En sus diferentes etapas, el restaurante Sagrario de la capital tinerfeña, al que dio nombre la excelente cocinera y jefa de sala Sagrario Pablos Juez -por cierto, con varios y merecidos reconocimientos, entre ellos el de los Premios Regionales de Gastronomía Qué Bueno Heineken- ha perseverado con ‘mimbres culinarios’ basados en la cocina española de raigambre.
Como sabemos que también las etapas van dejando sitio a las nuevas, el hijo de Sagrario y actual jefe de cocina del espacio santacrucero, Raúl Santos, acopió y asimiló, desde los orígenes de Los Cuatro Postes, conocimientos en la cocina basados en la calidad de los productos y un trato respetuoso basado en esa raíz de los recetarios de siempre. Sin embargo, hoy a Raúl le va esa ‘electricidad especial’ que un momento dado le pide su propia inspiración.
Raúl Santos, jefe de cocina del establecimiento santacrucero | Francisco Belín
Me siento en un lugar esquinero, para atisbar el 'horizonte'. La sensación es de confort, más aún cuando el sumiller, Óscar, intercambia opiniones hasta llegar al vino que va a acompañar la secuencia. Me pongo en sus manos, claro.
El interiorismo del restaurante es luminoso, colorista (sin estridencias) y con detalles delicados. Se dirá lo que sea de la disposición de un establecimiento pero esta es el ejemplo de que la atmósfera redobla el malestar o bienestar de lo que va a venir de cocina y de la bodega.
Zamburiña "eléctrica" | Francisco Belín
Es que no se puede decir otra cosa de este restaurante Sagrario. Me gustó –lo que he probado- Me encantó, diría. Al hilo de la sensación, me asalta a la memoria el giro gustativo a la zamburiña, preparada con un matiz oriental, con toques cítricos a los que iba de fábula con el vino que trajo Óscar a la mesa, un Luar do Sil, monovarietal godello (Valdeorras, Galicia, cómo no).Santos indicaba que para este de la zamburiña como con otros géneros siempre está dispuesto para el desarrollo a partir del marisco ‘puro y duro’.
Pero déjenme que les diga que antes, y de primeras, me llegó uno de los iconos leoneses, pero con materia primigenia de wagyu: una cecina que llama la atención en esas lascas de cromatismo intenso y tan potentes en boca como con una acidez lo suficientemente acentuada. Incontestable, riquísima…
Me agradó especialmente esa vieira con puré de papa negra y trufa negra (foto de portada) que es cierto, en su extrema sencillez, que rompe con todas fórmulas habidas y por haber que se puedan desplegar con la carne de la concha universal y símbolo del Camino de Santiago.
Déjenme que les cuente que en una ocasión, en viaje en coche desde Vigo a Terra de Trives, en Ourense, me vi involucrado en una intensa conversación acerca de las innumerables recetas basadas en la vieira de cada cocinero, cada familia o cocinillas. Raúl ha cambiado ‘el ritmo’ con producto canario que con sumo gusto se admitirán en las casas gallegas como definición al mlusco bivalvo.
La ostra en tempura. Convenimos el cocinero y un servidor que para tan delicado bocado marino se requiere una finura extrema. Raúl se levanta como impulsado por un resorte y acude a la cocina. Poco después trae una versión ‘de urgencia’ acerca de lo que hemos consensuado. Ahora sí, la delicadeza.
Sigo en ese nivel confortable y agradable desde mi perspectiva. Me parece precioso ese interiorismo, tan acorde el brillo de luces y combinaciones del decorado con la propia secuencia de los platos que me van llegando -ahora un pescado formidable, qué decir, en los más puros cánones clásicos y rico; cocción al punto, aditamento excelente: conjunto encomiable.
Las cosas son como son y se cuentan como son. Me he encontrado con un planteamiento de cocina sin enrevesamiento, directa, franca y en la que se denota que el cocinero está en buena forma. Está con ganas de cocinar -¡qué importante!- y eso se nota en cada pase. Como ahora con el chipirón en toda su rotundidad.