No hay que irse precisamente a México, a la India o Tailandia, campeones en panorámica de picantes extremos, para ripiar la expresión debido al picor. Una pimienta picona, de las que se utilizan para preparar mojo rojo palmero, o las quemonas que usamos los canarios para dar el punto al rejo de pulpo junto a aceite y vinagre, pueden dejar bien patentes las credenciales de todo un aliado o demonio en la cocina, según se mire –o administre-.
Por ello ha sido necesario un consenso sobre el grado de picante, que se expresa en Unidades de Calor Scoville (SHU en sus siglas en inglés). Mide la cantidad de capsaicina, el componente químico que estimula la sensación de picor en los pimientos, por ejemplo: algo así como la medición de los terremotos en la Escala Richter.
Para que se hagan una idea, si la escala es 0, se trata de un pimiento dulce, no pica nada, mientras que los peperoncini italianos se sitúan como mucho en las 500 unidades Scoville. ¿Les parece picante? Compárelos con los pimientos de Padrón(los que pican) y los jalapeños, que pueden situarse entre las 2.500 y 5.000 unidades Scoville. ¿Demasiado? El chile del tabasco multiplica por diez esta cantidad (entre las 30.000 y 50.000unidades Scoville).
Y si les gustan las sensaciones fuertes tomen chile jamaicano picante; las unidades se disparan entre las 100.000 y las 200.000.
Pero parece que el Naga Jolokia supera cualquier expectativa. Es un chile al que se le han llegado a medir más de un millón de unidades Scoville. Está registrado como uno de los chiles más picantes del mundo. Originariamente crece en India.
Tipo de chile | AH
Hace unos años, una de las grandes de la cocina Mexicana, Patricia Quintana, desplegó en un encuentro Tricontinental celebrado en Tenerife todo un universo de chiles sugestivos que, de algún modo, tienen cierto vínculo con Canarias. Y es que para dar alegría a las comidas existen tantos tipos de aderezos “rabiosos” como grados de resistencia para recibir el fogonazo.
Desveló la cocinera, junto con el chef Armando Saldanha, un ámbito insospechado de variedades y usos de chiles según el estado, haciendo sentir los aromas y tactos de chiles que Quintana hacía pasar entre el público para experimentar en cambios de coloridos y matices.
Para ello, preparó en vivo una carne de venado, a la que envolvió en sucesivas capas de hoja de plátano y previa aplicación de capas de un mole espeso confeccionado con la variedad de chil-mole.
Para que se hagan una idea en cuanto a la cantidad de picante consumido: en México, Tailandia e India se ingieren de 25 a 200 miligramos de capsaicinoides al día, mientras que en Europa sólo se toman alrededor de 1,5 miligramos al día.
Saldanha (restaurantes El Gato Negro, Amorcito Corazón y Amor de mis Amores, en Santa Cruz) resalta el uso del chile en la época prehispánica, muchas veces como remedios, caso del uso caliente para aplacar el dolor de muelas. La expansión en la cocina fue patente a lo largo de los siglos. “Hay que distinguir entre los frescos y los secos y ahumados, caso del jalapeño o chipotle, que es al que recurren los grandes cocineros actuales”.
Una cuestión interesante, a modo de cata, es determinar la tipología del elemento según su comportamiento en boca. Este ejercicio, si nos animamos, podemos hacerlo nosotros mismos cuando nos encontremos en la ocasión.
