En el aprendizaje acerca de las maravillas que proporciona la gastronomía y los mundos nutricionales puede saltar en cualquier momento la novedad: datos que pueden ser sorpresivos, como el de las algas. Fue lo que acaeció esta semana en Lanzarote durante las ponencias de varios cocineros-as de gran prestigio durante la sesión intensiva el Aula Ava Selección que organiza por cuarto año la empresaria de la firma conejera Vanessa Arrocha.
Concretamente en la sesión de la tarde, ante los numerosos cocineros y restauradores presentes en el hotel Hesperia de Puerto Calero, fue Tino Otero (Portomuiños, Galicia, histórica especializada en los productos marinos de las algas) el que durante casi dos horas electrizó con un mundo impactante inspirado en las verduras del mar y sus diferentes aplicaciones en las cocinas tanto profesionales como domésticas.
Tino Otero en un momento de su intervención en la sesión de tarde | Francisco Belín
Otero hizo gala de una amena fórmula de comunicar sobre el escenario las propiedades y versatilidad de estos frutos marinos (no tan conocidos en occidente) explicando cómo la empresa tuvo que buscar en el año 98 una alternativa a los cultivos terrestres de champiñones. El espíritu emprendedor e investigador, entonces, se volcaba con el mar, con los erizos de Camariñas y empezaron los primeros pasos con las algas. “¿Cómo van a vender eso?”. Otero rememoraba lo que exclamaban muchos paisanos hacia ese rumbo inédito.
El cocinero coruñés resaltaba que entonces en Galicia –y España en general- “no había esa cultura de las algas: o bien se utilizaban para abono de los campos o como alimento directo de los animales; es decir, que se llevaban los cerdos a la playa y se suponía que la carne así salía más rica”.
El ponente fue desgranando un interesante showcooking en el que se pudo preguntar, probar, incluso experimentar las texturas de algunas de esas algas como la de esa lata de conservas tan parecida en recuerdos gustativos a los berberechos y que guarda a una sugestiva alga combu.
Conserva de alga combu de Portomuiños (Galicia) durante la ponencia | Francisco Belín
Otero también recordó que en Gran Canaria el Banco Español de Algas (Taliarte), con el profesor Gómez Pinchetti a la cabeza, sigue avanzando en el desarrollo con microalgas, “que es un mundo aparte (la espirulina como una de las estrellas); otra cosa –subrayó- son las macroalgas”.
¿Pero qué ocurre de base con estos organismos? El ponente explicó que las algas “son luz, sol y nutrientes; viven de nutrientes por medio de la absorción y en ningún caso los filtran. Estos son datos relevantes puesto que las ‘mareas rojas’ afectan a los filtradores cómo pueden ser los mejillones, que no a las verduras de mar”. Otero llamó la atención sobre el aspecto de que las algas no cuentan con raíces y se fijan al medio (rizoma) para sujetarse pero no absorbe los nutrientes del mismo”.
Gama de algas envasadas | Francisco Belín
En otro momento de su intervención, el cocinero de A Coruña puso de relieve, a modo de anécdota, que “en el primer año, la entrada económica de la aventura con las algas supuso una contabilidad deaproximadamente 180 euros hasta llegar, hoy en día, a distribuir 500 toneladas anuales -muchas veces cinco toneladas al día-. Aquí interviene también que, además de la restauración, ha persistido una I + D para el desarrollo de salazones o productos en conserva como esas navajas al ajillo con espaguetis de mar o las salsas, como la de chimichurri de algas. Asimismo, PortoMuiños exhibe en su portafolio snacks sin gluten con base de codium”.
La clasificación más habitual de las algas se establece en rojas, verdes y pardas. Por su tipo de estructura, las primeras presentan como una especie de coraza debido a la defensa del hábitat (salitre, sol) donde habitan “pero cocinadas -afirmaba Otero- son muy tiernas. Por otro lado pueden servir, por el mucílago que desprende, para una mermelada espectacular”.
Entre esas técnicas a las que recurrió el cocinero gallego en su clase magistral, llamó la atención la de “la desalación con cambios seguidos y cortos, mientras que las deshidratadas mantienen al máximo su naturalidad cuando posteriormente se les regenera”. También puso de relieve que “las algas no presentan ni azúcares ni grasas, al contrario que muchas hortalizas terrestres”. En este sentido y en el aspecto de la promoción, Otero contaba como anécdota que en Galicia se intentó promocionar el alga wakame como ‘grelo de mar’ y finalmente caló mucho más lo de ‘wakame’.
En ese momento, el cocinero deleitaba con un gazpacho de sandía con el recurso del alga y también la misma fruta asada con el aditamento de las algas. En otro momento, los asistentes al Aula Ava Selección también experimentaron la potencia sápida de una fantástica sama a la sal con salsa chimichurri de algas en la que Otero había empleado algas estratégicamente.
Sobre la reticencia de las personas a consumir los vegetales marinos, Tino Otero llamó la atención acerca de que “no hay que más que ver cómo se la comen los niños”. En otro instante, el cocinero resaltó el valor que reviste esa agüita que viene en las conservas –concretamente denominado ‘líquido de gobierno’- que es muy importante para distintas aplicaciones culinarias”.
Además, salieron a colación otras particularidades ventajosas como la del codium y su capacidad para mantenerse con vida útil y también para enriquecer las aguas de cocción para otros guisos, tal como en su día prodigó el creador de la ‘Gastrobotánica’ Rodrigo de la Calle. Los precios de las algas también suponen otra de esas ventajas con utilización, incluso, en la vertiente dulce de la cocina”.
Se puede inculcar al consumidor, por tanto, que las algas son productos biológicos con excelentes propiedades nutricionales y una variada gama de sabores colores y texturas. Como se dijo, el agua en la que se cuecen las algas lleva en solución muchas de las vitaminas y minerales que contienen.
Bocado de sandía asada y alga, un contraste muy curioso | Francisco Belín
En consecuencia, la incorporación de las verduras de mar a nuestra dieta habitual ayuda a compensar las carencias en vitaminas minerales y fibra de la dieta actual. También, las algas tienen carácter propio y gran versatilidad de preparación.