las lentejas ("Lens culinaris"), que tanto dan de sí y tanto adeptos genera: uno de los templos de este grano es, sin duda, la isla de Lanzarote, con las "menúas" como emblema.

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Crema de berros de Jorge Bosch (La Bola) | Eduardo Gorostiza

Tampoco queda atrás la majorera, la de El Hierro o la blanca de Teno Alto, desde luego. De las "menúas", cabe destacar la curiosidad de que un kilo debe reunir poco más de 2.200 granos o, entonces, ¡no son "menúas"! dice la tradición.
La Gomera es un ejemplo de esta riqueza y desde tiempo inmemorable los isleños aprovechaban las propiedades nutricionales de los chícharos para combatir las fatigas en los malos tiempos. Estos Las preparaciones de cuchara constituían platos únicos con el aliado siempre imprescindible del gofio y el escudero del queso. 

Qué decir de las garbanzas, por supuesto. De esta base de la nutrición isleña, merece la pena poner en liza los de La Oliva (Fuerteventura) o los negros o colorados de Taucho y Vallehermoso (casi imposibles de encontrar y al borde de la extinción). Surge el "dilema" de cuando decimos garbanzos ("Cicer arietinum") o nuestras tradicionales "garbanzas" compuestas, lo mejor que pueda capturar cualquier cuchara que se precie. Dejo caer esta teoría: por descripción visual, es decir, garbanzos, pequeño y liso; "garbanza", grano grande y arrugado.

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Potaje de vigilia en toda regla | atlanticohoy

En realidad, la utilización de los pequeños para potajes y los grandes en los compuestos pudo argumentar que estos últimos adoptaran la asignación del "género femenino".
Palabras mayores también “ropavieja” que ante su dimensión culinaria constituye harina de otro costal y para otra ocasión. Mientras, refrescar también la grandeza de ingredientes para esas marmitas como las que procuraban las lentejas amarillas granel, los garbanzos enanos de Lanzarote, las alubias o judías mantecas verdes secas de La Laguna, el trigo sarraceno, el asukís o la soja negra. 

Se agota la cocción de esta marmita y no nos vamos a quedar sin nombrar uno de los clásicos, el potaje de berros. Como está mandado. Cada isla con su peculiar forma de darle profundidad y empaque, cada tierra canaria aportando lo que de bueno dejaron legados propios y foráneos… Únicamente los socorridos berros y la magia de las damas de la cocina canaria.

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Y un escaldón como es debido... | atlanticohoy

Cerramos el caldero por esta vez, aunque mucho habría que contar del caldo verde, del turre de trigo y, si me apuran, hasta de unas carajacas o un condumio de conejo que se podrían comer con cuchara.