El desabastecimiento de papas de consumo que adelantó este diario la pasada semana ha hecho activar todas las alarmas al sector hostelero, que se encuentra expectante a falta de saber cómo se planea sustituir la importación de la papa proveniente del Reino Unido, que supone el grueso de los 100 millones de tubérculos que se consumen al año en Canarias y que son importados (dos de cada tres, 150 millones en total).
El desconcierto es evidente, como asegura a Atlántico Hoy Miguel Barrera, chef del hotel Iberostar Anthelia. “Ahora mismo estamos viéndolas venir”, pues asegura que no sabe cómo está la situación realmente, aunque sí tiene claro que “afectará y tendremos que adaptarnos” porque “sin papa no podemos estar”.
Esa adaptación pasa a su entender por pagar el producto más caro “como pasa cuando sube la papa negra o la fresa” o buscar otras alternativas como otro tipo de papa de similares características o sustituirlas por otros productos durante el tiempo que dure el desabastecimiento.
“Una broma”
El cocinero Pedro Nel, del restaurante Etéreo, es claro: “El hecho de que en la tierra de la papa -con al menos 29 variedades genéticamente singulares- se esté hablando de esto parece una broma”.
Anticipa Nel que en formatos de parrilla y brasas en restaurantes con una oferta como la suya sí habrá una fuerte incidencia porque es una “papa de calidad asociada con el consumo de la carne premium y va a suponer un problema”.
Coincide con Miguel Barrera que esto puede derivar en especulaciones en los precios, y lo ejemplifica al citar un comunicado de Makro en el que dice que cada cliente tendrá un solo saco de papas por día.
Producto básico
Por su parte, Víctor Galván, del mítico restaurante Casa Tomás, reconoce que para ellos el tubérculo es “básico”, no en vano, es probablemente el local más famoso de Tenerife para comer costillas con papas y piña con mojo.
A poco menos de diez días para que el negocio reabra sus puertas tras las vacaciones, reconoce preocupación por el suministro, porque a pesar de que Casa Tomás utiliza básicamente papa de kilómetro cero a veces es necesario adquirir las kineguas o la de proveedores de estos países como Inglaterra.
El lado contrario
En la otra cara de la moneda, hay restaurantes que por su oferta gastronómica o el tipo de clientes al que están dirigidos no sufrirán este desabastecimiento.
El chef del restaurante Xarco, de La Casa del Vino, Lucas Maes, reconoce que no se verá afectado porque él de manera generalizada hace uso de la papa negra yema de huevo y se sirve de proveedores locales que le surten y le garantizan el suministro, si bien ahora no es temporada.
Jesús Camacho, chef de Donaire en el hotel Victoria GF, se expresa en los mismos términos. “Hay hoteles en el sur que consumen toneladas de papas de consumo, pero en el nuestro, que tiene un pequeño restaurante gastronómico, usamos papitas de la isla. Tenemos agricultores que nos venden y gastamos solo unos cinco kilos a la semana, así que el desabastecimiento no nos afectará mucho, por no decir que nada”.
“Que no haya nada”
Aunque no se vea afectado directamente por esta merma, Camacho asegura que la situación es preocupante. Habla de un comunicado de un proveedor, como ya publicó este medio, que dice que esta semana habría bastante desabastecimiento pero con stock. A partir de la semana siguiente habría más afectación y después es “bastante probable que si la cosa no se arregla no haya nada”.
Un drama para una región cuyo consumo de papas es muy alto y la papa de consumo es la que se utiliza para platos tan comunes como las papas fritas, las ensaladillas, los purés para los niños o las papas rellenas.
Por ello invita a buscar opciones con otros tubérculos como la yuca, el ñame o las batatas. “Es verdad que puede salir mucho más costoso y que no va a saber igual porque son más dulces, pero yo creo que es una gran alternativa para sustituirlas hasta que todo vuelva a la normalidad”.
El gobierno tranquiliza
Pablo Pastor, el presidente de ACYRE Canarias, la Asociación de Cocineros y Reposteros, anuncia que la directiva se reunirá este miércoles para valorar la situación, tomar el pulso a la incidencia y ver hasta dónde llegará el suministro de los proveedores para restaurantes y complejos hoteleros.
En el caso de estos últimos considera Pastor que no habrá mucho problema, porque los turistas están muy acostumbrados a la papa congelada -“que se ha comido el mercado en las islas”- que viene mayoritariamente de Holanda y Bélgica, y que seguramente verá encarecido su precio en los próximos tiempos.
Entretanto, el Gobierno de Canarias pide tranquilidad frente al anuncio de desabastecimiento. Según el portavoz Alfonso Cabello no se está produciendo un desabastecimiento sino un “ajuste del mercado” y se prevé que “la semana que viene se supla la papa británica con la de otros países”.