Han sido 25 años muy intensos, llenos de retos y experiencias, un camino a través del cual hemos tenido la suerte de aprender mucho, de trabajar con gente que nos ha aportado muchísimo y que nos ha permitido consolidar el proyecto. La clave ha sido, sin duda, el amor por lo nuestro, por nuestra tierra, el rigor en el trabajo, la formación y la perseverancia en el mismo.
¿Está superada entre los bodegueros la máxima de que los buenos vinos salen desde el cuidado de la agricultura? ¿O la enología está tan avanzada que puede remendar como quiera que venga la vendimia?
Cada vez más todos los profesionales implicados en el sector tienen más claro que el buen vino se hace en el campo. Afortunadamente se están dejando atrás los conceptos de las bodegas supertecnológicas, capaces de alterar el fruto de la naturaleza y formas de elaboracióntergiversadoras de la realidad, para afrontar las elaboraciones como facilitadoras de la expresión de la variedad, del suelo, del clima y del trabajo bien hecho en la viña.
¿Qué falta y qué sobra en el panorama vitivinícola de Canarias y de Tenerife?
El sector en Canarias tiene el problema de llevar apenas 25 años en esta última y fructífera etapa, en la que ha pasado de ser un sector residual, con muy poca formación, con muy pocos medios y desorganizado a ser un sector con un nivel de formación mucho mayor, mejor equipado y más organizado lo que es evidente que ha dado sus frutos. Sin embargo, es aún poco tiempo y se necesita más recorrido. Nos sigue faltando más profesionalización, nos sobra dispersión organizativa que dificulta el avance, como si han conseguido otros subsectores agrarios y sobre todo lo más que sobra es la injerencia política en el sector, siendo cada vez más urgente que algunas administraciones recuperen su verdadero papel de promotores yfacilitadores, permitiendo de esa forma que el sector avance naturalmente.
Sus elaboraciones están adscritas a la DOP Islas Canarias. ¿Díganos dos o tres buenas razones para apostar por la denominación?
La primera es porque genera una dimensión regional, necesaria para afrontar los problemas que tiene en común todo el sector en Canarias. En segundo lugar porque la marca Islas Canarias (Canarywine) es muy potente, tanto para el mercado interior como para la exportación, por lo que es un buena herramienta comercial, además porque es un modelo que bajo esta dimensión regional promueve la conservación de la diferenciación, las singularidades y las particularidades mediante el reconocimiento de las subzonas y de los vinos de parcelas que le permite a cada uno disponer de un marco cómodo en el que desenvolverse y desarrollar su proyecto.
A su juicio, ¿cuáles son los tópicos perjudiciales –aún los elogiosos- vinculados con los vinos canarios?
Seguimos arrastrando tópicos que no se ajustan a la realidad y que se siguen oyendo frecuentemente en foros relacionados con el sector. Se sigue diciendo que no tenemos producción suficiente para satisfacer la demanda interior, lo cual no es cierto, al menos para el segmento medio-alto al que vamos dirigidos, se sigue argumentando que el vino canario es caro y eso tampoco es verdad. Comparado con los vinos de importación de su misma calidad, el vino canario es más barato. Evidentemente si lo comparamos con los vinos más bajos del mercado no son más baratos, pero tampoco su calidad es comparable. Y por último sigue habiendo un gran porcentaje de la población que no ha llegado a descubrir los actuales vinos canarios y continua conservando un concepto sobre los mismos que está más próximo al vino de antaño de guachinches que al actual y que nada tiene que ver con a calidad que se ofrece hoy en dia.
Entre las variedades autóctonas de uva, ¡sin tiempo a pensar! ¿cuál es su preferida para la vinificación?
Afortunadamente tenemos un abanico de variedades impresionante en las Islas y cada uno con sus particularidades. Tras nuestro recorrido, a través del cual hemos desarrollado numerosos proyectos de recuperación e investigación sobre las mismas conservamos muchas experiencias diferentes que nos hacen tenerle mucho cariño a las mismas porque todas nos han presentados dificultades en el proceso, pero también de una forma o de otra nos han proporcionado grandes satisfacciones. No me atrevo a valorar una por encima de las otras.
Hace poco visitó el restaurante El Celler de Can Roca (Gerona) y pudo contactar con Josep Roca, considerado uno de los mejores sumilleres del mundo. ¿Algún detalle del encuentro digno de mención?
El Pitu es de los más grandes, uno de los referentes indiscutibles a nivel mundial y han sido diversas las ocasiones en las que ha manifestado su simpatía por nuestras variedades y por los vinos que se elaboran en las Islas, lo que de forma directa redunda en una mejora de la valoración de los mismos a nivel internacional. En particular para nosotros ha sido importante, porque ha catado las últimas elaboraciones que estamos haciendo y se mostrado muy sorprendido con los resultados, lo que nos ratifica en nuestra apuesta.
Hablando de sumilleres. ¿Cómo cree que está la salud de esta vertiente profesional de sala en el Archipiélago?
Se ha avanzado y se ha mejorado bastante, pero nos queda mucho camino por andar. Sigue siendo necesario más formación, un mayor número de profesionales en el sector y una mayor apuesta del sector de la restauración por esta figura, que se deje de ver como un gasto y que se reconozca como una herramienta que genera valor añadido y más beneficios.
¿Tiene usted en cuenta aspectos de la gastronomía y los maridajes cuando empieza a intuir la creación de un nuevo vino?
No, eso viene a posteriori. En principio cuando imaginamos un nuevo vino, venimos condicionados por el potencial enológico que nos ofrece la naturaleza en un determinado terroir, a partir de ahí discurrimos para ver como podemos facilitar la máxima expresión de ese potencial hasta llegar al final a analizar cuales pueden ser las combinaciones ideales con la gastronomía.
Cuéntenos, de su labor profesional en la Bodega Viñátigo, en qué es usted muy maniático.
En el viñedo sin duda. Cada añonos proponemos avances en nuestro modelo de cultivo sostenible y natural, que nos permita obtener esas uvas ideales para poder obtener de ellas los vinos que soñamos.
Por cierto, aprovecho: ¿qué tiene Viñátigo que no tenga otras bodegas tinerfeñas?
Es difícil responder a esa pregunta y además que nadie se sienta ofendido. A mi juicio tenemos trayectoria, surgimos al inicio de esta revolución del vino canario y durante casi tres décadas nos hemos mantenido como referente. Seguramente en esto habrá tenido mucho que ver la cualificación y formación de nuestro equipo y el tener un proyecto muy claro y definido que contra viento y marea hemos defendido y desarrollado.
Todas sus referencias deben ser algo especial. Pero, ¿si hablamos de la niña de sus ojos?¿cuál sería?
Si hacemos una cata de nuestros vinos rápidamente observas que todos son marcadamente diferentes entre sí, porque jamás hacemos un copia y pega de uno al otro. Cada uno expresa sus características propias, las suyas, las de su génesis y no las que nosotros queramos imponerles. Esto les confiere una personalidad muy grande y hace que a cada uno le tengamos un cariño diferente y especial, desde los Listan de los inicios, a la colección de variedades tan amplia que elaboramos a las Ensamblajes de las mismas en los que buscamos un mayor grado de complejidad.
¿Es palpable o una quimera la presencia de vinos canarios en el exterior?
Recuerdo cuando comenzamos hace muchos años con la exportación que muchos nos tachaban de locos. Afortunadamente el tiempo ha demostrado que no era ninguna locura y hoy muchísimos restaurantes de alta relevancia mundial en diversos países, en importantísimas vinotecas, etc, es frecuente encontrar referencias canarias. Queda sin embargo, mucho trabajo por hacer, pero la presencia ya es notable.
Relate una anécdota para usted inolvidable.
No es fácil, elegir unaporque hay muchísimas. Pero recuerdo hace unos años que con motivo de un viaje promocional de los vinos a Nueva York fui a cenar a un importante restaurante que en esos días ofrecía uno de nuestros vinos en su menú degustación. Cuando la sumiller me explicó el vino, sin saber quien era yo, con un lujo de detalles increíbles, me impresionó la profesionalidad, y sobre todo recuerdo como se emocionó cuando me presenté. Tenemos que ponernos como objetivo llegar en nuestra tierra a un grado de conocimiento y profesionalidad así.