Inti Ramsés: "La maduración del pescado ya la dominaban nuestros abuelos"

El Caserón del Cortijo, Telde. Al frente de las brasas del restaurante, durante siete años, el jefe de cocina Inti Ramsés. Ya comentaba su colega Braulio Rodríguez, chef de Majuga, en la capital grancanaria la excelencia en la singular línea de pescado madurado en una plaza principalmente especializada en piezas cárnicas.Sin embargo, el cocinero ha introducido desde hace un tiempo la lubina atlántica de Aquanaria con este formato de la maduración en cámara que está obteniendo una gran aceptación entre los clientes. “En nuestro establecimiento siempre hemos preparado a la parrilla una materia prima importante, nacional e internacional e incluso de las Islas; un género cercano capaz de satisfacer el gusto de cada comensal. En los últimos tiempos hemos puesto la atención también en los productos del mar, que no está separado de la parrilla, todo lo contrario”, comenta Inti Ramsés.“Cuando hablamos de la brasa lo estamos haciendo de la manera más ancestral de cocinar; otros se aplican a la esfera, la espuma o el aire, pero aquí estamos en contacto directo con la parrilla, con la leña, el carbón,… Así, un pescado como era esta lubina atlántica –explica- nos pareció interesante para experimentar lo que tuve ocasión de observar en su día en Japón, años en un mercado se vendían los pescados por los diferentes procesos de maduración (8-9-10 días desde la captura). Me picó la curiosidad e investigué acerca de esta técnica”.“Es algo que se ha hecho toda la vida por parte de nuestros abuelos: secado al sol, salazones,… para comprimir al máximo los sabores. La tecnología actual nos ha acompaña y una de las cámaras de maduración la reservamos para esto, limpiando muy muy bien cada”.El cocinero subraya que se ha convertido en un plato muy solicitado. “Empezaron a demandarlo y se ha convertido en uno de los más rutilantes de la carta, y sale tanto o más que las carne”.“De hecho –precisa Inti Ramsés-, comenzó a pasar algo muy curioso y es que los clientes preguntaban cuántos días había estado en la cámara esa lubina: de ahí empezaban a matizar y reservamos en función de cada uno; es algo muy bonito, pues no hay nada más agradable que satisfacer a un comensal que viene a cumplir una expectativa”.Se termina de rematar la faena del pescado madurado en la parrilla con un toque maestro, claro está. “No hay que ponerle ni aceite, que la lubina tiene su propia grasa natural, sal y pimienta y ya está. Estoy satisfecho e iremos avanzando el próximo año pues ya tengo algunos proyectos nuevos con la misma línea de trabajo”. Las piezas van acompañadas normalmente con verduras a la brasa, pimientos, espárragos y papa asada. “Esa es la guarnición base aunque luego cada cliente nos pide con papas fritas, con ensalada… intentamos complacerlos a todos y estamos usando incluso géneros que no suelen ir a la parrilla como el repollo, por ejemplo”. “Ante comensales reticentes, primero les indico que esto lo practicaban nuestros predecesores, sin cámara de maduración; éstas favorecen unos parámetros necesarios con placas para propiciar la atmósfera salina que evita microorganismos no deseados, además de un flujo de aire importante . Se puede abrir una cámara y percibir olores francos”.Finalmente, a la pregunta de cuál es para Inti Ramsés la maduración ideal, considera que a lo máximo que ha llegado es a 20 días aunque con una lubina grande de 5-6 kilos. Entre los ocho y diez días es lo ideal”.Francisco Belín